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【美食典故】咖啡的由来

味蕾

香气浓郁的咖啡,蕴藏了酸苦、甘醇的多重口感,可直接饮用,或加牛奶饮用,风靡了全世界(摄影: 彩霞/大纪元)

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咖啡(coffee)是人类社会中最广泛流行的饮料之一。从咖啡树摘下红色果实,经过去皮、去膜后成为生豆,经烘焙成油亮、褐色的咖啡豆,再研磨成咖啡粉,用热水冲泡成香浓的饮料,趁热喝或加冰块喝,都可提振精神。相传它的由来,还与山羊有关。


咖啡树的果子,从绿、黄、红、到成熟的绛红色,工人要多次来回采收,一棵树仅有2磅的年产量(摄影: 彩霞/大纪元)


咖啡红色果实,经去皮、膜后成为生豆,再烘焙成油亮、褐色的咖啡豆(摄影: 彩霞/大纪元)


左边颜色较浅黄者是即溶咖啡,冲泡后无咖啡渣;右边颜色较深褐者是一般的咖啡豆粉,冲泡后有咖啡渣(摄影: 彩霞/大纪元)

公元6世纪,衣索比亚(位于非洲东北部)西南部的高原地区,一位叫卡洛迪的牧羊人,赶着一群山羊到新牧地喂食,发现到羊群吃了一种低木的红色果实后,就变得非常活泼,晚上兴奋的睡不着觉,经过他一段期间的观察,发现到羊群一吃了这种红色果实就会有相同的反应。

因此他也试吃了这种红色果实,结果,整晚他也兴奋的睡不着觉。于是他就把该果实,送给附近举行夜间活动的修道院僧侣们吃,他们吃了后也都觉得精神抖擞,后来该果实就被做为提神醒脑的药物,还大受医生们的好评,这种红色果实就是今日的咖啡豆,因此衣索比亚也就成为咖啡的原产地。

公元13世纪,咖啡随着衣索比亚的军队入侵叶门时,传到了阿拉伯世界,而伊斯兰教严禁教徒们饮酒,因此咖啡就快速的流行于当地。公元15世纪以前,咖啡一直被阿拉伯世界所垄断,仅在伊斯兰教国家间流传,成为当时很重要的社交饮品,因此咖啡的种植、制作等方法也被阿拉伯人不断的改良完善。


滤纸、过滤杯、马克杯和水壶就可冲泡出香浓好喝的热咖啡(摄影: 彩霞/大纪元)


三孔的过滤磁杯(摄影: 彩霞/大纪元)


家用型的咖啡机,操作方便,价格便宜(摄影: 彩霞/大纪元)


咖啡壶内琥珀色的咖啡,味道香浓好喝(摄影: 彩霞/大纪元)

到了16、17世纪,咖啡透过威尼斯商人、海上霸权荷兰人的买卖,才被传入欧洲。这种黑色饮料,充满了浓郁的香气,蕴藏着酸苦、甘醇的多重口感,风靡了欧洲上流社会的贵族仕绅们,因此咖啡的身价被节节推高,甚至被称为“黑色金子”。咖啡也随着大航海的时代,风起云涌的传播到全世界,成为人类社会中最广泛流行的饮料之一。


咖啡在16、17世纪风靡欧洲上流社会,身价被称为“黑色金子”。(摄影: 彩霞/大纪元)


咖啡含有咖啡因、丹宁酸、挥发性脂肪、酸性脂肪、糖等主要成分(摄影: 彩霞/大纪元)

咖啡的主要成分:

一、“咖啡因”含有强烈的苦味,可刺激中枢神经、心脏、肾脏和呼吸系统,适量的咖啡因可提神醒脑,舒缓肌肉疲劳,促进消化液分泌,有利尿作用,但摄取过量会导致咖啡因中毒。

二、“丹宁酸”煮沸后会分解成焦梧酸,所以咖啡冲泡过久味道会变差。

三、“挥发性脂肪”是咖啡香气的主要来源,会散发出四十多种芳香的物质。

四、“酸性脂肪”的酸味强弱,随着咖啡种类不同而异。

五、“蛋白质”是卡路里的主要来源,冲煮咖啡时不易溶出,所以很难摄取到。六、“糖”在咖啡生豆内约占8%,经烘焙后会转化成焦糖,使咖啡形成褐色,并与丹宁酸结合产生甜味。

