潮州年菜

【新唐風雅廚】蓮花、蝶蛹與甜芋(下)

文 / 圖 白亞士

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創意潮菜:蓮花干貝

以高麗菜心汆燙,蜜棗鑲餡加粒干貝清蒸,菜葉盤飾中央成立體塔狀,棗片上干貝狀似蓮蓬中的蓮子,以此組合成菜餚是潮州菜的創意變化,口感清雅又具有圓滿吉祥之象徵,一反過去大魚大肉、山珍海味的富貴年味,過年期間上桌待客頗有澹素儒風。

【作法】

(1)大顆蜜棗去皮後,讓開棗核部分由兩側切下兩片果肉(圖),從棗片中挖一小孔,鑲一小撮碎肉,肉上放置一粒已泡好的小粒干貝即成〝蓮子蓮蓬〞。


蓮花干貝(圖:白亞士/大紀元)


蓮花干貝(圖:白亞士/大紀元)


蓮花干貝(圖:白亞士/大紀元)


(2)入大火清蒸約5分鐘,蒸熟備用。

(3)高麗菜心剁下一片片菜葉,入開水汆燙備用,在大盤的中心處,一片片從中交疊成圓錐狀,讓中心高聳起來。

(4)將象徵蓮子的蓮蓬棗片,一片片圍起高麗菜。

(5)起鍋勾〝琉璃芡〞,加半顆蛋清,入鹽、雞湯與香油少許,最後灑上一小撮炸好的油蔥末,芡汁淋上菜葉與棗片後即可上桌。

潮菜合乎救命飲食

這道菜清新、澹雅,雖說是道〝青菜水果〞,但肉餡與干貝的鮮潤滑腴與棗肉的果香甘甜混合,既能滿足肉食者、又合乎愛吃菜的朋友享用,大年初五,筆者在家試做了一次〝很順手〞,在大學生工系教書的摯友陳博士說:「相當合乎我現在研究推廣的〝救命飲食〞,少肉、少油、多蔬、清蒸的做法,想不到出自一位70幾歲老廚師的傳授,年後找時間要拜訪他,多多向他請教!」

全球最受敬重的營養學權威,被譽為營養學界的愛因斯坦:T.柯林.坎貝爾(T. Colin Campbell),四十多年來一直位居營養研究的前線,撰寫超過三百篇研究論文;柯林.坎貝爾博士出身傳統酪農家庭,曾深信牛奶是自然界最完美的食物,鼓勵人多攝取牛奶、蛋和肉,以為這是「優質」動物性蛋白質,經作者過數十年研究,終於發現「肉、奶、蛋」等動物性飲食與疾病的關聯密切。

The China Study救命飲食,由最具聲望的基金會贊助實驗計劃,集結康乃爾大學、牛津大學和中國預防醫學科學院二十年多的結晶,在生化研究史上,是涵蓋範圍最廣的一次關於人類的飲食、生活型態和疾病的調查,也是健康和營養領域中較全面、完整的著作,其書中的主張,想不到跟台灣潮州傳統菜姚師傅的手藝有吻合之處。

潮州名點:反沙竽頭

有關反沙竽頭的作法,請參考本專欄:潮州名點 反沙芋頭。https://www.epochtimes.com/b5/10/2/1/n2806609.htm (全文完)@* (http://www.dajiyuan.com)

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