【大纪元2019年09月17日讯】（大纪元记者邓玫玲台湾台中报导）作为日本传统的调味料，“盐麹”自古以来，便在日本家庭中，用来腌渍青菜或鱼类等食材。但，盐麹究竟是什么呢？
要了解盐麹，可能先要知道什么是麹。麹就是酿酒的酒母，也就是一种活酵素，把这种活酵素放入蒸熟的米粒中让它发酵，再和盐、水混合直到它们发酵熟成，就成为盐麹，又称盐“糀”。
日本超人气“魔法调味料”
2011年下半年起，盐麹在日本突然爆红，成为超人气食材。到日本超市购物，可以看到摆得满坑满谷的盐麹及米麹制品。
在21世纪的今天，会造成盐麹流行风潮的原因，除了媒体大量报导盐麹的多种保健功效外，也因咸度较低，味道较为温润醇厚，很多料理教室开始提倡以盐麹取代盐来烹调。蔬菜、小黄瓜等利用盐麹腌渍2分钟即可上桌，鱼或肉类用盐麹腌渍后料理，可增加肉质软嫩度，更能够快速将蛋白质转换氨基酸，让食材更美味。
日本主妇称赞盐麹是“万能调味料”、“魔法调味料”，其实它是一种保存食物的方法，可以让农民辛苦种植的稻米被长期保存下来。
爱地球最佳方式 从吃饭开始
为了推广低碳环保生活，低碳办公室在台中树合苑举办了一场“在地米与盐的滋味”体验活动，活动中特别指导参与的学员制作盐麹，并品尝盐麹的美味。
“地球正在发烧中，气温不断飙高的生活环境，让人类面临很大的危机！”低碳生活办公室专案负责人陈婉玲表示，“其实水稻田就是湿地，它们是大地的肾，固碳的最佳地点。一块块稻田就像一台台天然冷气机，不断地帮地球降温，所以爱地球的最佳方式，就是从吃饭开始。”
但是台湾人现在的饮食生活里，米饭的选择似乎越来越少，面包、汉堡、意大利面，几乎占领了年轻人的三餐，因此盐麹的出现，让台湾在地生产的稻米有了另一个被利用的方式。
中国老祖宗流传下来很多保存食物的方法，有日晒、糖渍、盐渍、油封、风干，经过时间的淬炼，让原始食材呈现全新的美味。
但现代人很在意高糖、高盐的负担，因此陈婉玲表示，“利用发酵的方式可能比较容易被接受，透过发酵我们可以把新鲜的凤梨、火龙果做成凤梨酱、火龙果酿，在没有任何添加物的情况，延缓了农作物的保存期限。”
◎麹菌有何作用？
说到麹菌的功能，陈婉玲特别说明，麹菌在增殖的过程中，可以把食物淀粉里的糖（甜分）分解成淀粉酶；蛋白质里的氨基酸（美味）分解成蛋白酶：脂肪分解成脂肪酶，也就是加速食材的营养分解，让大分子转换成小分子，让人体更容易吸收。
◎肉质软嫩的秘方
陈婉玲建议，可以用盐麹取代盐、味精、嫩精，食谱里的盐一小匙，可用盐麹2小匙取代；烹煮食物时，加入少许的盐麹，就像是加入天然的味精，因为盐麹富含的各种酶，是脂味，醍醐味的来源；而其中的分解酵素还可预先分解食材，让肉质软嫩，取代化学成分的嫩精。
◎蔬菜、汤头更鲜甜
然而这些取代调味剂的做法，并不是理论上的臆想，树合苑的手酿师李虹宜表示，她们有多次实际操作的经验，在日常做料理时采用盐麹当调味剂真的可以让食物更美味。
效果最显着的是凉拌蔬菜，汆烫好的蔬菜加入盐麹调味，口感更鲜甜；煎蛋、煎肉时加入少许盐麹会有意想不到的滋味，煮鸡汤、熬咸粥也别忘了加一点点盐麹。
甚至，优格、蜂蜜柠檬水也可以尝试加一小撮盐麹，保证会产生特殊的圆润效果，至于在咖啡里加盐麹还能减缓刺激的口感，那也是值得探索的异境。
手作盐麹 享受酝酿的氛围
李虹宜表示，树合苑酿造的盐麹，使用溪州尚水台梗14号友善耕作的稻米，加上洲南盐厂的日晒盐，生米煮成熟饭时，水与米的比例以1比0.6最佳。米饭不要煮得太软，即使米心没有熟透也没关系，煮完后盖在棉布闷30分钟的过程就能让米心完全熟了，等米饭放冷至37℃时，即可放入高粱麹翻搅均匀，第二天再松饭时就可以闻到酒香味，第三天入盐，再加入煮过的开水，固态发酵就初步完成。
接下来的液态发酵要连续5天，李虹宜说，每天要用高温蒸过的汤匙搅拌盐麹，夏天天气热5天就可发酵完成，然后就进入冰箱低温保存，如果是冬天天冷时就需要10天左右了。
小提醒：
自制小分量的盐麹：米150克，盐30克，水50克，高粱麹1.5克
大分量的参考比例：熟米的1%为麹的用量，15%是盐的用量，水则是50%。◇
责任编辑：文正
