【大纪元2月7日讯】慢食，已成为品味生活的潮流之一。
早在二十年前，意大利美食专栏作家贝提尼为了抵制麦当劳入侵，展开了一连串的饮食文化复兴运动。时到今日，慢食在欧洲已经不只代表对食文化的尊重，更引伸出对生态环境的责任感。
慢食风也吹到了美洲，二零零八年慢食大会在加州举行，旧金山政府将市府前的广场改建成有机菜园；硅谷Google的总公司庭院的一片有机菜园不仅成为Google餐厅中的料理食材，更成为科技人心中的慰藉。
在台湾，富有家乡味的传统料理一跃而起，寻求的不只是慢食的悠闲，更爱在料理中寻求浓浓的怀旧感动。
世界各地的美食者眼看着“速食文化”侵蚀人类最基本共通的语言，逆风而行并推己及人，在把失落的传统美食文化找回来的同时，也开创饮食与生活的新文化。
“慢食”是一种对吃的返本归真的觉醒，对过度加工充斥食品的一种厌弃，以及人对围绕厨房母亲一种记忆的复苏。回到餐桌，缓慢下来，生活将展现清新快意的新面貌。
慢用是美德
餐饮新文化
文 ◎ 池农深
慢食，似乎已经成为品味生活的潮流之一。二零零八年加州慢食大会上，旧金山政府顷尽全力配合，甚至将市府前的广场改建成有机菜园，而早于二十多年前的欧洲，慢食风已吹起。
中国人请吃饭时对客人说：“慢用。”德国人几乎每一餐吃饭都会说：“Guten Appetit（祝胃口大好！）”法国人也是如是说，都是慢慢享用之意，可见好好对待当下的食物是一种文化，一种美德。我不是美食家，但对食物有很多的记忆。
起初听到“慢食”（Slow Food）这个词觉得憋扭，搞不懂字面与食物的真正关系是什么。“慢食”运动风行有一段日子了，源起欧洲，相对于“速食”（Fast Food）的概念，主张一种生机美食烹饪法。
这项运动一九八六年发动于意大利，起因是一个意大利人砸掉正在罗马进驻的麦当劳店，并声言要把这种速食店赶出他们的国家，事件轰动一时。经过三年的蕴酿，这些反对速食文化，倡导有机健康饮食的欧洲人，在西班牙发表“慢食”宣言，组织慢食协会，很快就成为一个国际性的组织，有十几个国家参加，虽然后来有各式各样的组织与名称，都离不开 “慢食”原先的概念。
二零零八加州慢食大会
然而，现今把“慢食”推动得有声有色、并且发扬光大的，却是在加州，旧金山还是大本营呢！二零零八年夏天，慢食大会由慢食国（Slow Food Nation）组织，成员负责推广行销，讲求新鲜有机，直接的、不用加工处理的食物，也讲究烹饪的厨艺。虽然食材价格比一般高，旧金山市政府可说是倾全力配合，除了把市府前的广场改建成有机菜园，种植各种不同的蔬菜，还培养种子会员到各小学讲演示范如何吃健康的食物，并鼓励人们动手种植，亲近园艺，了解自身食物的来源。
二零零八年八月十一日市民穿梭在旧金山市市政厅前广场占地四分之一英亩的菜园里。（Getty Images）
柏克莱有一所高中把养鸡种菜纳入课程，校园还设有实验菜园，让孩子负责照顾，了解食物生长的过程，接近大自然，平衡一下过多的电玩，有些父母甚至跟着孩子一起去照顾菜园。有一位英国友人说：“美国人有效率，更有组织能力，凡事只要他们来推动，很快全世界都会跟着跑。”这句话在此印证了其真实性。
这次旧金山的慢食活动给市府带来了三百万美元的营收，也一改我对美国食物的既有印象。
新式餐饮典范潘尼西
在此之前，我对美国饮食文化的印象一直停留在八十年代初留学生时期，速食风潮正当道。
当时所体验到的是从柏克莱校园开往圣帕布罗学生宿舍，一路上几乎网罗了所有的美国速食店！或许留学生比较拮据，加上功课上的压力，没有条件去发掘精致美食餐厅。对于不喜肉食的人，美国的速食的确是个灾难，八十年代初不论麦当劳还是汉堡王、肯德基，可没有沙拉这项选择，选单上有鱼排堡已是个喜闻，周末去西施乐（Sizzler）吃沙拉吧算是善待自己了。
当年的留学生都很珍惜节日在一起聚餐的机会，每人都会带一道菜，大家总是绞尽脑汁做出不同的菜色，翻看食谱或是打电话回家问妈妈记忆中最爱的菜怎么做，都是习以为常的事情。席间总不时交换一下哪家的超市果蔬新鲜便宜，偶尔也会风闻哪里的餐厅特色如何，印象最深的是离校园不远有一家餐馆，每天只出一道菜，要排一个月才能订到位子。后来才知道那就是有名的美国慢食先锋爱丽思．华特斯（Alice Waters）开的餐厅“潘尼西”。
