組圖:韓國專家談「年糕的故事」

專訪:韓國傳統飲食研究所所長尹淑子

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【大紀元2011年07月19日訊】(大紀元記者徐孝彬韓國首爾採訪報導)在韓國人的飲食生活中除了泡菜之外,年糕也是無法分割的一部份,從街頭小吃隨處可見的辣炒年糕,到自助餐廳裡的各色年糕,都是不可缺少的菜單。而且公益活動、訪親串友時,年糕也是韓國人傳統的禮物。


韓國代表性甑年糕紅豆粳米甑糕和酒釀甑糕。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)

但是在海外,與韓國泡菜和烤肉相比,年糕的認知度仍稍遜一籌。韓國傳統飲食研究所所長尹淑子(63歲)分析了傳統年糕不受現代人歡迎的主要原因後,將其改善,並不斷開發出了新風味的韓國年糕。

尹淑子日前接受大紀元採訪時認為,有希望推向世界的韓國傳統食品,除已經公認的泡菜外,就是年糕了。她表示在海外向外國人介紹年糕時,年糕的價值已經充分得到了人們的肯定。

尹淑子根據地方特點、季節節氣,製作了200多種年糕模型,建立了「年糕博物館」,並運營便於國內外人士學習年糕製作的項目。在接受採訪時,她講起了「年糕的故事」。

韓國年糕的起源


韓國代表性油煎年糕有杜鵑花花瓣煎餅,韓國人還將白打糕油煎後,沾上蜂蜜食用。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)

「年糕與韓國農業史是共同起步的,直至今日,已經成為韓國人生活中必不可少的食品。在高麗時代不僅適用於上流階層的儀禮活動,在普通百姓中也以珍貴食品廣泛普及。在朝鮮時代,年糕在婚禮及出喪、祭祀等各種儀禮和宴會上,成為必備食品,這種慣習流傳至今,在百日宴、週歲宴、婚禮、60花甲宴等家庭重大慶典上,年糕已成為必備食品。因此對於韓民族來說,年糕是蘊含團結、合作、分享、感謝和祝福、節日等特殊含義的食品。」

純綠色食品 不易肥胖


韓國代表性的搗年糕糯米切糕,沾上豆粉食用味感特別好,,老人們最好是和水或茶一起食用。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)

「年糕營養性優秀。在調整年糕味道時,不添加任何化合物,利用南瓜、蒿、紅豆、花葉等天然的副材料製作。因此除了米粉含有的碳水化物外,還具有其他的天然營養素。祖先們是根據該地方和季節所產的新鮮天然材料製作年糕的,因此製作出了很多具有特色的年糕。韓國年糕有200多種,若包括與日食和洋食相融合的年糕種類,就算每天製作一種年糕,也需要製作一年。因年糕是以大米為主原料,不必擔心肥胖,還可以代替米飯食用,很適合於現代人。現在年糕的外觀既不乏韓國傳統氣氛,還非常精緻美觀,年輕人和外國人也非常喜歡品嚐。」

營養均衡 易於消化

「年糕營養均衡,從糯米、粳米中攝取碳水化物,在以副材料使用的天然蔬菜和水果中,補充維他命和無機物,同時添加豆沙和堅果類,因此脂肪質也很豐富。現在在市場熱售的麵包或餅乾,是利用麵粉和黃油、砂糖製作的,因此營養不均衡。吃多了會感覺胃部不適,熱量高也容易造成身體肥胖。年糕易於消化,因此避免了這些副作用。」

花樣繁多 好看又好吃

為了將韓國年糕推向國際化,尹淑子對韓國年糕的製作方法進行了改良:「將咖啡和巧克力、奶酪、葡萄酒等西方材料添加到了副材料裡面。並加入了蒸、油煎、搗、煮等多種製作法,並利用西洋式電烤箱進行製作。」

尹淑子舉例說:「在以蛋糕形式製作的tteok-cake上加入葡萄酒,年糕的味道更香醇了,質感也更柔軟了。還製作成梅花、荷包等多種樣式,外觀上也更誘人了。最近還研發出了利用電烤箱製作年糕的chalttoek-pie方法。因現在基本上都普及電烤箱,製作也容易。」

