【大紀元11月19日訊】台美人長樂會 (Taiwanese American Senior Society–TASS) 再次邀請博學多才的陳建南醫師，講解微波爐 (Microwave oven 或簡稱Microwave) 有關的知識及使用常識，使我們受益良多。
微波爐是廚房的一種電氣用品，它以『介質加熱』(Dielectric heating) 的方法來加熱或烹調流質、食物。這種加熱的方法，是以微波的作用，使食物中的水分子及其他極化分子 (Polarized molecules) 產生振動、互相摩擦而生熱的原理而來的。就因分子的振動和摩擦，使食物從表面至某一深度或厚度裡 (約一吋左右)，有極均勻、同時加熱的現象。這種均勻、同時加熱的特性，是其他加熱技術所沒有的。
這種以微波加熱的方法是1945 年，當斯賓塞博士 (Dr. Percy Spencer) 站在他製造、作為雷達用的微波振盪器磁控管 (Magnetron) 前面時，口袋裡的巧克力糖融化了，而發現這種微波的加熱作用。當年十月，他工作的公司雷神 (Raytheon) 申請了專利，而開始發展製造微波爐。1947 年，世界上第一個微波爐成品叫 ”Radarange”應市。它有五呎六吋高，750 磅重，售價美金五千元 (1947 年的美元！)，只有餐館購買使用。以後價錢逐漸降低，從 1954 年的美金二千元到三千元，1955 的美金 1,295 元，至 1967 的美金 495 元。因為漸漸發展進步，成品較好，價錢也合理化，而漸漸成為普通家庭廚房的電氣用品。1970 年出售量為 40,000 台，1975 年為一百萬台。1986 年時，約百分之二十五的美國家庭購有微波爐；而目前約百分之九十的美國家庭擁有它。
通常的烹調加熱技術，比如爐灶，都以傳導、對流 (Convection) 的方式，從食物表面開始加熱，而使熱度一層、一層往裡傳，而逐漸把熱度傳至食物中心的方法，因而加熱速度較慢，且食物表面常因高溫而燒焦。就因微波爐能均勻、同時加熱的特性，並設有計時器，不必擔心煮得太久，所以它是住家、餐廳、飯館廚房裡解凍、再加熱、及爆米花最好、最快的方法，且又極省能量、效率高，而引起1970、1980年代以來，烹調技術方法的改革，成為大多數家庭，尤其是住在大都會區繁忙生活圈子裡的一群，家家戶戶皆備的廚房電氣用品。而食物工業，比如烤麵包、甜甜圈 (Donuts)、油煎馬鈴薯片，醫療上，比如超音波 (Sonogram)，物理治療 (肌肉酸痛) 用，及其他工業，比如夾板、橡膠、樹脂 (Resin–dry and cure) 製造上，也有相當的應用。
不過微波爐也有它的缺陷，它不能使食物表面褐色化 (Browning)，而有香脆的感覺或風味，因而不適於烹調某些食物、或製作一些食譜食品。惟目前有的微波爐也加上對流式的加熱設備，而兼具表面褐色化的功能。但人們最大的擔心，則是微波爐使用上安全的問題，以及所烹調食物會否變成或含有放射性的問題，或因微波的烹煮作用而使食物『變質、變性、受到污染』，以致於食用後會影響健康。因微波爐使用『微波輻射線』(Microwave radiation) 來加熱，所以在談到它的安全問題，以及『放射性』或食物『變質、變性、受到污染』的問題之前，得先把『輻射』(Radiation) 這字眼解說一下。
『輻射』(包括電磁輻射或粒子輻射) 是傳遞或發射能量的一種方式，依照其能量的大小 (頻率愈高，能量愈大)，可以區分為『游離輻射』 (Ionizing radiation) 與『非游離輻射』 (Non-ionizing radiation) 兩種。當『輻射』帶有極大的能量而能游離物質之分子，而產生正負離子對時，稱為『游離輻射』。游離輻射照射到人體，比如 X-光及放射治療放射物質的輻射，與細胞中的重要分子 (比如DNA) 作用，可使分子鍵斷裂，引起生物效應。但當『輻射』所帶能量較小，不足以使原子產生離子或自由基，則稱為『非游離輻射』。