潘尼西（Chez Panisse）位在柏克莱的夏土克街（Shattuck Avenue）上，有点像是日式房子改造的，店面不大但名气很大，曾被《纽约时报》评为“餐饮界的麦加”，《老饕》杂志则封它为“全美最佳的餐厅”，克林顿在总统任内到柏克莱访问还曾光顾此店。
美国慢食先锋爱丽思．华特斯开的餐厅“潘尼西”，店面不大但名气很大。（摄影／池农深）
华特斯的烹饪原则是用时蔬与有机农产品，最好是自家种的菜，不然的话到附近农场买刚采下的菜，坚决不用超市的冷冻食材。厨师要做好菜，得了解食材的来源，甚至于参与种植。
听说华特斯的菜单从不重复。在那个速食遍地的年代，这样的餐厅与立意还真是有她独到之处。华特斯写了好多本食谱，宣扬她的烹饪理念，因而成为家喻户晓的人物。她在柏克莱的餐厅早已易主，她则忙于写书演讲，教育美国人的下一代如何吃以及如何吃得好。
虽然潘尼西餐厅仅此一家，而这些年像潘尼西这类型的餐厅在美国已是非常普遍，刚过逝的影星保罗．纽曼生前就曾大力投入有机健康食品事业，在康州有一个他名下的餐厅“酱房”（Dressing Room），也是讲求在地食材来源，新鲜有机，以及细致的家庭式食谱。纽曼的“酱”后来研发出更多种口味，在美国的纤维食品及有机食品店都买得到。
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美国慢食始祖：爱丽思．华特斯 爱丽思．华特斯在柏克莱大学念书时就喜欢烹饪，与朋友分享自己煮的菜。后来去了一趟法国，在那看到、吃到、学到法国人的美食，反思为什么美国人不能像法国人这样吃？一九七一年她终于在柏克莱开了一家不像餐厅的餐厅──潘尼西（CHZE PANISSE）。 她的餐厅一天只出一道菜，食材必须新鲜有机，鸡蛋、肉类要直接从农场传统饲养，在那个速食强大的时代，爱丽思这种见地与行动是对美国饮食文化的挑战。 谈到“慢食”运动，每个人总会提到她，尊称她为美国慢食始祖。事实上，如果她有那么多的支持者（她的餐厅要一个月前才能订到位），证明慢食的时代到了。成了名人后爱丽思卖掉她的餐厅，除了继续写她的食谱并到各地宣导慢食理念，最大的野心是让每一个美国小学都能有一座菜园，脱离速食的诱惑。 |
八十年代德国吃的回想
对有机食物的爱好与自觉，早在八十年代德国大学生已成风气，虽然德国人不像意大利人那么浪漫（听说德国人的首部印刷机第一本书印的是《圣经》，在意大利则是一本食谱），那时西柏林仍被围在水泥高墙里，但是有机农产品店铺（Bio Laden）几乎每个社区都有，从五谷杂粮、有机咖啡豆、鸡蛋、黑面包、马铃薯、蔬菜、蕃茄，一两样水果，样式不多但基本的做菜材料都有了。价格虽是一般超市的一倍多，因为有机不洒农药，东西看起来都小又干瘪，不像超市买的大又好看，我所认识的大学生都会去那里买一两样常用的食物，例如面包或鸡蛋，比较富裕的也会买咖啡，甚至于果蔬。
可是他们对待食物的态度是慎重珍惜的，吃个水煮蛋都有个漂亮的蛋座放置着，一匙一匙地舀着吃；面包吃一片切一片，绝无浪费。这个习惯在学生食堂也不差，很少看到剩菜剩饭，学生带着自备的杯子、自备的购物袋看得到是很普遍的事。当时从加州刚去，看多了美国人的地大物博的粗气，对于这些实在印象深刻，他们让我想到祖母对食物的态度，不准我们留饭粒在碗里。
难忘的是德国母亲们烤的派、蛋糕，总是依着时令成熟的果子做不同的点心，而年轻的一代也记得清楚什么时候回家可以吃到什么样的时令点心。比如说七、八月是李子成熟的季节，他们回家去带来李子做的一种介于面包与派之间的甜点；圣诞节前会收到家里寄来的各式各样的姜饼。有一回一个住在南德的室友带回半只鹿腿，因为正值巴伐力亚打猎的季节。
我曾听过法国人取笑德国人是欧洲农民，在吃上面若说要讲究，德人当然不能跟法人比，缺了一些想像力，太实际了一点。在法国有像米其林国宝级的厨艺餐厅，法国餐厅指南以星级评鉴能够拿到星星，是每个厨师们的最高荣誉，也是开餐厅者梦寐以求的评鉴。而我只知道在柏林有一个名流雅士爱去的法国餐厅PARIS BAR。
去学做菜
柏林围墙倒了那天，库迪阿克教授的欧洲艺术史，挤得比平日更多人，都站到外面去了。他从不给答案 ，只丢问题。
