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屏山鄧氏 四代人的堅持 柴燒盆菜 延續百年傳承

聯哥雖已年過六旬,但紅光滿面,力氣過人。(陳仲明/大紀元)

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【大紀元2019年01月31日訊】(大紀元記者梁珍香港報導)鄧氏是新界五大家族之首。鄧氏宗祠位於元朗屏山,有八百年歷史。臨近歲晚,數百賓客聚首於此,在古色古香的祠堂內,品嚐俗稱「九大簋」的廣東傳統盛宴,別有一番風味。

聯哥(左)和兒子鄧健鵬。(陳仲明/大紀元)
屏山傳統盆菜餐廳。(陳仲明/大紀元)

知名菜式除了香噴噴的燉陳皮鴨湯、黃酒雞、了酸豬手、炸生蠔、新鮮菠蘿紫薑和白果馬蹄燴豬肚外,還有重頭戲,就是熱騰騰的傳統盆菜。而這些傳統菜式的出品人,就是「屏山傳統盆菜」餐廳老闆——鄧聯興。

來元朗屏山找聯哥前,記者曾請教飲食雜誌老闆、餐飲名家Louis Chan(陳植漢),推薦正宗盆菜。他開門見山就介紹鄧聯興。知道年尾盆菜館等都很忙,但一個電話過去,電話那邊的聯哥非常友善,毫無架子,對於採訪安排和時間均很配合,他更介紹鄧氏宗祠盆菜宴給我們採訪,故我們連續兩日到訪屏山,全方位了解盆菜的歷史、文化和製作。

「屏山傳統盆菜」餐廳地點不好找,從西鐵天水圍站下車後,還要步行十多分鐘,七灣八拐,經過鄧氏宗祠後,才看到「屏山傳統盆菜」的招牌。

聯哥樣子憨厚,話不多,雖已年過六旬,但紅光滿面,力氣過人,幹起活來非常俐落。他應我們的要求,拿起大鑊鏟示範如何在巨型鐵鑊裏翻動食材;他也輕鬆地捧起鋪滿食物、份量頗重的盆菜給我們拍照,可見聯哥在廚房經過歲月歷練,功力了得。

臨近歲晚,數百賓客在祠堂內,品嚐俗稱「九大簋」的廣東傳統盛宴。(陳仲明/大紀元)
臨近歲晚,數百賓客在祠堂內,品嚐俗稱「九大簋」的廣東傳統盛宴。(陳仲明/大紀元)
臨近歲晚,數百賓客在祠堂內,品嚐俗稱「九大簋」的廣東傳統盛宴。(陳仲明/大紀元)

四代煮盆菜 堅持原汁原味

「為何要堅持做傳統盆菜?」身為鄧氏第26代傳人的聯哥稱,因為父親和祖父已在村裏煮盆菜,父親鄧來發前年101歲高壽離世,算上來鄧家煮盆菜已有過百年的歷史。聯哥不希望傳統手藝失傳,故不顧辛勞接受這門手藝。

「現在盆菜很普通,但當時是很值錢的。我父親去幫人煮餸,把「餸腳」拿回來,我們吃得很開心」,聯哥談及的盆菜,曾是當年圍村人「奢侈」的食物,現在雖已普及,衍生的品種繁多,平民版、富貴版都有。近年都有連鎖快餐店在大時大節期間推出盆菜,甚至派人到聯哥這裏取經。

「圍村風味,外面做不出這個效果。」聯哥稱,工廠製作的盆菜不好吃,過不了自己的關,所以堅持用古法烹調。圍村盆菜的一大特點就是南乳香。要分辨出哪些是圍村菜,就要知道圍村菜用哪些配料。比如,以南乳為主的圍村菜,南乳使用的份量很重要。

聯哥說,雖然隨現今大眾口味不同,盆菜的做法也層出不窮,但他一直在鑽研怎樣做出舊時皇帝享用的盆菜味道和口感。「我們現在用的南乳比以前父親教時落得多了。可能有兩個原因,現在南乳做的味道淡了,或者人的味覺濃了,所以南乳的份量一路加落去。」

周潤發盆菜宴賀六十大壽

近年傳統柴火燒盆菜買少見少。市區要申請柴火牌照幾乎不可能,市民要吃出淡淡的柴火香,唯有長途跋涉來圍村。故不少明星、高官貴人慕名而來,包括周潤發、郭富城等均是常客。特別是一到年底,聯哥就忙個不停,採訪時訂餐電話不斷。