『非游離輻射』包括紫外線、可見光、紅外線、微波與射頻輻射、極低頻電磁場、及靜電場。家庭用微波爐所用微波的振動頻率 (Frequency) 為 2.45 GHz，波長為 12.24 公分。這頻率介於無線電話或收音機及紅外線 (Infrared) 之間，不會產生分子之游離。所以微波爐的微波是一種『非游離輻射』的微波，也就是說這種微波，不會使食物變成、或含有放射性。而其加熱的機制 (Mechanism)，則利用食物水分子的摩擦而生熱的原理，所以僅至水份沸騰的溫度為止，不會使食物『變質、變性、受到污染』。因此，微波爐使用上安全的問題，最主要的是微波輻射線可能的漏泄，而非輻射性或食品的『變質、變性、受到污染』的問題。
上面提過，微波爐的微波使食物中的水分子及其他極化分子產生振動、互相摩擦而生熱，因而把食物加熱、煮熟。人體的水份含量約佔體重的百分之六十至七十五，因此家中微波爐微波的漏泄，就會造成人體的灼傷，尤其眼球，更需特別保護。眼球照到多量的微波時，眼球中晶狀體 (Crystalline lens) 的蛋白蛋會因加熱而變質 (正如雞蛋蛋白加熱後變硬、變白)，而造成白內障 (Cataract)；或眼球之角膜 (Cornea) 受到傷害。還有睪丸需要較涼的溫度才會製造精子 (那是為什麼男人的睪丸會生在體外、而不是體內的原因)，假如它們受到微波的干擾、加熱，便會減低精子的產量。而研究試驗指出微波爐的微波，不會影響心律調節器(Pacemaker) 的操作；且由老鼠的實驗，長期的微波輻射，並不會引起癌症。避免人體受到可能傷害的方法，就是儘量遠離 (20 吋以上的距離—請見下面說明) 操作中的微波爐。
事實上，微波爐的烹煮空間 (Cooking chamber) 是一個『法拉第籠』(Faraday cage)，可以有效地隔絕籠體內外的電場和電磁波干擾，即籠內的微波不易漏泄出來。這作用正如在雷雨交加的時候開車，車內的乘客因有『法拉第籠』般車體的保護，而不怕車外雷電的傷害一般。所以家用微波爐的操作，只要多加注意，都是很安全的。
為了觀察微波爐內食物烹煮的情況，而加上的玻璃門，都覆上一層傳導性、有細小網孔的金屬網 (Mesh)，以達成整體性的『法拉第籠』效應。就因金屬網網孔的直徑，比微波 12.24 公分的波長小了許多，因此絕大多數的微波輻射線不能通過這金屬網，但可見光極短的波長卻可以通過它，而使我們能見到爐內烹煮的情況。
就因這片微波爐門的構造及爐身通氣的設備，會有極小部份的微波輻射線漏泄出來，美國 FDA (Food and Drug Administration) 的Center for Devices and Radiological Health 規定，在微波爐整個使用壽命期間 (即新舊一視同仁)，微波爐表面 2 吋 (5 公分) 距離處的微波輻射線漏泄量，每平方公分不得超過 5 毫瓦特 (Milliwatts，一毫瓦特為千分之一瓦特)；而在微波爐表面 20 吋 (50 公分) 距離處的漏泄量，每平方公分不得超過 0.005 毫瓦特。這種漏泄量，比起目前認為對身體有害的微波劑量低了許多。1 而且微波爐的設計有兩套安全的連鎖機制 (Interlock)，九個監查不正常情況而停止微波爐操作的偵測系統，尤其只要爐門一開，或門的樞紐 (Hinge) 發生問題時，它的微波振盪器磁控管立即停止作用，而不會產生微波輻射線。不過假如微波爐已使用了約 30 年，許多安全、偵測系統可能在 30 年前還沒裝設或存在，或者經過 30 年的使用而老化、損壞，因此最好把它丟棄，買個新爐。目前只要幾十塊錢、上百元就可買到一個蠻好的微波爐。
因烹煮食物時，微波爐內壁本身不會變熱，而食物的最高溫為沸水的溫度 (即華氏 212 度或攝氏 100 度)，而所用烹煮的器皿則因傳道的作用，其溫度最高度也只會和煮好食物的溫度接近而已，所以手指、肢體因而燙傷、燒傷的機會或程度，比起其他利用傳導、對流烹煮的爐灶 (比如烘箱常加熱至華氏四、五百度以上，而電爐上的電熱絲，或瓦斯爐的瓦斯火焰溫度更高) 烹飪時造成燙傷、灼傷的機會及程度，會少得許多。
