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如花盛开的雪球— —法式缤纷花球

作者: 许咏翔

(图/ 博思智库出版提供)

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我在箱根别墅第一次学习法国餐桌礼仪时,由于一边听老师讲解,一边实际操作,可说是细心地品尝每道菜,用完整套餐点足足花了将近三个多小时。

用餐之前,先上了半小时的西餐礼仪,从叉子跟刀子怎么摆放、如何使用,以及不同类型的肉类有着各自代表的刀叉,像是海鲜的刀叉比较大、宽柄,方便剥壳;牛排的刀子比较细、锋利,方便分切。主菜共有海、陆、空三道料理,中间还会有小小的餐点,可能是汤品、面包、甜点,用以平复味蕾。

取得日本制菓学校认证之后,之后再到欧洲做研修旅行,又拿回两个欧洲制菓学校的修业证书,这一路的学习之旅,就像繁花一般盛开,在我的味蕾与心间留下斑斓的色彩。

这段法式礼仪的训练,让我更了解法国餐饮的核心,从细节上体贴尊重每个客人,就如同费纳雪(Financier),一开始是为了取悦巴黎证交所的金融界人士,做成的金砖造型,方便忙碌中的能量补充,现在则成为法国甜点的代表之一。

虽然费纳雪有着“金砖蛋糕”的称号,美好的意念,讨喜的外型,却在台湾市场反应冷淡,考察原因可能在于口味变化较少,加上地属炎热环境,这类用杏仁和奶油制作的扎实蛋糕,容易让人腻口。

一股不服输的性格再度跑了出来,既然金砖不成,就让它变成钻石吧!

我找了坊间圆形与花朵的模具,制作色彩缤纷、造型多样、小巧可爱的费纳雪甜点,共有三种不同口味:原味、巧克力、绿茶,颠覆了先前不起眼的外型,组成一款综合包试卖,重新命名为“杏仁花球”,果然大开销路,颇受女性顾客欢迎。费纳雪对于外国人的咖啡文化而言,是一种提味与心情的转换;朋厨的杏仁花球,为了贴近在地性,藉由细节上的用心,转换原始缺点,变成符合消费者需求的优点,这份如花盛开的雪球,也可以是炎炎夏日的消暑良伴呢!

主厨烘焙笔记本
朋厨的杏仁花球小巧可爱,吃起来不会太腻,综合包用意在于分享,你一口、我一口的小点心,可供一群人聊天增进情谊。从一个人吃不完,进化成大家共享的概念,是制作师傅费心的巧思,开店至今已走过十几个年头,依然是朋厨的当家产品。

工程
搅拌:钢盆,打蛋器,手搅拌
静置 :  1 晚冷藏
模具 : 圆径25mm 左右的硅利康模子2 个
烤箱温度 :   上火200/ 下火200
烘烤时间 :    18~20 分钟

主材料

约90 颗( 约6.7 克/ 颗)

( 配方625g) ─
蛋白 :   180
无盐奶油 :   150
细砂糖:    100
杏仁粉 :   70
低筋面粉 :   60
糖粉  :  65

基底材料( g )
原味- 低筋面粉 :   5
抹茶粉2g+ 低粉3g:    5
可可粉:  5

步骤 ─
1.将蛋白、砂糖放入搅拌器内搅拌均匀,稍微打发至湿性打发。

2.粉料(杏仁粉、低筋面粉、糖粉、口味调整的可可粉、抹茶),事先拌匀过筛。

3.基底材料分多次加入蛋白液中拌匀。

4.把已融化的奶油,慢慢加入面糊中拌匀,分成三等份,加入调味粉料。

5.以上材料放入冰箱一晚。

6.隔日分装到挤花袋,再挤入造型烤模中,入烤箱上火200 度/ 下火200 度, 烘烤18~20 分钟。 p134-04

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主厨美味入口
花球面糊经过一晚上的熟成,产生的筋度,会让原本是蛋糕的口感,变得表面有些脆度,好像饼干,里面又像蛋糕的滋味,小巧的一口点心,很适合想吃甜食,又怕太大口的美女们食用。

─ ─摘自:《梦享的出发点:简单却不容易的美味》博思智库出版提供@

责任编辑:黎薇

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2017-01-19 1:06 AM
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