他进来了，今天没有拿烟斗（虽然投影墙上好大的字“不准吸烟”），他若有所思的望着外面说道：“我建议今后大家组成一个学做菜的俱乐部，学怎样切菜、配料、等待，还有品尝彼此做的菜 。”大家面面相嘘 ，不知他在说什么。
在柏林住了七年的学生宿舍，与十二个人共用一个大厨房，学会了做印度菜、印度奶酪、印度奇士，柏林的印度学生很多，平均每层宿舍都会住一到两位。他们的活动很单纯，假日就聚在一起煮菜，而且大多吃素，寒暑假回去相亲，偶尔会听到谁娶了太太回来了，跟其他学生不太一样，有一种说不上来的宗教性！综合对他们的看法是，从在一起做菜中分散了外在世俗对他们的诱惑，同时从中也消化他们的精力。而德国学生吃的得很简单，东西质很好，比如他们会去有机店买比一般超市贵很多的面包、奶油、各式各样的酱，精简营养。
多年后到巴黎作客，住在一个法国朋友家中几天下来才懂，为什么库迪阿克教授建议大家学做菜。简简单单的蔬菜她们都可以配出几种不同的酱，吃奶酪的学问也大，最大不同的地方是吃一顿饭的时间很长，在德国只有周六的早餐可以与之比拟，经常从早上十点吃到下午两点，周六是学生们在咖啡馆在一起吃早餐聊天说地交流的日子。
两德统一，需要时间与空间的平衡。别急，一步一步来，像做菜一样。库迪阿克教授深懂德国文化的问题吧！做菜可以学习耐性，培养想像空间。这也是为什么富于想像的意大利人要把麦当劳砸掉，几乎到了拚命的姿态了。
此一时彼一时，今年全美的“慢食”大会却在旧金山展开一连串的活动。◇
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看得到海景的快乐牛
慢食者晚餐
文、摄影 ◎ 池农深
雷耶斯角国家公园里看得到海景的快乐牛。
在美国旧金山雷耶斯角国家公园中，养着看得到海景的“快乐牛”，公园另一边，饲养着在国家公园中“游牧”的“快乐鸡”。这不仅代表慢食者对健康食材的坚持，也透露出对生命的尊重。
去年九月拜访阔别已久昔日旧金山大学艺术系的同学崔西，她和先生肯德都是“慢食”的实践者，在他们英弗内斯（Inverness）山里的别墅家中，体验了“慢食”者对吃的态度，一个美好的经验。
英弗内斯在旧金山的北端，是个著名的艺术小镇，人口不到一千人。
它接连着雷耶斯角（Point Reyes）国家公园，地广人稀，艺术家们散居在英弗内斯的汤玛勒斯湾（Tomales Bay）里，画室就建筑在水上，弥漫着一种离群索居的情调。广大无垠的地是许多有机农场的实验所，此地除了艺术家、园艺种植家，还有当地自制的乳酪房。周末从旧金山来此避嚣的寻幽客，会购买这些生鲜有机产品回城。这儿是慢食者的乐园，在英弗内斯小镇上的面包店 （bovine Bakery）可以买到刚出炉的道地德式面包与法式牛角，比在纽约买到的还道地。
记得以前在德国吃过一种杂粮面包，要烘烤二十四小时以上，扎实的程度可以打得你头起包，可惜这里没有。一但爱吃上那种面包，再也无法吃白面包了！
汤玛斯湾环保的生蚵养殖场。
看得到海景的快乐牛
一磅蕃茄五元，一打蛋从四到八元不等，一加仑牛奶五元。四分之一磅的Cow Girl乳酪（是当地开发出来类似法国的BRIE乳酪）要价十一元，法国进口最高档的BRIE也没这么贵！崔西带着我在小镇买菜，与经营者交换食物与种植的心得，我听得很有趣，一点也不感繁琐。
崔西（左）与经营者交换食物与种植的心得。
只是“为什么这么贵？”我问，尤其牛奶类。她的回答令我大笑又思量：“因为这儿的牛是看得到海景的快乐牛（ Happy Cow with Ocean View），所以吃的人也能分享牛的快乐，生长激素不一样。”“那么鸡蛋呢？一打八元太贵了吧！”“因为它们放养在Point Reyes 的国家公园里，每隔一阵子就要移动换地方，不然土壤会因而污染毁掉。移动需要人力，工资高。”她说这是真正的“快乐鸡蛋”。原来有机鸡蛋还有分等级！
放养在国家公园土地上的快乐鸡。
只知道以前在德国用鸡蛋画的蛋彩画从没发霉过，在纽约画的就曾经发霉过。可能我买的鸡蛋就是那种 “一辈子”都在鸡笼里住，生的蛋不像这儿的鸡在偌大的国家公园生活，还带着帐棚搬来搬去。
慢食者的晚餐
崔西后来放弃艺术创作去念艺术修护学，一门很专精的学问。十八年没见，已是一个成功的修护师，常常应聘到世界各地修护古物。
