在過了像一輩子那麼長的一段日子後，張師傅總算准我揉麵了。由於王主任委員讓我熟悉了餃子麵團，我猜想這事應是易如反掌。
張師傅用飯碗把麵粉舀進一個白鐵大盆中，他把麵粉放在自來水龍頭底下，打開龍頭。
（我跟王主任委員上過那麼多次課，早已明白不必問他麵粉與水的比例，問了也是白問。）接著，他把大盆抬下來，退後一步看著。
我把手伸進麵粉中，自信心逐漸消失。首先，單是在量上頭，這麵團就比我以前在王家揉過的任何東西大了好幾倍，加上水份含量較少，麵團硬多了，這表示我得咬緊牙關，卯足全身的力氣來揉麵。
第一樁工作是要讓水和粉結合，我看過張師傅揉麵，高明的手法讓這活兒看來輕鬆簡單。
他把手稍微伸進麵粉表層底下一點點，兩手畫圈圈，麵粉和水開始結合，這裡那裡黏合在一起，先是形成一小坨一小坨。他在手邊準備了一碗溫水，以便不時再添點水進盆裡，看情況，一次只加一點點的水。
當麵團慢慢黏合成一團時，他把它移到乾淨的案板上。這時，得開始用勁了，他手心往下推壓麵團，兩條腿站穩馬步，這樣才好使出全身的力氣。
他揉好麵團，分切成數塊，每塊都有新生嬰兒那麼重。他用濕布蓋住麵團，否則，麵團不出幾分鐘便會變乾。
我把麵團分成幾小球，這樣比較好揉，即便如此，我揉著麵的同時，麵團也沾著我滿手都是，揉好麵時，手指上敷著一層黏呼呼、白白的東西，接下來這一天，在沒有顧客上門的空檔，我就好像指頭長癬似的，拼命地剝手指上的麵塊。
我的技術逐漸有了進步，學會在邊揉麵邊不時往手心灑點乾麵粉，等我揉好麵團，手跟尚未揉麵前差不多一樣的乾淨。
可是，儘管我學會了揉麵，張師傅還是不肯讓我削麵。我坐左思右想好幾天才明白過來，他不是怕我幹不來這活兒，而是覺得「不好意思」，居然讓客人來幹廚房裡最重的活兒。
他老是請我「歇一會兒」。「您怎麼不到用餐區歇一會兒呢，」他總是說，「我替您弄點東西吃。」
有天下午忙完午餐生意後，他把一整條鯉魚片得飛薄，我先前只在烹飪學校看過大廚有這般刀法。
他往炒鍋裡倒了些大豆油，鍋裡的殘水茲啦茲啦響。他一面等著水燒乾，一面抓了一把切碎的蔥、薑、蒜和酸菜，手舉在鍋子上方。
他站著，一動也不動，聽著鍋中的聲響，等水份都燒乾，鍋裡沒有聲音了，他手一鬆，佐料就下了鍋，鍋裡頓時一陣噼哩叭啦並傳出香氣。魚片下鍋時，茲的一聲，魚肉就熟了。
張師傅提過，成天都在削麵，真怕自己會燒宴席菜的手藝會生鏽，不過他犯不著擔心：他鑊功依舊一流，是高手。
魚片很嫩，而且光拿那煮魚的酸辣湯汁澆在白飯上，就可以當做一餐了。
我問張師傅覺不覺得開麵店比在御膳當差更辛苦。
「嗯，御膳有二十師傅，午餐的時候，我們替兩千位顧客燒菜。」
他說，「我們一人得應付一百個左右的顧客，要燒的菜色可比這兒多得太多。」
他又補充說：「我當初該早點離開御膳，自個兒開店的，這會兒就已經有錢了。」
「還來得及呀，」我說。
「像我們這樣的人，這會兒已經太多了。」他說，這和王主任委員有關民工的意見倒是不謀而合。
政府過去對民工進城的人數有所限制，可是隨著城市逐漸蓬勃發展，對民工的依賴就與日俱增（大多數城市居民不願意幹勞力密集的工作），政府已大幅放棄阻擋農民進城的潮流。
