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几近失传的老茶炭焙技术

作者:李昭幸

焙茶。(图:老爷两提供)

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【大纪元2014年03月22日讯】
老爷两 以德为本“与炭火交陪”

坚持二字写来易

做到多少寒窗苦

自古老茶属珍品

真心为你我坚持

老爷两 刘充霈-

“天时”、“地利”决定茶的品种,“人和”决定老茶的风味,会做老茶的人,必须是有德之人,才能真正疼惜老茶、升华老茶的生命价值。制茶师的专业展现于烘焙过程,烘焙时必须“看天烘茶、看茶焙茶”,丰富的经验是基本素养,纯真、纯善的“心”念才是烘焙老茶时,决定品质好坏的专业素养,制茶师的心越纯净,越能将老茶温润的醇味展现出来。

基于对传统的信赖,刘充霈坚持采用传统炭焙正“道”,努力保有台湾老茶天然“正”味,过程中即使必须承受身心劳顿之苦,他依然本着“善”念,尽一己之力完成传承,这是他始终不变的愿望。

老茶炭焙技术“很难”! 贵在坚持

刘充霈用“真心”坚持龙眼木炭焙茶,技术、身心、时间关关都得突破,过程中灰头黑脸、汗水淋漓是家常事,必须有坚忍的意志才能忍受其中的艰辛,因为“很难”,所以老茶炭焙技术即将失传,但为了让喜爱台湾老茶的人喝出珍贵,刘充霈一股脑儿投入老茶烘焙,将吃苦当成乐,因此所焙制的老茶“质”与“量”都非常稳定,他也乐于将自己所学无私的分享。

1.捣炭:手工将大块的龙眼木炭捣碎成乒乓球大小。

捣炭。(图:老爷两提供)
捣炭。(图:老爷两提供)

2.入炉:将碎炭铲入炉中均匀铺平。

入炉。(图:老爷两提供)
入炉。(图:老爷两提供)

3.击实:经多次击打使木炭密实,空隙若过大,一来燃烧时可能使上面的木炭掉下来,火舌旺盛烧到茶笼造成起火危险;二来木炭的空隙会使燃烧时温度忽高忽低,影响茶的口感。

击实。(图:老爷两提供)
击实。(图:老爷两提供)

4.引火:需有经验的师傅拿捏好引火的功夫与技巧,以防热点不平衡导致熄灭。

引火。(图:老爷两提供)
引火。(图:老爷两提供)

5.盖灰:将烧红的木炭盖上炭灰。

盖灰。(图:老爷两提供)
盖灰。(图:老爷两提供)

6.整灰:文火炭焙温度高低,是以炭灰的厚薄及炭堆之尖圆形状做调整。灰的厚度及密度影响空气进入炉火的速率,盖灰的量因茶而异,因此制茶师的经验与技术是关键。

整灰。(图:老爷两提供)
整灰。(图:老爷两提供)

7.焙茶:文火焙茶每小时翻茶一次,放温度计是确保炉火温度合宜。焙茶时间大约需要10小时,焙茶师必需守候在旁,依经验看茶焙茶。通常一炉火可烘8天8夜,烘焙后会析出白色的咖啡因结晶。

焙茶。(图:老爷两提供)
焙茶。(图:老爷两提供)

珍贵的龙眼木炭

烧制龙眼木炭是时间与耐力的考验,必须将选好的龙眼木放干后锯成段,进窑用高温1千多度焖烧1个月,即使刮风下雨也不能中断柴火。接着进行封窑,窑内没氧气助燃,自然而然熄火、冷却,再焖窑1个月让其炭化,完成后再慎重的挑选良辰吉日开窑取炭。

烧制龙眼木炭。(图:老爷两提供)
烧制龙眼木炭。(图:老爷两提供)

生活小辞典:珍贵的龙眼木炭

经历烈火与时间焠炼而成的龙眼木炭,古时称为“纯阳之火”,所提供的远红外线渗透型热源,会阻断茶叶里的咖啡因、茶碱、单宁酸等长碳链接构,让老茶在存放氧化时,有助于生成“没食子酸”,电焙的热源则无此功效。◇

QR-Code。(老爷两提供)
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