到市集买菜之前，崔西已经与我和她的先生肯德商量过今晚的主食是一道汤（Parsnip Soup）与烤野生鲔鱼。崔西的这道汤，我估算前前后后共花了将近三小时才做出来，我记下食谱：四个苹果（是采自家种的），四根Parsnip（此物未在台湾见过，像胡萝卜但是白色的，吃起来有点人参味），一根胡萝卜，一颗马铃薯，三碗冻蔬菜汤（这个冻蔬菜汤要先前准备好，用慢火炖出来的，相当于中国菜的老汤），一个水煮蛋再捣烂，奶油、盐巴，一些许酸奶，半个洋葱。整整三个小时我看她站在厨房不断地搅动，有时还得拿个电动搅拌器，把汤搅得更泥更糊。
她做这道汤得精神就像她的职业一样，如面对一件毁坏的雕塑品细细慢慢地修护完成，毫不含糊。至于那道鲔鱼倒是简单，由先生肯德负责做，先用少许盐与柠檬片腌半小时再放到烤箱烤，正面八分钟，翻个背八分钟，重点在原汁原味新鲜。已十年不吃肉的我那天也尝了一小块。至于那道汤厚实却不腻，还带有一种清爽口感，配上镇上买来的德式多谷面包恰道好处。
饭后再来一块女牛仔乳酪（Cow Girl），他们还品尝了些许红酒，我不喝酒，却已深感幸福，源自一个简单意（艺）重的晚餐。
崔西这顿晚餐精简不以多取胜，却是真心对待食物，细细的做法与品尝是重点，相对当前物资过剩，讲求多又大的风气，显得优雅极致。
速食文化带来方便，也失去人对食物的真正尊重与认知。◇
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Google生机菜园
有机种植与餐饮
文、摄影 ◎ 池农深
Google有机菜园已经成为Google传奇之一。
硅谷Google总公司的中庭绿色有机菜园，遍满绿洋葱、花茄子、卷心高丽菜、四季豆、草莓以及各种香料品种，菜园与餐厅比邻，员工一边享用可口生机餐饮，一边欣赏欣欣向荣的菜园。
自从E时代的崛起，不论是食或穿，硅谷一带的变化实在很大，尤其是吃的方面。最让人印象深刻的还是硅谷Google在山景城（Mountain View）的总公司。
绿色有机菜园遍满中庭，从绿洋葱到花茄子、卷心高丽菜、四季豆、草莓以及各种香料品种都有，菜园与餐厅比邻，有些区是露天的餐厅区，员工可以在用餐时看到欣欣向荣的菜园。园内的中心有个喷水池，时有小鸟来洗澡，蝴蝶飞舞，若非旁边玻璃钢架式的建筑还以为置身在植物园里。
Google公司中庭绿色有机菜园，各式香料快意生长。
一个在Google工作的年轻朋友知道我对他们的有机菜园很感兴趣，特意带我去参观顺便一起共进Google著名的提供给员工的午餐，各国各地样式的料理任君选择外，每个摊位前还有厨师名号，更标榜有机，特别的是有些蔬菜则直接从Google中庭的菜园现采现做的。有自助式的也有点菜式的餐厅，进口之处一台榨麦草机，一进门就有人问要一杯吗？还有开胃小菜，除了麦草、蓝莓、草莓、奇异果、橙子几乎你能想到能榨成汁的饮料良品都有供应。至于那些菜色不但种类多又新鲜，所展现的摆设装扮令人惊艳，创意十足。而餐厅的菜单随着园中季节的变化而改变，让你有季节时令感，这对处身在什么都是标准化规格化的世代，无疑也是一种突围之举。
不只有机环保 更结合兴趣
几年前就听说当Google的餐厅供应员工三餐并登广告向全世界征召厨师，他们的提供除了薪津之外，还有股权，如同对待他们的工程师一样，而这些厨师也非常有创意，在食物与食材上的变化，但非乱来一气的创意。因为员工是多元化的族群，因此也网括各国的菜系，每个厨师展现的也是他们所代表的，至于工程师们累了出门走到外面的中庭看到那些茂盛有机的蔬菜园，感到轻松愉快，真是双赢的政策，从食物的创意到工作上的创意，已是Google的品牌形象。
Google员工餐厅专聘名厨，注重新鲜生机食材，甚至直接以中庭蔬菜入菜。（Google员工提供）
用盆子种植的有机菜园，除了美食之外，有机环保也在是他们的考量范围，每株植物都种在一百四十七英寸大、一种叫 earth boxs的盆子里，每个盆子大约需要三加崙的水灌溉，比起直接种在土地里可省掉百分之五十到八十的水，并设有自动浇水系统，由一家专营环保公司提供。对向来干燥的北加州，尤其是硅谷来说，水是很珍贵的资源。