孩子聽我們講這麼嚴肅的話題聽煩了，「我們喝吧！」她說。她誇口說道，夏天時「學會」了喝酒。
張師傅於是取出白酒和兩瓶啤酒，我們遂為大夥辛苦幹活而乾杯。
我在麵店見習滿一個月時，張師傅的妻子和兒子到了北京，張師傅搬到首都以來，這還是他們倆頭一次來。他女兒要準備高中考試，沒跟來。
多了這一對母子，麵店的氣氛更開心了。改由張太太小姚負責點菜後，工作變得順利多了。
小姚生就一副寬下巴和闊嘴，皮膚黝黑，說話輕聲細語，加上鄉音濃，講的普通話讓人聽不大懂。認識小姚以後，我不禁納悶，張師傅初來北京時是否跟現在一樣，有一股在街頭打滾過的滄桑味。
九歲大的世強（譯音）只比他爸爸矮幾吋，還比他二十歲大的表姊孩子老成。張師傅叫他「兒子」，父子倆頭形一樣，像南瓜，兩人都有雙靈活的眼睛和一對招風耳，不過兒子的腮幫子圓鼓鼓的，爸爸的雙頰卻有稜有角。
張師傅吩咐兒子去打泡茶的熱水，盛在熱水瓶裡提回來。他也外送一碗碗的麵到傢俱店給客人，還替他爸爸到附近的小店買煙。其他時候，他就待在大食堂裡讀他的課本，他好像很怕進廚房。
「你會不會做麵條？」有一天他探頭進廚房時，我問他。
「不會。」他說，一溜煙就趕回食堂。
「我不讓他做，他不會當廚師的，要進大學！」張師傅表示。
我偶爾會跟兒子一塊兒坐在食堂的大桌旁，一同大聲地唸他文學課本裡的段落。我學漢語多年了，看書的速度卻比不上小學五年級的孩子。
「太初之時，天地為一，」我們一齊唸唸有詞，「宇宙混沌。」
我頓了下，「餛飩？」
「不是，這個詞的意思是『一團混亂』，只是聽起來跟餛飩一樣。」兒子解釋說。
我顯然花太多時間在麵食上頭了。
張師傅教我做麵的澆頭時，我知道自己就快可以學削麵了。他先教我做我最愛吃的豬肉滷，原來做法簡單的很啊。
他先用熱油爆香辛香料，跟著下切成方塊的五花肉，讓肉吸收油裡的香味，接下來加醬油，鍋中醬汁滋滋作響，剎時竄出火苗，一會兒才滅。
最後，他加了水，然後讓這鍋肉紅燒大半個上午。茄子滷同樣簡單易學，他用的是嚐來有肉感的圓茄，而不是我在美國吃的那種味淡的橢圓形茄子。
果然，過了幾天，在午餐人潮逐漸退去後，張師傅問我想不想試試看削麵。他給我一把四四方方的無柄刀子，口中唸唸有詞，後來每當我削麵時，他就重述這個口訣：「刀不離麵，麵不離刀。」
我按照他的指導，把撖麵板連同上頭的麵團當成小提琴似的，緊貼在我的肩膀下方。
張師傅到外頭抽根煙時，許阿姨悄悄進廚房看好戲。「妳做得不對！你沒辦法削得好！」她大聲嗥叫，一面向麵團撲來，我死命不肯放手。
謝天謝地，許阿姨撒手了，她要是堅持非得抓到麵團不可，得跟我在地上扭打一番才可能得手。削麵的過程讓我想起我頭幾次用中式菜刀切菜的感覺，我抓不住動作的節奏。
我削麵的動作像切分音一般，斷斷續續，中間還有好幾次被熱水濺到，在削了不知多少次以後，我總算找到一個角度，可讓帶狀麵條如行雲流水般連續下到水中。
我放下麵板，左臂因承受麵團的重量而顫抖，右臂則因不斷重複動作而變僵了。要削出夠一碗麵的量，我得花上讓人好不痛苦的三分鐘。
我拾起麵板，再試，我一次削三分鐘，總共五次後，削出可做五大碗的麵，價值兩美元。那過程讓我想起中學體育課的體能測驗。
