◎炒出好看又好吃的肉丝肉片
肉丝肉片蛋白质丰富、质地鲜嫩、形状细小，直接下热油炒就会出现碎烂的情形，最好先上浆，然后用温油滑炒，从而使肉的蛋白质凝固而收缩，表面太白粉糊化而成形，再进行煸炒时就不会炒碎。温油滑炒后再煸炒的肉形状整齐，清爽俐落，口感还很软嫩。
◎巧妙去除肥肉的腻味
１.啤酒去腻法：烹调时，加１杯啤酒，去肥肉腻味，吃起来爽口。
２.腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉配１块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖３至５分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。
◎怎样炸出不缩且酥脆的猪排
１.炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。
２.炸猪排酥脆法：猪排炸好放于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。
◎巧炖猪肉
炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山楂或几片萝卜，肉能很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
◎用什么水炖肉味鲜
到底炖肉时加冷水还是加热水？经验证明，用热水炖肉，味道更鲜。由于肉内含有谷氨酸等呈鲜物质使肉味鲜美，加热水炖肉，可以使肉块表面蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉味道特别鲜美。
◎如何让浆过的肉片不黏锅
炒菜前，先将锅放在旺火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下，倒出，再重新放人适量凉油，下肉煸炒。这样使浆过的肉类菜肴受热均匀，肉质松散鲜嫩且不易黏锅。
转载自汉宇国际《大厨不传的1001烹调秘笈》@
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