整个Google因平均年龄都很年轻，公司的环境就像个园艺系校园，望眼看去穿着悠闲服的年青人行走在有机菜圃之间，也有坐在太阳下闭目养神的。用餐时遇到一位园丁问他关于菜园的事，他如数家珍的一一作答，并且知道他是一个刚退休的工程师在此当志工，园艺是他的最爱。像他这样的志工在Google有二、三十位。有一个专职的大园丁，主要负责整个园地的种植规划，她说这块菜园是这儿员工们的最爱，喜欢种植的人在这里交换心得、个人偏方与种植的学问等。
Google中庭菜园成为员工交流有机生活的地方。
看来这儿不仅是网路科技脑力的竞技场，也提供如何用食物来平衡过动的脑力，从种植、烹饪到吃。“什么样的食物养什么样的人”若这句话成立，那么我想Google供养的是一批菁英啦。
但愿Google搜索引擎在媒体自由方面，也能像推动生机美食一样有机一致，莫在讯息封闭的中国实行关键词过滤了，帮助大陆网路资讯和Google菜园一样欣欣向荣！◇
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胡妈妈的梅干菜
原味追溯
文、摄影 ◎ 池农深
胡妈妈
相较于现代速食，家乡味总是令人回味无穷。其实，慢食是一种概念，一种对吃返本归真的觉醒，对过度加工充斥食品的一种厌弃，以及人对围绕厨房母亲一种记忆的复苏。
对于出外人，想到家就会想到家乡味，而当家乡味都成了麦当劳、肯德基，那么回家的意义也少了一份独特的滋味。
说到“慢食者”让我想到过世的祖母对食物顺时令季节的厨作，以及每年夏天院子里晒满芥菜、萝卜、黄豆子、豆腐，等着入罐的空罐子。
可惜当年不知道好好学习，总当作理所当然之事，一直到出国很久无意间读到一本关于华工移民到美国的书，提到当年这些移民乘船到美国，客家人存活率较高，因为客家女人会做酸菜，长途的海上航行缺蔬菜是最大的问题，因而得坏血病死亡。而酸菜可以存放很久，又有很高的维他命C，这就是他们活下来的武器。
不管这有多少真实性，当时我真懊恼没有跟祖母学做各式各样客家人独有的腌酱菜，母亲也做，但好像没有祖母那么专注，祖母把做那些腌酱菜当作天职一般，就像崔西在做汤一般完全的投入。
胡妈妈的梅干菜
好友母亲胡妈妈是浙江青田人，一个人住在台湾。八十多岁了，每年夏天仍然自己做梅干菜分送亲友，十年来每当胡妈妈寄给朋友总不忘给我一份，我知其珍贵，把梅干菜当酌料用。去年在艺术村驻村那儿有个传统，每周有一顿饭是大家带菜一起吃，我深知梅干菜的妙用，只要不是煮鲜蔬放点梅干菜都不会错，尤其南瓜、马铃薯和高丽菜，我总是用梅干菜来炖，结果成了我的招牌菜，几乎每个人都称赞，而那些艺术家各个都是讲究吃的美食主义者。
一个月下来，有一位艺术家很礼貌的问我菜里黑黑的是什么？我说是一种很特别的家乡菜，她说：“真好吃！你可以给我食谱吗？”我给朋友打电话，请胡妈妈把做法写下来，胡妈妈直说：“那步骤很麻烦的！你们不可能有时间做。”说是说，她还是很高兴遇到知音，把每个步骤写得详详细细的，朋友也一一的翻成英文。这位艺术家拿到梅干菜食谱，那种如获至宝的神情，并且再三向我保证会将食谱广传。因为这段因缘，才知道吃了十年的梅干菜的做法，原来是从新鲜的芥菜→冲菜→雪里红→酸菜→梅干菜这么一步步变出来的！记得祖母的腌酱菜里只有酸菜，没有梅干菜，而是一种挤放在瓶子里的瓶菜，得带着瓶子走，不像梅干菜轻便易带。说不定很多年后，我们要到纽约来找胡妈妈的梅干菜。
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一、 大芥菜（菜心不要，梗多叶少的才好）洗净，以整棵晒一天太阳，将菜晒软。 二、切细，加盐手搓，留着搓出的水分。 三、 找一个瓦罐，将菜和所出的菜水塞进罐中，尽量压紧，覆以一、二片叶子，最后用石头压住，放置约一星期左右。这一步骤注意要点： 1.一定要压紧才好吃； 四、 将酸水倒掉（胡妈妈说酸水置冰箱可做酸菜汤），菜取出，在太阳下曝晒一、二天，半干后收起。 五、 以大火蒸半小时（母亲昔日以废木头作燃料，以大竹蒸笼、自搭土灶来蒸，近年体衰量少，或以电锅蒸即可），再留在原锅闷八小时（或过夜），使其变黑。 六、取出再在太阳下曝晒到完全干，通常需要两天。 |
其实“慢食”是一种概念，一种对吃返本归真的觉醒，对过度加工充斥食品的一种厌弃，以及人对围绕厨房母亲一种记忆的复苏。
