【大紀元2016年11月29日訊】趁此機會，再次解釋一下什麼是「杯酒項目」（wine by the glass program）。曾幾何時，領有酒牌的餐館，包括亞洲食肆在內，都設或多或少的酒目牌（wine list）。
列出餐酒目，當年的飲酒情況不能與今天的相比。除了一些高級餐廳外，大部分都以款待原裝一整瓶為多，也有將不知名的酒釀，被稱作「house wine」的紅白酒倒進一公升或半公升的玻璃瓶中款客，堂上客均不以為然，有什麼便喝什麼，欣然接受。1986年，為期五個多月的世博將數以萬計的遊客帶到BC省，以溫哥華為首的西岸地區開始在國際舞台上發出光彩，飲食業的水準亦因此大幅上升，酒目牌上有像樣的汽酒、紅酒、白酒、露茜與甜酒等選擇。除了一公升、半公升的原瓶酒外，也出現了按每杯計算的餐酒服務，但酒目及酒質的差異幅度卻仍大得很。到溫哥華蛻變成美食都會的同時，餐館中的侍酒氣候漸呈佳境。酒目牌上的餐酒，無論是整瓶的、一公升或半公升的，質素均提升了。餐酒的款待隨著對產酒國家、酒莊及酒質味道的重視，趨向國際水準。最明顯的是，杯酒項目開始出現，列出的酒目，不再是「人有我有」，而是選擇夠多、收費相宜、盡量取悅食客、同樣受重視的餐飲服務，杯酒項目已非再是附屬品，份量由四至十安士不等，已是有規模的餐館酒目牌上的必需品！
事實證明，支持規模較大或連鎖餐廳的「杯酒項目」的酒客愈來愈多。我到此類餐館進餐的話，便樂意自他們的杯酒目中，選用一至兩杯葡萄酒來佐餐，這是窺探管理層對侍酒服務認識多少和有多認真的好方法。另一主要的原因，在於較小型的或家庭式食館，若不是生意滔滔的話，在杯酒的侍奉上便有所限制。工具未必現代化、酒務訓練不夠完全、喝酒的客量有限、開了瓶的酒未必在同日可銷出，影響了酒質……這些都是微型餐館們要面對的情況。客路不多，存酒量自然亦有限，洩了氣的酒不再可口、杯酒選擇亦因此狹窄，這是不爭的酒業現實，也是經營餐館的風險之一。
身為酒文傳媒，希望能提醒酒客們在此環節上，必須保持客觀心態來作出酒質的品評。因杯酒處理不當而導致酒本來的味質受損，對原酒莊的聲譽是欠公平的。
Earls 乃加西岸的連鎖式西餐集團的先驅，無論是餐廳作業、食材品質與餐飲計劃，至今仍保持著領導地位。對此間在北美擁有68間大型餐廳的超霸集團來說，籌劃推動一個建全的杯酒項目勢在必行！在堂上客面前放下一杯保證清新有韻的葡萄美酒背後，負責酒項服務的專業人員的工作既繁複也得謹慎。一方面要保持杯中物的味質不變，一方面減少時間、人與物的耗損、一方面顧及實際行動上的物流，並非簡單！
起用有效的施酒工具器械乃基要。市面上不同形狀、容量方式的施酒器不少，經過精挑細選及多番的臨床實驗後，Earls決定選用「Bag Wine System」袋裝杯酒系統。可容九瓶普通裝葡萄酒的特殊Polymer袋與本身便是一個科技設計的存酒容器，利用氣管連接至餐廳吧櫃的施酒器上，效法手工啤酒的施出方式，將葡萄酒傳進杯中。這系統方便輸送儲存、容量適中、酒質保持新鮮、容易應用，非常適合Earls的整體餐飲操作制度。
然而這不過是操作步驟，在這之前，還得著重酒目的選擇和員工的訓練。若以為葡萄酒便是葡萄酒，那分整瓶端出、倒在潷酒器中、盛在玻璃瓶裡或施往酒杯中奉上？箇中的細節因由，並非三言兩句可解釋得到。然則杯酒項目中的餐酒，是否適宜納入袋裝杯酒系統，質感味韻能否保持原狀，是被挑選的首要。高級的酒政人員，每間Earls的經理層及侍酒師，以至調酒員與樓面工作員，均要接受員工訓練。
Earls為了保證杯酒項目的成功，其間所花的人力物力資源當然不菲。日前更從法國、智利與西班牙請來支持及釀造杯酒項目的釀酒師及業界的專材聚集一堂，研討、示範及品嚐杯酒項目中的葡萄酒，得到不少認同。藉此，本人對杯酒項目有了深入的認識與觀感，對Earls的餐酒服務的嚴謹，亦致上敬意。◇