「還行。」張師傅回來時說。
許阿姨擠出一臉假笑，「她還行，是吧？」
我還不壞，但也不怎麼靈光。然而我很勤快。重覆削麵的動作類似網球的反手拍動作，只不過沒有其後順勢的弧形動作。
我網球打得還不錯，但是球賽中鬥智鬥心的部分令我難以招架。在廚房中卻相反，我意志堅決，可就是欠缺做麵條的天份。
我活該得把自己削的麵條都吞下肚，刀削麵照理應該是一條條厚薄一致，甚有嚼勁，咀嚼起來，唇齒之間帶有韻律。
我削的麵條卻厚薄不一致，有的肥肥厚厚，煮後仍夾生，吃來形同嚼蠟；有的又削得細細長長，煮過頭了，吃來軟綿綿。食用我削的麵條，就好像吃到一半烤得太焦、一半又太生的披薩。
我有一天看到張師傅彎腰低頭去嗅聞炒鑊中的氣味，赫然發現，麵條如果煮過頭，是會「燒焦」的。張師傅從鍋中撈起幾根麵條，「聞聞看唄，」他說。我湊過去，聞到焦炭味。
我決心磨練削麵技藝，一天又一天削呀削的，勤練不輟，張師傅勸我慢慢來，我充耳不聞。
過了兩個星期，我才明白過來，我為何早該聽他的勸，我的右手肘和前臂又痠又疼，從肘部一直痛到中指和無名指。我的手腕一彎就痛，有位朋友說我這毛病叫「麵條肘」。
除了傳統的刀削麵，張師傅也賣貓耳朵和手撖麵。他主動表示要教我做這兩種麵食，雖說我懷疑他只是想讓我歇歇手，暫時別削麵了，我還是欣然從命。
這三種麵食用的是同一種麵團。捏貓耳朵時，他先撖平麵團，撖到麵皮厚度達到派皮的兩倍便住手，將之切成一塊塊的，跟橡皮擦頭一般大小，然後用大姆指從麵塊一頭滾壓到另一頭，就在這一壓一捏間，麵塊神奇地變成橢圓形貝殼狀，形狀很像義大利的耳朵麵。
手撖麵的要訣在於，需將麵團撖成又長又超薄的麵皮，張師傅將麵皮繞在麵棍上，在案板上邊撖邊隨意灑麵粉，防止麵皮沾粘。
他把麵皮撖到比報紙還薄時停手，以麵棍為軸，這麼一旋一轉，一片麵皮就折疊成好幾層，他取來刀子，把折疊的麵皮切成細長的麵條。
不論是貓耳朵還是手撖麵，都不像刀削麵那麼費力氣，可是張師傅給刀削麵訂的價錢卻比另兩種麵食低了一毛二。
刀削麵代表他的根，我猜他汗流浹背地扛著麵團，站在鍋前時，心中應是無比自豪吧，而我呢，也逐漸培養出這種變態的快感。
不論我的製麵技術進步了多少，我倒是很快就學會典型的中國廚師那副調調。有一天中午生意正忙的時候，有位客人把她的那碗麵端回攤子上。
「裡面有根頭髮！」她一邊撥弄碗中的麵，一邊說。
張師傅連忙來到櫃台前，那根頭髮水長又粗，跟我的不能說不像。張師傅道歉說，會馬上重煮一碗送過去。
我感到憤慨的成份多過難為情，我住在中國這些年來，在我的飯菜中不知看過多少根頭髮，頭幾回我又驚又恐，後來僅僅覺得有點討厭，到末了，我就只是把頭髮挑出來，繼續吃我的東西。
「那女的真是大驚小怪！」張師傅回到廚房時，我對他說。我們在這兒忙得汗流浹背，她卻只是付了美金四毛錢吃個午餐而己，而且說到底，不過就是我的一根頭髮嘛。@(本文結束)
摘編自 《味人民服務：從小麵攤到五星級餐館的奇妙歷程》 樂果文化事業有限公司 提供
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