意大利人、法国人、爱丽丝、纽曼也好，他们都是美食者，也喜爱分享美食。眼看着“速食文化”侵蚀人类最基本共通的语言，小则从身体力行，大则推己及人，像爱丽思、纽曼，今年更有费周章的新唐人电视台首办全世界华人厨技大赛，要把失落的传统美食文化找回来。
学童的点心
不好的食物吃了对人的性格也会有影响。记得刚到东岸时，在一个天主教小学教特别绘画班，从三年级到六年级男女生都有，时间又刚好排在他们吃点心的时候—— 三点到五点。这些学童大部分来自中南美洲的第二代移民，经济条件比较差，但是父母既然肯把孩子送到私立教会学校，还是对孩子有很大的期许，孩子们看起来一个个都不错，可是每次上课就吵的不得了，无法安静。
跟我一起教课得老师对食物很有研究，她说以后上课前，不准学生吃喝他们自己带的东西，因为他们的点心不外是马铃薯片及可乐之类的食物，这些西东都是高热量，吃了之后个个像个过动儿一样，根本停不下来，何谈静下心来画画。后来我们每次上课前都会到市场去买一些不同的水果，香蕉、苹果、梨子，学生上课前先来领我们买去的水果当点心，吃完后开始上课。后来上课的情形逐日变好，一年之后还办了一个画展，校长是个修女，好高兴，对我们上课带水果给学生吃一直是睁一只眼闭一只眼，不加以过问，照理说这是不合法的。
之前我也从没想过食物会造成如此落差，这位天才老师平常就爱做菜，也是个美食家，这是把吃回归到最基本的元素的例子。
美食家韩良忆对吃的记忆好，吃遍世界美食，写了好几本吃的书，其中让我最能感应的还是关于台湾小吃的部分，那是一种来自共同文化环境对吃的回忆。
可是近十年来每次回台湾吃饭都有一种失落感，想起小时候家后巷子里那种清晨刚做出来还热腾腾的豆腐，买来后拌点酱油和醋，真是走遍天下也找不到这般好吃的豆腐。吃到这种刚出炉的豆腐可能要求过分了点，苦恼的是豆腐吃起来不再像豆腐而像蛋，连质感都变了。素菜吃起来像肉，名称也如是叫，那何必吃素呢？昔日山东老乡卖的烧饼杠子头都不见了，取而代之的是松松软软加了很多酥松剂像面包一样的东西，那就做面包何必做烧饼？添加物加味料使得食物的原貌原味都不见了。我想，慢食要倡导的观念之一是还原食物的面貌与精神。◇
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满足栽培 葡萄天香
耕作态度
文、摄影 ◎ 吴树枝
天香葡萄，人间美味！（摄影／吴树枝）
他的田地禁绝农药与生长激素，因为用心与耐心，他能知晓葡萄天性，在它需要的时刻提供最适量的水分与养份，让葡萄在宽松自然没有压力的环境下如意成长，于是他种出的葡萄果粒健美，天香四溢。
去年与朋友聚会，吃到一种圆润硕大、色泽透红、香味四溢的葡萄，惊为人间美味！几经询问，这天香葡萄竟是从我的家乡宜兰的农地上长出来的。迫不及待，趁着回乡之便，前往拜访这位奇特的农夫——吴庆钟。
黝黑健壮的吴庆钟在台湾宜兰太平山下的三星乡从事种植银柳已十几年了，深谙植物性情，是台湾少数银柳专家之一，产品大多外销国外。他在偶然的机会中兴起一念：好山好水的兰阳平原，既然能产出这么多种优质农作，种葡萄的成功率应该也满高的。单纯的想法促使他向友人购买葡萄幼苗，由于苗栗以北还没有葡萄种植成功的案例，朋友嘲讽他想做的是不可能的任务。但凭借一股憨厚傻劲及坚定意志，吴庆钟兴冲冲的携回一百五十棵幼苗在自家农田试种了。
用心栽培 葡萄现奇迹
兰阳溪上游流经太平山的冲积沃土，赋予三星特殊的地理环境，优质的土壤与纯净的水质成为蔬果等农作物的成长的有利条件。在这得天独厚的环境中，孕育出优质的上将梨、葱、蒜，远近驰名。由于葡萄的生长期需要充足的阳光，台湾葡萄多适产于天候较稳定的中部，吴庆钟在多雨的宜兰种出风味绝佳的顶级葡萄，让农业专家跌破眼镜。
十几年的务农经验，吴庆钟深切知道植物与动物一样，非但有生命，也需要人友善、妥善、爱心的对待，再适当的供应天然无污染的肥料，它们就会快乐的长得壮硕又漂亮。他在住家左边一畦约三百坪地搭起整齐的爬藤支架，将一百五十棵葡萄种植起来。
他的田地完全不用除草剂，他的葡萄使用稻草及割下的杂草、有机肥料施肥，不用农药与生长激素。葡萄园的用水源自太平山，富含矿物质且携带万年有机泥土。这些太平山几千年桧木、松木、扁柏等遭无辜砍伐后，失去水土保持而被豪雨冲刷下来的有机泥浆，算是人类无知滥伐中，唯一的意外天赐了。
