【大紀元10月03日訊】這幾天，很多人像我一樣在注視著燈火輝煌、美味飄香的紐約時代廣場，感受著那裡展現的獨特的中國傳統文化。在新唐人電視台第三屆「全世界中國菜廚技大賽」決賽獲獎者的名單裡，我看到了從德國去參賽的章君安的名字，內心深深地為他高興。
都知道他的餐館紅火，不僅菜燒得好吃，而且為人豁達隨和，頗有人緣。這樣的人自然到處都有朋友，我也是其中一位。第一次見面，他把我「唬」住了。一位個子不高，身板敦實的「儒生」站在我面前，衝我微笑，那副斯文和他章大廚的職業實在顯得有點兒差距。待對方張口，那腔綿綿的上海話，才讓我認出他來。
他去美國參賽前，我們最後一次聊天，是從吃粽子開始的。我想聽聽他這位廚師是怎麼理解這裡面的中國傳統文化內涵的。
他告訴，粽子是中國獨有的，現在東南亞各國雖然也都包粽子吃，但都是從中國傳過去的。像他自己這樣在外多年的華人，吃粽子還多了一層思鄉的情結在裡面。每逢佳節，除了會想起屈原、《離騷》、龍舟賽，還會憶起小時候母親包的粽子藏在記憶裡的味道──那沁人肺腑的粽葉、糯米的清香味兒迄今都不曾忘懷。
章師傅說，粽子傳統的做法，裡面除了糯米，還放些紅棗或豆沙之類的輔料，甚至乾脆甚麼都不放，就只有糯米。因為真想吃粽子的人，更想聞的是那股純粹的米香和葉香，除此之外都是多餘的。但是如今的粽子做得真是五花八門了，餡子裡面還放上了五花肉、花生米、蝦米等等，口味濃烈、香膩、腥氣。有人可能愛吃，但這不是正宗的端午粽子。往汨羅江裡給屈原投下的粽子，應該是清淡的。那粽子寄託著後人對先人的敬仰和哀思，在吃的時候，應該帶著莊嚴肅穆的感情在裡面。大魚大肉和端午節的祭祀就顯得不合時宜了。
他進一步解釋說，燒出來的飯菜好吃不好吃，有時要看食材配料上是否有親和性。大米和桂花親和，改成玫瑰就不對了。規定是文化，是多年的經驗，是老祖宗傳下來的。而中國菜在這方面的講究很多，學也學不完，研究也研究不盡的。
章師傅在廚房裡幹了三十多年，前一半時間是在國內的大食堂，後一半時間則在德國經營一家中餐館。提到當時國內廚師為謀份好差事，想方設法弄廚師資格證書的事，他說自己根本不想去湊那個熱鬧。食客的嘴巴就是「試金石」，才不管你是不是幾級廚師。再高的頭銜，燒出的飯菜不好吃，下次肯定沒人來了，功夫得下在你燒出的飯菜上。
當我們談到海外中餐的不正宗問題時，章師傅肯定地說，中國菜就是中國菜，和西餐不一樣，沒有中國菜的味道，你叫甚麼中餐館？顧客是衝著中餐來的，你給改得面目全非，不倫不類的就不是中國菜了，人家下次不來了不說，還把中國菜給糟蹋了。不該放糖的放了很多糖，不該加湯的加了湯，不該上色的上色了……變成了自家口味的家常菜了，那不是正宗中國菜。
談到自己是如何既保持了中國菜的傳統風味，又適合了西人顧客的口味時，章師傅一樂：「上甚麼山，砍甚麼柴。要符合、照顧一點兒食客的飲食習慣。廣東天熱，口味清淡；北方冷，口味重。歐洲天氣冷，自然口味重，清淡的沒人吃。但是廣東人來這裡多年，因為養成了觀念、習慣，還是吃清淡。有時為了照顧西人的口味習慣，也做點兒改變，比如鐵板燒時適量放點兒黃油、孜然。具體掂量了，搞清楚對方的胃口，為他著想，燒出的飯菜對他的口味，人家來一趟不白花錢，吃了還想來。都簡單機械照搬一個菜譜不行的，要用心為食客著想，這也是廚師的德行修養了。」