如因烹煮太久、過久，引起著火的機會，微波爐只限制在爐子內部，而且只要爐子內部的氧氣用完，火就自動熄滅，最多只燒壞這個微波爐而已；但是如用電爐、瓦斯爐烹煮過久，忘了關掉，食物燒焦起火，則有可能引起火災。不過使用微波爐烹煮時，封密的烹煮容器、蛋 (黃)、有皮的水果、栗子、馬鈴薯等等，因內部蒸氣的聚積而可能引起『爆炸』(Explode)。所以封密容器的蓋子需要打開一個縫，而蛋、帶皮水果、栗子、馬鈴薯等等需先用竹籤、刀尖戳開一、兩個小洞。
上面提過，微波爐烹煮的食物不會變性、變質，或含輻射性，食用後不會造成問題，影響健康，甚或因而引起癌症等。但在網站上 (或有些傳聞)，卻常常看到似是而非、人云亦云的論調，有些更引經據典，引用不知如何設計、控制、執行的所謂『實驗結果』，或牽強附會的解釋一些『實例』，而不知或不說明『實例』背後的其他實情等等，來陳述微波爐的種種害處 (筆者有時也會懷疑有些『實驗結果』或『實例』是否杜造的)，所以最後的結論就是『(絕對) 不可使用微波爐來烹調』云云，難免引起讀者的懷疑和驚慌。其實這些『報導』都屬於網路謠言 (Internet hoaxes) 之屬，別去相信它。舉個實例，陳醫師有個朋友告訴他，如果用微波爐煮過的水來澆花，那棵花就會死掉。陳醫師就用一杯微波爐煮過的水，和一杯沒煮過的水，同時各插上會生根、由同一株植物剪下的枝子。結果兩枝枝子都生了根，長得一樣好！
反過來說，以微波爐烹者菠菜，它的葉酸 (Folate 或 Folic acid) 幾乎可完全保存；但使用普通爐灶時，約有百分之七十七會流失破壞。微波爐來煮食時，幾乎不會產生可能致癌的焦油 (Tar)、燒焦之物 (Char)，或經燒烤、油炸處理產生的雜環胺化合物 (Heterocyclic amines– HAs)，而醃薰豬肉 (Bacon) 用微波爐來煮時所產生的致癌物亞硝胺 (Nitrosamines)，將比用煎鍋或烤箱所準備、煎煮的少了許多。
微波爐使用的器皿，最好是用 (美國製的) 玻璃器或瓷、陶器。如果是塑膠的，必須是『可微波加熱』(Microwavable) 者才行。通常塑膠容器的底部會註明這字眼。但必需注意的是有些註明『可微波加熱』的器皿只限用一次 (比如某些 TV dinner 的容器)。如果塑膠容器沒註明是否『可微波加熱』，陳醫師說從它的塑膠回收標記 (Plastic Recycle Symbol，從 1 號至 7 號)，可約略了解它的『可微波加熱』的與否。比如 #1 PET (PETE)、#2 HDPE、和 #5 PP 的塑膠容器可說是『安全』的，即在沒有其他選擇下，可以放進微波爐使用；惟 #3 V、#6 PS、及 #7 PC 的塑膠容器則不可使用。奶瓶可用微波爐來加溫，但加熱後必需先搖幌混均，再以自已手背試試牛奶是否太熱後，才可讓嬰兒吸食，以免燙傷嬰兒柔嫩的嘴和唇，因奶瓶這容器外表不一定會覺得燙。
不過要注意的是中國製造或墨西哥製造的瓷、陶器常含有鉛、鉀等重金屬或其他雜質，最好不要使用。又空器皿在微波爐裡加熱會變熱的器皿不可使用。其試驗方法是把那空器皿放在微波爐裡，旁邊放置一杯水而開動微波爐，如果空器皿會變熱，即表示那器皿非『可微波加熱』者。有一點必需注意的是，微波爐裡必需置有含水份的食物或水才可開動，否則所產生、聚集的微波沒有被食物或水份吸收，因而會傷害到微波爐本身的磁控管。脫水的食品或乾燥的紙張因不含水分，用微波爐加熱也會有同樣的危險。冰塊因結凍，沒極化分子的特性，所以不該用微波爐來溶冰 (和『解凍』的目的不同)。
金屬器皿或塗有金屬花彩的瓷、陶器皿的使用，也需注意。在微波爐裡使用的任何含有尖點 (Pointed metal) 的金屬器皿都會產生電弧 (Electric arc)，引起火花。這些器皿包括刀叉、鋁箔、鍍金、銀的瓷陶，甚或其他任何含有金屬的容器，都會發生這種現象。叉子上的叉齒是個好例子，因它會和微波爐的輻射波產生共振 (Resonate) 產生高電壓，而在叉齒尖端放電 (即產生極高溫的電弧)，產生臭氧及氧化氮 (Nitrogen oxides)。聚集多量的臭氧及氧化氮對健康不利，而高溫的電弧也可能破壞微波爐及使用的器皿。所以用金屬 (比如鋁箔) 包著的食物不能用微波爐烹煮。
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