与一般农夫不同，吴庆钟对这一分地的葡萄园投注了细心与耐心，渐渐地，他能知晓葡萄天性，准确地使用满足栽培法，了解它什么时候需要多少水、何时需要多少养料。这种宽松自然没有压力的方式，让葡萄如意成长。种出的葡萄天香四溢，风味口感独具，有别于其他果农的强势作为导致果实甜度高而香气美味不足。
葡萄植株是春天萌芽，随即会绽开许多淡绿色的小花，花期一般很短，很快就要结果了。通常在刚结果之初，葡萄果粒过多要疏果（剪掉一些果实），每串保留三十至五十颗粒，并用白色纸袋把整个果房套住，除防止虫害及鸟食外，也使得成熟时果色变得均匀美丽。一般气温下，葡萄果实的孕育至成熟，约需一百二十天左右。接近成熟时，果实由青绿色逐渐转为红色，然后变褐红就是葡萄成熟时，这时果实的外皮出现白色果粉，香气溢出，并显现品种特有的色泽时，表示葡萄成熟可以采收了。
吴庆钟种植的天香葡萄出奇的粒粒硕大，色泽鲜美，香气四溢，口感绝佳，着实人间美味！
尊重作物 开启身心灵感动
由于用心栽种，每期产量仅六百箱左右，而风评口碑绝佳，葡萄即将成熟之际，吴庆钟会有接不完的老饕客询问电话，深怕错过采购时机。收成时一次七至十天采鲜，便就地售罄，不需广告，省却冷藏入库的程序，算是农作产销的一特殊奇景。
对于天香葡萄的种植成功，吴庆钟回以同样的满脸笑容说：“植物也是有感情的，只要我们人类有一颗纯净善良的心，真诚去对待它、照顾它，每棵植物都会感受到而长得漂亮硕大。”
既然种植成功而供不应求，吴庆钟是否考虑大量栽培？他的回答饶富人生哲理：农民本身杂务过多，葡萄算工作繁杂琐碎，难以全面照顾，更何况一味求财赚钱，并非人生真正的目的，而是在工作中如何对自己负责、对顾客负责去寻求快乐，才能找到自己身、心、灵踏实丰盛的未来，种植有机葡萄只是一种兴趣与使命感使然，所以暂时维持现况。
用一份尊重的态度，用心对待食材作物，品味植物所回报的美食之际，味觉、视觉与心灵的感动，似乎同时开启了。◇
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重建食物的人文尊严
慢食在欧洲
文 ◎ 关宁
早在二十年前，意大利为了抵制麦当劳的入侵，贝提尼展开了一连串的饮食文化复兴运动。时到今日，慢食在欧洲已经不只代表对食文化的尊重，更引伸出对生态环境的责任感。
慢食不只是慢慢地吃，也不是仅限于富人享有的美宴，慢食运动号召人们抵制标准化味道的速食文化的侵蚀，提倡及推广生态美食文化，保护饮食传统文化和遗产，保护生物多样性，促进生产者与消费者的良性互动关系，同时开展成人及儿童的品尝教学，维护促进传统烹饪的公众意识。慢食提倡“美味、洁净、正确”的饮食哲学理念。
慢食运动始于一九八六年的意大利。当年意大利美食专栏作家和社会活动家卡洛．贝提尼（Carlo Petrini）经过罗马“西班牙广场”的麦当劳门口，看到几十名学生一字排开，津津有味的坐在地上大嚼汉堡，享受着垃圾食品的一幕使他大为震惊。于是发动了旨在保护传统美食的运动，“慢食运动”由此兴起。
一九八九年，国际慢食运动在巴黎正式创立，二十多个国家代表共同签署了《慢食宣言》，宣言中提出：“城市的快节奏生活正以生产力的名义扭曲我们的生命和环境。我们要以慢慢吃为开始，反抗快节奏的生活。”当人们越来越注意到速食给健康带来的危害时，慢食运动得到了更迅速的推广，特别是在欧洲，慢食运动得到了众多热爱欧洲传统美食民众的支援。如今慢食协会已在全世界一百三十二个国家拥有八万五千名正式会员，总部设在意大利皮蒙小镇Bra，在法国、美国、德国、瑞士、日本、英国和荷兰设有全国性慢食协会。
慢食协会有约八百个分会（称为convivium或convivia）遍布全球，“ Convivium ”是拉丁文，意思是“筵席、接待、宴会”的意思，慢食藉由这个词来代表其地方团体。各分会就像是当地活动的集中点， 为会员们组织各种慢食主张的活动。
建立农业食品新体系
由于现代标准化生产导致许多农产品正受到消失的威胁，慢食致力于协助农业小生产者生产高质量的产品，发展集约化较小和危害较小的农业模型，维护和加强生物多样性，并给更贫穷的地区提供机会。慢食协会组织和支援“保存农业生物多样性和传统美食的世界文化、生物遗产”计划，协助建立一个尊重地方文化特性、地球资源、动物尊严和消费者健康的农业食品新体系。