章師傅強調，中國菜和西餐是完全不同的味道。比如川菜是麻辣味，不能變，變了就不是川菜。麻味是西餐調料裡面沒有的，這就是特色了，但是西人喜歡吃川菜。魚香肉絲、古老肉，就是甜酸口味，這不能變。
西人口味偏愛酸甜，所以「魚香肉絲、古老肉」普遍受歡迎。在章師傅看來，不是不能變，但是看你怎麼變，要萬變不離其宗。他用做糖醋汁的例子向我詳細解釋了中國菜的傳統與變化的關係。
海外的中餐館，離不開做糖醋汁，用甚麼東西來調出甜和酸的口味就有了不同的變化。可以用白醋加白糖；用番茄醬加糖的；廣東廚房則認為味道太單一了，改為番茄醬加果醬，調了口味和顏色。甜味，可以用糖，也可以用果汁。選甚麼果汁，是市場上的成品果汁，還是用新鮮水果現用現搾的？要橙子味還是菠蘿味，還是幾樣水果混合味？有的廚師用水煮果汁調味都是可以的。在這些可變的地方，既遷就了不同顧客的口味，也保持了中國菜的原貌。西人吃了有特色的中國菜，也符合了自己的口味，他當然滿意了。變化中是有學問的，有講究的。
關於很多人的「外面的中餐館變了味」的說法，章師傅認為，完全是中國人自己給搞糟的。很多中餐館的廚師炒菜不用心，燒出的菜自己都不愛吃，吃不出是甚麼味道了。一些人還打著中國菜的牌子在賣，可端給人家的中國菜一點兒不地道。中國的飲食文化是值錢的啊，自己把牌子砸了，把老祖宗傳下來的寶貝也糟蹋了。
他說到過去餐館的一位常客，有位德國老先生，每週來他店裡用餐，只點一個咕咾肉，從不換樣，一吃就吃了很多年。別看這道菜簡單，可對廚師的要求並不簡單。這道菜要做得多年一直不變味，一旦有一次變了味，老先生就不來了。這就需要用心，把客人想吃的味道做出來。一道普普通通的中國菜，能做到讓顧客多年百吃不厭，不倒胃口，需要真的用心才可能做到的，這也說明了做事先做人的道理。
曾經也認為「中國菜不行了」的章師傅，現在卻一點不擔心了，對中國菜的前景十分看好。他說，新唐人舉辦了好幾屆的「全世界中國菜廚技大賽」，那是中國人的福音，中國菜有救了，老祖宗的好東西又找回來了。
他表示，不能滿足於能炒幾個好吃的菜就行了。中餐涉及到的東西太多了，個人的文化、技術、修養，非常綜合性的，是一門跨學科的綜合性專業。「小農經濟」，都是單幹，小打小鬧，不成氣候，都在個人的小圈子裡面轉。中華飲食是太大的文化了，包括的東西太多，應該形成集團化。中餐不比造美國的一艘航空母艦簡單。
他建議，建立中餐學院，裡面可以設立很多學科。從擺臺開始，到烹調專門培訓，食材選料、營養、健康，要綜合設計。讓糕點、小吃、炒菜、藝術造型、雕刻、擺放、器皿諧調一體，而且還要有總設計師，統一調配，因為人的感官很重要。
俗話說：「聽君一席話，勝讀十年書。」章師傅的這席話，讓我這個外行人，立時對中華傳統飲食文化肅然起敬。中國人傳統的「民以食為天」竟如此博大精深！怪不得章師傅有那麼多的設想和希望，焉知他的夢有一天不會實現呢？＠
