site logo: www.epochtimes.com

故宫晶华推清宫御膳料理

乾隆一日食用两膳 随季节变化调整饮食 讲究营养均衡 每天膳桌必有各式豆类料理和多道蔬食

蓝悦真

故宫晶华为推出乾隆御膳,历经半年的深刻考究及数10次反复尝试,精选出12款具历史典故的佳肴。(陈柏州 /大纪元)

人气: 77
【字号】    
   标签: tags: , ,

【大纪元2013年10月13日讯】(大纪元记者蓝悦真台湾台北报导)近期台北故宫限定推出乾隆皇帝特展,故宫晶华也顺势推出乾隆御膳,民众不仅可以从古文物中了解乾隆皇帝的朝政、饮食生活,更可借此体验宫廷御膳的饮食细致和健康养生的概念。

康熙乾隆重养生“日食两膳”

发源于中国东北地区的清朝宫廷饮食文化,自皇室入关北京城后,在饮膳上虽沿袭明朝旧例,但在料理基础上仍保有关外满族的风味。清宫廷筵宴及皇帝每年赏赐有功之臣,仍以东北特产的粮、肉、蛋、菜等原料为主。康熙在生活中也提倡简单朴实,对健康养生特别重视,一日仅食用两膳。他深信保持身体健康的关键就在于饮食得宜。

一般民众普遍认为宫廷御膳皆以珍贵食材为主,但乾隆喜欢微服出巡,更多次将民间的饮食文化带回皇宫。故宫晶华总监杨惠曼表示,乾隆很懂得生活。除喜好美食外,也与祖父康熙一样非常重视养生,喜爱蔬菜、豆腐等食物,一日食用两膳并随季节变化调整饮食。在清淡之余享口腹之乐,讲究营养均衡且注重荤素搭配,如肉类以食用白肉为主,每天膳桌上必定有各式豆类料理和多道蔬食。

杨惠曼指出,乾隆用膳只吃7分饱。每早必喝一碗冰糖燕窝,用膳前也会来碗清香软糯的糊米粥。糊米粥系将白米炒至黄色,加水熬煮至粥糜状,喝起来浓稠带着些许米香,有开胃、暖胃的效果。

“进膳底”详载清皇帝日常饮食

清朝宫庭饮膳档案自雍正四年十月的“进膳底”开始详细记载皇帝日常饮食,到乾隆时期已相当完善且丰富。清代的饮食调味可分为山东、满族、苏杭3种风味。山东口味是明朝都城移至北京时,宫廷里的厨师大部分来自山东,因此山东风味便于宫中、民间逐渐普及。满族人在生活中常食用牛、羊、禽鸟类等,入主中原后,清宫御膳房便以这些食材特色加以改良成独特风味,如北京名肴涮羊肉。

乾隆在位时常下江南,不但喜爱当地别具风情的景致与繁荣景象,也对苏杭菜大为赞赏,并将苏、杭两地的厨师带回宫里,下令编纂菜谱,于是苏杭风味遂成清代饮食口味之一。

做工繁复精致 故宫晶华重现清宫御膳料理

故宫晶华总监杨惠曼与主厨蔡世荣秉持乾隆三大饮食风格,根据“进膳底”记载的菜色内容,经半年的深入考究及数十次反复尝试下,试做了30几道菜色。最后精选出12款具历史典故的佳肴,重现清宫御膳料理;每道料理做工繁复、精致美味。

层次丰富食材多样的“八宝葫芦鸭”

八宝葫芦鸭,选用鸭脖子来制作。去油洗净后,以高粱酒、盐腌渍入味,填入蒸熟的糯米、干贝、薏仁及经煸炒后煨煮收汁的海参、鲍鱼、虾仁、冬菇、笋丁、葱米、虾米等八宝馅料。取棉绳扎成葫芦状后,匀抹一层酱油,入油锅微炸至上色捞出放入盆内,加入调料、葱姜片蒸至熟烂,淋上少许勾芡、调味后即可上桌。

有别于传统使用鸭身制成的八宝葫芦鸭,以鸭脖子皮制成的微型葫芦鸭,表皮嫩中带韧、内馅软润入口,味咸鲜甜的口感,别具特色;八宝葫芦鸭外皮与内馅一样软绵,因食材多样,入口即可感受到食物的丰富层次。

养生滋补汤品“红白鸭丝燕窝”

乾隆三十年正月十六日卯正二刻,在乾隆第四次南巡起驾前,于北京故宫养心殿东暖阁设“起驾宴”,其中一道菜色是以填漆花膳桌盛放的“红白鸭丝燕窝”。

先将干燕窝放在小盆里,以凉水浸泡30分钟;红烤鸭皮、白煮鸭胸肉切成丝;母鸭洗净、川烫后切块备用。于滚水中加入鸭块、金黄火腿片,慢火炖煮6小时后制成鸭上汤。

于热锅中倒入鸭上汤、红白鸭丝、少许调味料至沸滚后撒入燕窝,盛入汤盅内缀以豆仁,才完成这道养生滋补、鸭香四溢的鲜美汤品。汤品充满鸭肉香气,鸭肉与燕窝共同食用所带来的口感多层,加上汤底甘醇、鲜甜,除暖胃外,也透过食物的养分滋补身体。

康熙乾隆最爱点心之一“江米莲藕”

江米莲藕是康熙与乾隆祖孙俩最爱的点心之一,御膳档案中常出现其记载。古时的“米”指的是糯米,而江南所产的糯米即称为“江米”,江米藕的名字由此而来。江米莲藕带有清甜花香,咀嚼后桂花、莲藕、糯米的香味在口中交融四溢,齿颊留香。

故宫晶华选用台南白河莲藕,洗净后切去一边,筛选大小适中的莲藕、填入浸泡2小时的糯米后,将切去的边封口。锅中放入糖水、红枣、莲藕以小火慢煨3小时后取出放凉,再淋上以干燥桂花及糖水所熬煮的桂花蜜即可。此道凉菜集米香、藕香和桂花香,滋味软润清甜、芳香可口。

故宫晶华推出限定的乾隆御膳,走一趟故宫,除可亲睹历史文物外,有机会也可品尝乾隆御膳,体验古人对饮食文化的另番见解。◇

(责任编辑:尚琳)

[[2]]

江米莲藕是康熙与乾隆最爱的点心之一,江米莲藕咀嚼后桂花、莲藕、糯米香味在口中四溢,齿颊留香。(陈柏州 /大纪元)
江米莲藕是康熙与乾隆最爱的点心之一,江米莲藕咀嚼后桂花、莲藕、糯米香味在口中四溢,齿颊留香。(陈柏州 /大纪元)

八宝葫芦鸭以鸭脖子皮制成微型葫芦鸭,先炸后蒸,其表皮嫩中带韧、内馅软润入口,别具特色。(陈柏州 /大纪元)
八宝葫芦鸭以鸭脖子皮制成微型葫芦鸭,先炸后蒸,其表皮嫩中带韧、内馅软润入口,别具特色。(陈柏州 /大纪元)

评论
2013-10-13 11:27 PM
Copyright© 2000 - 2016   大纪元.