京都一年：吃在京都（中）

（续前文）

京都人虽然雅爱淡的口味，但是这并非即表示他们没有浓腻的食物。

在闹区三条京阪车站附近的狭窄弄堂里有一家“北斋”，以独家生意“御猎锅”出名。

关于“御猎锅”一词的来源，在一个北风凛冽的夜晚，那个掌厨的京都妇人曾娓娓地告诉我：在很久远的古代，有一次帝王贵族们出外打猎，由于兴致浓厚，较预计的时间延缓了。他们吃尽了携带的粮食，不得已而向农家求食。

受宠若惊的农人，赶忙洗净了锄头，宰杀了肥鸭，就在炭火上用锄头替代釜锅，以鸭油烤鸭肉，佐以新摘的蔬菜进供。

那些饥饿的贵人们享用过吱吱作响而香喷喷的鸭肉后，竟留下了难忘的印象，故而回到宫殿里，特令仿造农作的锄具，如法泡制。从此这道农家野味不胫而走，遂为别致的菜单。

这个故事与正德皇帝大赏民间稀饭酱菜的轶闻相类，其真实性颇可疑，然而姑妄言之姑听之，倒是异乡寒夜里一段有趣的记忆。

“北斋”的店面不大，只有里外二间，却十分爽净，布置也颇不俗，到处有斗笠蓑衣等装饰，洋溢着农庄情调。

里面较大的一间供正式宴席用，通常小吃则在外面一间。在那二十席大的空间里，摆着四五张日式矮几，上皆有瓦斯设备，随时可供烧烤。另有一排如同酒吧的柜台，上面也装着瓦斯炉。

由于柜台下挖着一条沟，客人可以把双腿垂放，而不必受日式盘坐的麻痹之苦，所以一般外国人都愿意坐在那儿。

客人坐定后，他们会送上一杯热茶，一条毛巾和一张印着“北斋”的纸制围兜，教你将两根带子系在颈后，以防食时鸭油溅污胸前。

接着，那位妇人会把你面前的瓦斯炉点燃，放上一块锄具型铁板，又端出精巧的藤制小簸箕，上面堆放着一片片鸭肉、葱段、白菜、青椒、胡萝卜以及新鲜香菇等蔬菜。客人可以自己动手将那鸭油放在铁板上煎炸。然后再放葱段和鸭肉、蔬菜等。

如果你是一个初次尝食的客人，那位妇人会亲切地替你服务，一边用绵绵的京都腔和你聊天。她的手法熟练，有时候一个人站在柜台里，可以同时照顾一排五六个客人，而使每个客人都没有被冷落的感觉。

当鸭肉烤熟时，浓郁的香味便充满整个房间，教人垂涎三尺，而吱吱响的蔬菜又十分爽脆可口。

面前的炉火把你的脸烘得红红热热的，如果再叫一壶乳白色的浊酒慢慢酌饮，几乎可以把异乡冬夜的愁闷暂忘，而“五世长者知饮食”，这时你的享受真不啻是帝王贵族了！

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日本人用餐方式与西方人相似，与我们中国人围着中央的大盘，大家共享一菜不同，而是每人面前一个托盘，上面放置着酒杯、碗筷和碟盘。

第一道菜是冷盘，有鱼虾，有蔬菜，却绝无肉类。说来奇怪，中国的酒席若省去了鸡鸭猪肉几乎不能想像，而日本人正式宴客却不能有肉食上桌，他们连平日三餐也极少吃鸟兽肉，鱼和其他海产是他们的主菜，这可能与岛国环境有关系吧。

京都人的冷盘中最常见的是利用河鱼做成的生鱼片。因为该地离海较远，海鱼需赖附近滨海地区供应，但河鱼则可以直接取自东北方的日本第一大湖琵琶湖。

这些或切片，或切丝的新鲜生鱼，不佐以绿色的芥末，却另配有一种颜色较黄，味道酸中带甜的稀酱。据说是因为河鱼有较重的土味，所以需用酸味来遮盖。

许多初尝日本菜的外国人都吃不惯这种“颇野蛮”的生鱼片。尤其京都的新鲜河鱼更不堪入口，但是如果你不能吃这种生鱼，享受京都美食的乐趣将减去一大半了。

河里的生鱼片较海鱼爽脆，味道也往往更鲜美，配以酸甜稀酱，初尝时可能稍觉异样，不过，细嚼之后，那种特有的风味确属不凡，你便不得不同意京都人的调配了。

冷盘之中，除用新鲜的鱼虾外，京都的人每好以时鲜蔬菜点缀其间。春夏之交，芋头的新茎刚长出，摘下最嫩的一节，用沸水略烫，切成寸许长，放在精致的浅色瓷碟中冷食，颜色碧绿，脆嫩可口。

又有一种细长而略带紫红色的植物，梢头卷曲，学名叫薇。也同样以清水煮熟后，切段冷食。这种野菜在一流的料理亭里，每人面前的碟中一小撮，以极讲究的手艺摆列出来，予人以珍贵的感觉。（本文限网站刊登）

──节录自《京都一年》／三民书局提供

责任编辑：李梅