七、“纤维”烘焙后会炭化,与焦糖结合成咖啡的色调。

八、“矿物质”在咖啡豆内含有少量的石灰、铁、磷、碳酸钠等。

人们谈到“咖啡”一词,可能是指“咖啡树”,如“阿拉比卡(Arabica)咖啡”,是指阿拉比卡的咖啡树种,大多种植于海拔500~1500公尺以上的火山坡地或山区高原,约占世界咖啡产量的70~80 %,豆型呈椭圆形,较细长且扁平,酸苦适中,香气温和。而“罗布斯达(Robusta)咖啡”,是指罗布斯达的咖啡树种,适合种植于海拔500公尺以下的坡地,约占世界咖啡产量的20~30 %,豆型呈椭圆形但较短小,因苦味较强、香气不足,故价格较低,一般多用于调配综合咖啡豆或即溶咖啡。


Blue Mountain Style Coffee是仿蓝山口味的混合咖啡豆,不是真正的蓝山咖啡豆,Latte拿铁是咖啡饮品,BARISTA COFFEE是咖啡商,它是三合一的即溶咖啡(摄影: 彩霞/大纪元)

人们谈到“咖啡”一词,可能是指“咖啡豆产地”,因为市场上流通的咖啡豆多半以其产地来区分。如“蓝山(Blue Mountain)咖啡”,是指产自牙买加蓝山的咖啡豆,充满浓郁的香气,均衡的酸、苦、甘味,味道持久,回味无穷,是咖啡中的极品,加上产量非常稀少,所以价格昂贵。因此市场出现仿蓝山风味,价格比较便宜的“综合蓝山 (Blue Mountain Blend) ”或“蓝山式(Blue Mountain Style)”的咖啡,是采用哥伦比亚咖啡豆为主的混合咖啡豆。

“曼特宁(Mandheling)咖啡”,是指产自印尼苏门答腊的咖啡豆,香气浓烈、甘醇厚实、浑厚口感、苦味较重,但入喉后,强烈回甘。“曼巴咖啡”,是指产自曼特宁和巴西的咖啡豆,比率各半的完美综合品,兼具了曼特宁的香浓、微带苦味及强烈回甘,与巴西的精致柔顺略带微酸的口感。

人们谈到“咖啡”一词,可能是指“咖啡冲煮法”,如“义式浓缩(Espresso)咖啡”,是指咖啡的冲煮法,采用9bar 的高压,迫使热水迅速的通过很细的咖啡粉,故每杯香浓好喝咖啡的萃取时间约需30秒,在咖啡的表面,漂浮着一种红棕色的泡沫(咖啡脂Crema)。后来也把这种方式冲煮出的咖啡饮品也称为义式浓缩咖啡(Espresso)。

人们谈到“咖啡”一词,可能是指“咖啡饮料”,如“卡布奇诺(Cappuccino)咖啡”,是指由两份义式浓缩咖啡(Espresso)加上一份泡沫牛奶的咖啡饮品。“拿铁咖啡(Latte)咖啡”,是指由一份义式浓缩咖啡加上两份热牛奶的咖啡饮品。“摩卡(Mocha)咖啡”,是指由义式浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成的咖啡饮品。

人们谈到“咖啡”一词,可能是指“咖啡商”,如“LAVAZZA咖啡”,是指知名的意大利咖啡商,成立于1895年,原是意大利家喻户晓的咖啡豆品牌,由于不断地投入研发烘培、调配及严管产地咖啡生豆的品质,现已行销全球,产量高居世界第一,占有全世界45%的市场。

人们谈到“咖啡”一词,可能是指“咖啡馆”,如“星巴克(STARBUCKS)咖啡”,是指知名的美国卖咖啡饮料的连锁咖啡馆,成立于1971年,也是全球最大的咖啡连锁店,迄今已超1.5万间店,长期计划在全球开设4万间店,其总部坐落美国华盛顿州西雅图市。

水可载舟亦可覆舟,咖啡中的“咖啡因”是兴奋剂,过量摄取会影响身体的健康。它的含量常因咖啡豆的种类、研磨颗粒大小、冲煮的方法、浸泡时间或温度高低等而有所不同。一般而言,咖啡饮料每天饮用150cc滴注式研磨咖啡四杯以上或300cc马克杯二杯以上,就会出现咖啡因轻度中毒的症状(烦燥不安、焦虑、易怒、心悸、恶心及尿液增加)。

为了保护身体健康,每人咖啡因的摄取量不要超过每天每公斤6毫克,例如50公斤的成人,每天约可喝1-2杯的150cc滴注式研磨咖啡,才能享受到喝咖啡的乐趣与益处。心脏血管病患者少喝咖啡为妙,否则发炎指标可能会上升。怀孕、哺乳的妇女,因为咖啡因会经由胎盘、乳汁到胎儿、婴儿,故少喝咖啡为佳。而孩童的脑部尚在发育中,最好也少喝咖啡。@*

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2011-12-14 10:51 PM
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