明星當中以發哥來的次數最多。2015年發哥慶祝60大壽,夜晚發嫂約了20多位親朋好友來聯哥的餐廳吃盆菜。聯哥透露,早幾個星期發哥還來訂盆菜。

除了盆菜和九大簋外,聯哥說,有時候還會替發哥做特別的菜式,譬如他最喜歡吃蒸元朗大烏頭,或黃酒雞、神仙鵝,「即是用玫瑰露蒸隻獅頭鵝,十斤重的那種,發哥都很喜歡吃。」

餐廳內貼有前來光顧明星的照片。(左邊照片是發哥,右邊是郭富城。)(陳仲明/大紀元)

傳統盆菜用料樸實 豬肉是精髓

盆菜現今品種繁多,不過,傳統圍村柴燒盆菜在食材方面比較平實,通常選用十種食材,包括蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚、炆豬肉、雞、冬菇、魚肉丸、蝦、炸門鱔等。擺放方法也很講究,一層層擺放上去,也就是打盆。味道清淡的放在底層,如蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚,再放南乳炆豬腩、雞、冬菇、魚肉丸,最珍貴的食材放上面,包括大蝦和炸生蠔等。

圍村盆菜的精髓是豬肉。聯哥選用當天新鮮的豬腩及前胛,將其切成塊狀,煮溶片糖,下小茴、八角,加入自家做的麵豉,味道鮮香。

怎樣煮才好味?他強調是用料足、用心夠,豬肉新鮮與否也很重要。如果用冰鮮肉是吃得出的。配料、香料都要落足。做生意,捨不捨得用好的配料是關鍵,如果偷工減料,自然味道就有差別。

九七掀熱潮 最高峰做四、五百盆

聯哥說,當年盆菜沒有這麼受歡迎,更談不上甚麼生意,只是父親幫附近村民煮,自己在旁邊幫手,後來更出外打工多年。直到九十年代初,眼見父親年事已高,盆菜手藝會失傳,才正式接手。

盆菜熱潮是九七前,當時鄧氏宗祠辦盆菜宴,給傳媒一宣傳,就廣為人知。現今鄧氏宗祠更經常辦盆菜宴,比如設計師鄧達智就多次舉辦千人盆菜宴,甚至請來明星、模特兒來助興,成為上流社會聚會的一個場所,有的外村人也專門來鄧氏宗祠品嚐盆菜,成為一大潮流。

聯哥煮盆菜最多的一次是2002年,在祠堂做了四、五百盆,供應幾百圍。記得是當地自衛隊、治安隊免費宴請村民,場面非常轟動。「以前我父親做的時候只有七、八十圍,之後通常都一、二百圍,但那次突然間吃了幾百圍,那些人來排隊吃。其實最主要是免費的,不需要錢,個個知道就來吃。最厲害是這一次。」

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要令柴燒盆菜這門傳統手藝承傳下去也有難度。現今新界圍村人有田有地,生活無憂,年輕人更喜歡出外打工,甚至移民海外。要日日在廚房多油煙的地方做粗重工作,甚少有人願意。所幸聯哥兒子鄧健鵬(Jeff)肯來幫手,令聯哥盆菜手藝可以代代相傳,聯哥辛苦之餘,也感到欣慰。

盆菜起源

盆菜又稱「盤菜」,吃盆菜象徵閤家團圓,滿堂吉慶,加上盆菜盤滿缽滿的形態,有繁榮興旺之寓意,故數百年來經久不衰。

盆菜起源說法不一,眾說紛紜,不過以兩種說法較為可信。

說法一:圍村村民招呼宋帝昺

據說八百多年前,南宋末代皇帝宋帝昺逃難到香港,新界圍村村民「煮盆菜,犒皇師」。為了招呼這位落難皇帝,家家戶戶紛紛烹煮美食招呼貴客。由於找不到足夠碗碟,乾脆用一個盆子盛載所有食物,成為盆菜的雛形。

說法二:圍村人祭祖習俗

傳統圍村盆菜與拜山祭祖習俗有關,圍村人會帶備菜、肉、飯和酒上山祭祖,隨後伙頭會在山上搭爐煮食,再放入木盆共享。另外,圍村人每逢添丁、孩子滿月或鄉公所落成等一類喜慶場合時也會吃盆菜,氣氛熱鬧。

聯哥認為說法一無從考究,但說法二卻是他們經常做的,故每年春秋二祭,聯哥也經常幫村民煮山頭。◇

盆菜擺放方法講究。味道清淡的放在底層,可以吸收湯汁;濃味的豬腩肉放在中間,珍貴食材則放在最頂。(陳仲明/大紀元)

責任編輯:李薇

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2019-01-31 3:20 PM
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