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潮州年菜

【新唐风雅厨】莲花、蝶蛹与甜芋(下)

文 / 图 白亚士

姚氏食堂示范年菜:莲花干贝(图:白亚士/大纪元)

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创意潮菜:莲花干贝

以高丽菜心汆烫,蜜枣镶馅加粒干贝清蒸,菜叶盘饰中央成立体塔状,枣片上干贝状似莲蓬中的莲子,以此组合成菜肴是潮州菜的创意变化,口感清雅又具有圆满吉祥之象征,一反过去大鱼大肉、山珍海味的富贵年味,过年期间上桌待客颇有澹素儒风。

【作法】

(1)大颗蜜枣去皮后,让开枣核部分由两侧切下两片果肉(图),从枣片中挖一小孔,镶一小撮碎肉,肉上放置一粒已泡好的小粒干贝即成〝莲子莲蓬〞。

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莲花干贝(图:白亚士/大纪元)

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莲花干贝(图:白亚士/大纪元)

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莲花干贝(图:白亚士/大纪元)


(2)入大火清蒸约5分钟,蒸熟备用。

(3)高丽菜心剁下一片片菜叶,入开水汆烫备用,在大盘的中心处,一片片从中交叠成圆锥状,让中心高耸起来。

(4)将象征莲子的莲蓬枣片,一片片围起高丽菜。

(5)起锅勾〝琉璃芡〞,加半颗蛋清,入盐、鸡汤与香油少许,最后洒上一小撮炸好的油葱末,芡汁淋上菜叶与枣片后即可上桌。

潮菜合乎救命饮食

这道菜清新、澹雅,虽说是道〝青菜水果〞,但肉馅与干贝的鲜润滑腴与枣肉的果香甘甜混合,既能满足肉食者、又合乎爱吃菜的朋友享用,大年初五,笔者在家试做了一次〝很顺手〞,在大学生工系教书的挚友陈博士说:“相当合乎我现在研究推广的〝救命饮食〞,少肉、少油、多蔬、清蒸的做法,想不到出自一位70几岁老厨师的传授,年后找时间要拜访他,多多向他请教!”

全球最受敬重的营养学权威,被誉为营养学界的爱因斯坦:T.柯林.坎贝尔(T. Colin Campbell),四十多年来一直位居营养研究的前线,撰写超过三百篇研究论文;柯林.坎贝尔博士出身传统酪农家庭,曾深信牛奶是自然界最完美的食物,鼓励人多摄取牛奶、蛋和肉,以为这是“优质”动物性蛋白质,经作者过数十年研究,终于发现“肉、奶、蛋”等动物性饮食与疾病的关联密切。

The China Study救命饮食,由最具声望的基金会赞助实验计划,集结康乃尔大学、牛津大学和中国预防医学科学院二十年多的结晶,在生化研究史上,是涵盖范围最广的一次关于人类的饮食、生活型态和疾病的调查,也是健康和营养领域中较全面、完整的著作,其书中的主张,想不到跟台湾潮州传统菜姚师傅的手艺有吻合之处。

潮州名点:反沙竽头

有关反沙竽头的作法,请参考本专栏:潮州名点 反沙芋头。http://www.epochtimes.com/gb/10/2/1/n2806609.htm (全文完)@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-02-28 9:33 AM
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