【大纪元2014年08月30日讯】珀斯近年来如雨后春笋般出现了不少川菜馆，打破了原先珀斯中餐以粤菜为主的局面，也见证着珀斯华人人口构成的改变。一间位于珀斯市中心Barrack街不起眼的小档口，刚刚开张几周，就有了不少固定客户，究其原因，是其出品的川菜很“正宗”。
四川盆地因为气候温润、土地肥沃、物产丰富，再因群山阻隔，“蜀道之难，难于上青天”，是以不受中原的战乱影响，相对中国其它地区，较为民生富足。充裕生活之下的民众专注于饮食，发展出一套独特的四川风味菜系。
民间笑称川菜是“江湖菜”，因为川菜分为“官、民、商”三大派，按地域不同，分为“上河帮”、“下河帮”和“小河帮”三大类。“上河帮”即“蓉派”，也就是以成都为中心的川西平原，省府成都流行的官府菜，讲究用料上乘、精细准确、色相好看、口味温和。“下河帮”的“渝派”，流行于重庆一带，因为是各地人坐船进出四川的码头，各地口味汇集此处，厨师不拘泥传统，用料大胆随意，手法亦不拘一格，常常有烤、炸等传统川菜较少采用的手法，口味丰富多变，色相上相对不太讲究。而“小河帮”就是“盐帮菜”，盐商分布在自贡、内江等产盐之地，富可敌国，所以“盐帮菜”则以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。
虽然近年来门派的风格已经模糊，但大家公认的川菜代表菜有宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黄焖鸭、夫妻肺片、盐水鸭、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鸭、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。烹调方法上擅长炒、滑、溜、爆、煸、炸、煮、煨等。尤其小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。大家以后去吃川菜时，可以问一下餐厅是哪个门派，保管大家吃得更加开心。
打开餐牌，“有家川菜”的菜式并不多，据店家介绍，这样他们可以保证每道菜都是正宗川味。在《大纪元》美食记者暗访过程中，听到一位食客对他一同前来的朋友如此介绍“有家川菜”：我平时很少在外面吃，都是在家做，这家川菜做得很正宗，我都来过几次了。一桌华人也正在此用餐，据店家介绍，他们在附近工作，自从“有家川菜”开张，每天都到这里用午餐。
店主对自家出品的川菜也是信心满满，曾经在墨尔本生活的这对年轻人可谓是“麻辣川菜控”（注：网络用语“控”出自日语，取complex（情结）的前头音，指极度喜欢某东西的人），他们尝遍了墨尔本的川菜馆，有一套自己的“川菜经”，经他们监制出品的川菜要想不正宗也难吧。
要说“有家川菜”的菜牌上，除了众所周知的代表川菜外，最吸引我的就是这道“灯影牛肉丝”了。灯影牛肉是川菜上麻辣味浓的冷菜名肴，它和郫县豆瓣、涪陵榨菜和永川豆豉并称为四川四大特产。灯影牛肉的历史可追溯到1千多年前，据说当时任朝廷检察御史的唐代诗人元稹得罪宦官，被贬至通州任司马期间，一日到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，食后令人回味无穷，令其称赞不已。更让元稹惊奇的是，肉片薄如纸，呈半透明状，在灯的照射下，牛肉的丝丝纹理在墙壁上显出清晰的影像来。当时京城盛行“灯影戏”（后称为皮影戏），元稹因此为此菜命名“灯影牛肉”。后来衍生出的“灯影牛肉丝”也同样因为色泽红亮、麻辣香脆，成为大陆西南地区著名的小吃。
虽说是麻辣味，这灯影牛肉丝因为有糖的加入，入口是甜、辣、麻、咸、香，口味丰富又不会过于麻辣，是让人一吃起来就无法停口的“魔力小吃”。这灯影牛肉丝的做法说起来不复杂，可是费时费力讲究火候的一道考验厨师水平的菜。
“有家川菜”的灯影牛肉丝的出品和味道实在是超出我的预期，红油浸泡下的丝丝牛肉色泽诱人、香脆麻辣，适度的甜味中和了麻辣的刺激，使得整体口味均衡，也能被喜欢不同辣度的食客所接受。点点白芝麻撒于其上，吃起来更加香脆可口。
店家名称：有家川菜
地址：西澳珀斯 116 Barrack St.,Perth
电话： +61 8 9221 4095
营业时间：周二至四 11.30-2.30pm 5pm-9pm 周五至日 11.30-9.30pm 周一休息
责任编辑：高敏