慢食协会力图重建食物的人文尊严，推广品尝的教育，恢复食物烹调法及回馈有辨识力的味觉。据慢食介绍，经统计发现常吃以天然食材烹饪的家庭菜肴的孩子，味觉比常吃速食的孩子发达很多，而且对新味道更有好奇心。学会品尝和判断，学会烹饪的实际操作和享受美食，谁能比父母更好的教授孩子这些呢？无论多出色的厨师，他们念念不忘的常常是母亲或祖母做菜的味道。
不只在家庭，慢食还致力于在学校里发展美食教育。慢食协会在意大利成立了一座美食科学大学（The University of Gastronomic Sciences），在Pollenzo和Colorno有两处大学校区，大学里除了有高层次的学术研究，还有国际性一流的专家来此与会及授课。
欧洲慢食运动活跃
慢食运动在欧洲非常活跃，通过举办大型活动以赢得欧洲机构的承认。二零零三年九月二十二日，在陶尔米纳（Taormina）举行的欧洲农业部长非正式会议上，慢食协会主席贝提尼介绍了由农业政策部长乔瓦．阿莱马诺（Giovanni Alemanno）提供的包括二十八种象征欧洲传统美食产品的餐会。
鉴于慢食运动对欧洲可持续发展农业的贡献，欧洲议会于二零零二年十一月授予它以第四任欧盟委员会主席命名的西斯科．芒绍特（Sicco Mansholt ）奖一等奖。
多位欧洲议会议员二零零八年四月在布鲁塞尔成立了慢食运动的一个新分会，像慢食的其他成员一样，加入捍卫慢食理念的行列 。
二零零八年十月，由慢食协会在沃特福德（Waterford）组织的一次会议上，爱尔兰共和国农业部长和北爱尔兰农业部长证实希望宣布整个岛为“无转基因生物区”。
“慢食运动”一年两次的美食盛事“品味沙龙”，吸引了五百多名传统食品制造商以及十二万五千名游客。该协会为意大利拯救了一百三十种濒危的美食。如今有越来越多的餐饮业者，加入慢食的行列。
慢食运动一年两次的美食盛事“品味沙龙”，吸引五百多名传统食品制造商及十多万名游客。图为二零零六年意大利都灵的品味沙龙。（AFP）
二零零二年十月二十四至二十八日在意大利工业城杜林举办的世界慢食博览会的成就盛况，同时也获得意大利二个省的支援。
二零零七年九月二十七法国慢食协会举行第二届“慢餐节”，在法国各地举办了发掘“生态美食”的活动，向公众推出天然牛奶和奶酪的主题。
对生态环境负责
法国慢食协会主席让．雷瑞杰（Jean Lheritier）在接受法国媒体采访时表示，法国慢食现在是一个旺盛发展的协会，有三十五个地方分会和超过二千名会员。去年举办的“味道的起源”（Au◇ Origines du gout）沙龙有九十五个致力于生物多样性和小型农业的展位，吸引了超过七百名参观者。
法国是一个美食国家，每个法国人似乎从出生就被赋予了饮食文化和传统，但是世界正在变化，年轻一代已经不常在餐桌上饮葡萄酒，而是常去吃速食食品，逐步地被其同化。慢食协会正努力扭转局面。
法国慢食协会在巴黎穆夫塔尔（Mouffetard）分会的主席让．克里斯多夫．勒布鲁芒（Jean-Christophe Lebrument）向记者表示，他参加慢食运动十年了，协会通过分会活动、网站、电视广播报导以及口耳相传的方式让人们慢慢了解了慢食和它的理念。今年十一月二十七日和三十日将在法国图尔市（Tours）举办第一届“欧洲风味（EURO GUSTO）”沙龙，这是欧洲两年一次的大型食品与品尝沙龙（详见 http://www.eurogusto.org ），届时慢食将呈现：欧洲美食珍品市场 、欧洲原产风味市场 、食味研讨会、慢食空间、酒窖等。
慢食协会给法国人带来什么呢？勒布鲁芒认为参与慢食的会员已经感到了速食食品的有害影响、以及可持续发展、公平贸易的价值。“我们的角色是让人了解，慢食不仅仅是一种时尚，而是让人们关注一种真实存在的问题。我们将帮助引导他们成为对生态环境负责的消费者。在法国，我们的会员可能比其他国家少，但有众多的非会员分享着我们的理念、购物和饮食态度。我深信，第一届EURO GUSTO沙龙会更加扩大我们的知名度，需要时间让人们更加了解慢食运动。”◇
本文转自第105期<<新纪元周刊>>封面故事
http://mag.epochtimes.com/107/1.htm
(http://www.dajiyuan.com)
