【大紀元2014年08月30日訊】珀斯近年來如雨後春筍般出現了不少川菜館，打破了原先珀斯中餐以粵菜為主的局面，也見證著珀斯華人人口構成的改變。一間位於珀斯市中心Barrack街不起眼的小檔口，剛剛開張幾週，就有了不少固定客戶，究其原因，是其出品的川菜很「正宗」。
四川盆地因為氣候溫潤、土地肥沃、物產豐富，再因群山阻隔，「蜀道之難，難於上青天」，是以不受中原的戰亂影響，相對中國其它地區，較為民生富足。充裕生活之下的民眾專注於飲食，發展出一套獨特的四川風味菜系。
民間笑稱川菜是「江湖菜」，因為川菜分為「官、民、商」三大派，按地域不同，分為「上河幫」、「下河幫」和「小河幫」三大類。「上河幫」即「蓉派」，也就是以成都為中心的川西平原，省府成都流行的官府菜，講究用料上乘、精細準確、色相好看、口味溫和。「下河幫」的「渝派」，流行於重慶一帶，因為是各地人坐船進出四川的碼頭，各地口味彙集此處，廚師不拘泥傳統，用料大膽隨意，手法亦不拘一格，常常有烤、炸等傳統川菜較少採用的手法，口味豐富多變，色相上相對不太講究。而「小河幫」就是「鹽幫菜」，鹽商分佈在自貢、內江等產鹽之地，富可敵國，所以「鹽幫菜」則以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。
雖然近年來門派的風格已經模糊，但大家公認的川菜代表菜有宮保雞丁、乾燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。烹調方法上擅長炒、滑、溜、爆、煸、炸、煮、煨等。尤其小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨到之處。大家以後去吃川菜時，可以問一下餐廳是哪個門派，保管大家吃得更加開心。
打開餐牌，「有家川菜」的菜式並不多，據店家介紹，這樣他們可以保證每道菜都是正宗川味。在《大紀元》美食記者暗訪過程中，聽到一位食客對他一同前來的朋友如此介紹「有家川菜」：我平時很少在外面吃，都是在家做，這家川菜做得很正宗，我都來過幾次了。一桌華人也正在此用餐，據店家介紹，他們在附近工作，自從「有家川菜」開張，每天都到這裡用午餐。
店主對自家出品的川菜也是信心滿滿，曾經在墨爾本生活的這對年輕人可謂是「麻辣川菜控」（註：網絡用語「控」出自日語，取complex（情結）的前頭音，指極度喜歡某東西的人），他們嚐遍了墨爾本的川菜館，有一套自己的「川菜經」，經他們監製出品的川菜要想不正宗也難吧。
要說「有家川菜」的菜牌上，除了眾所周知的代表川菜外，最吸引我的就是這道「燈影牛肉絲」了。燈影牛肉是川菜上麻辣味濃的冷菜名餚，它和郫縣豆瓣、涪陵搾菜和永川豆豉並稱為四川四大特產。燈影牛肉的歷史可追溯到1千多年前，據說當時任朝廷檢察御史的唐代詩人元稹得罪宦官，被貶至通州任司馬期間，一日到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，食後令人回味無窮，令其稱讚不已。更讓元稹驚奇的是，肉片薄如紙，呈半透明狀，在燈的照射下，牛肉的絲絲紋理在牆壁上顯出清晰的影像來。當時京城盛行「燈影戲」（後稱為皮影戲），元稹因此為此菜命名「燈影牛肉」。後來衍生出的「燈影牛肉絲」也同樣因為色澤紅亮、麻辣香脆，成為大陸西南地區著名的小吃。
雖說是麻辣味，這燈影牛肉絲因為有糖的加入，入口是甜、辣、麻、鹹、香，口味豐富又不會過於麻辣，是讓人一吃起來就無法停口的「魔力小吃」。這燈影牛肉絲的做法說起來不複雜，可是費時費力講究火候的一道考驗廚師水平的菜。
「有家川菜」的燈影牛肉絲的出品和味道實在是超出我的預期，紅油浸泡下的絲絲牛肉色澤誘人、香脆麻辣，適度的甜味中和了麻辣的刺激，使得整體口味均衡，也能被喜歡不同辣度的食客所接受。點點白芝麻撒於其上，吃起來更加香脆可口。
店家名稱：有家川菜
地址：西澳珀斯 116 Barrack St.,Perth
電話： +61 8 9221 4095
營業時間：週二至四 11.30-2.30pm 5pm-9pm 週五至日 11.30-9.30pm 週一休息
責任編輯：高敏