向國際推廣 漸受關注

近年來,尹淑子致力於向國際推廣韓國年糕,並且引起關註:「在德國科隆和台灣台北食品博覽會等海外活動中,都曾出售過『改良年糕』,為當地人提供了品嚐年糕的機會。出乎意料的是,參加博覽會的外國人,對韓國年糕表示關注,以往的傳統年糕外觀簡單,年糕體積大且質感粘稠,易粘牙。但是現在是把年糕的外觀製作成適合於一口吃掉的大小,而且質感柔軟,不粘牙,所以收到了良好反應。2007年在中國北京,以各國女性領導者為對象,進行了韓國年糕介紹,並展示製作年糕的過程,現場觀眾都是大為驚奇。」

「在2007年紐約UN總部舉辦的韓國飲食慶典上,出示了油煎年糕- 甘露濱(gamrobin),在飯後甜點中,享受了最高人氣。原以為美國人不喜歡粘食品,所以製作的量比較少,但是卻出乎意料的受歡迎,也許是因外觀精緻,易於食用,又稍帶甜味的緣故。」

不同民族對年糕也有不同的喜好


向西方人推薦的年糕,蛋糕中有紅薯和南瓜。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)

向西方人推薦的tteok-sandwich(照片由韓國傳統飲食研究所提供)


在推廣韓國「年糕文化」的過程中,尹淑子摸索出了各國民眾對年糕不同的口味:「西方人喜歡柔軟的蛋糕之類的,因此推薦利用粳糕製作的tteok-cake,因西方人喜好咖啡文化,因此還推薦coffe tteok-cake。因添加了西方人喜歡的食品材料,即使與咖啡並用也比較合適。」

「中國人比較喜食澄沙,中國傳統美食-月餅中就有澄沙,月餅反映著中國人的口味。因此向中國人推薦加入澄沙的花豆沙餡粳米蒸餅堆[kkot-sanbyeong],與普洱茶並用比較合適。日本氣候溫濕,比較甜的糯米糕種類較發達,因擅長甜味,推薦像柚子糰子一樣,以糯米為主原料的年糕。此外還有如蘋果糰子、巧克力糰子等改良的年糕,較適和與綠茶和蒿茶並用。」


向中國人推薦的花豆沙餡粳米蒸餅,添加了梔子汁、五味子汁等材料製作而成,沒有任何化學添加物。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)

目前擺在尹淑子面前的還有三個難關:「年糕是健康食品,外觀小巧精緻,具有麵包未具備的很多嶄新味道和營養。但有效流通時間僅有一天,因此不方便在多處銷售。不能像餅乾一樣進行精美包裝,也是很遺憾的事情。流通、包裝、延長保存期限,這3種是以後需要研究的課題。」

韓國傳統飲食研究所所長尹淑子主要從事將韓國傳統食品大眾化、世界化的研究。2005年APEC首腦會議(APEC Economic Leaders’ Meeting)期間,舉辦了韓國宮廷料理展示會;在美國紐約UN總部,參加了韓國食品節(Korean Food Festiva) 。並於2007年南北韓首腦會談晚餐上,以諮詢委員身份參加等。通過對外活動,一直熱衷於向世界著名人士宣傳韓國傳統食品。並於去年將1500年代~1900年代的5本料理書籍用現代語言進行改寫,並出版新書,再現朝鮮時代傳統料理。


改良的蘋果糰子年糕。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)

向日本人推薦的傳統柚子糰子年糕(照片由韓國傳統飲食研究所提供)


榛子糖漿粳糕(照片由韓國傳統飲食研究所提供)

尹淑子改良的適合現代人食用的年糕,利用電烤箱製作的年糕chaltteok-pie(照片由韓國傳統飲食研究所提供)


尹淑子改良製作的大小不同形狀的年糕,易於食用,有梅花、幼苗、風車、樹葉、福袋等多種形狀,深受消費者青睞。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)

尹淑子改良製作的大小不同形狀的年糕,易於食用,有梅花、幼苗、風車、樹葉、福袋等多種形狀,深受消費者青睞。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)


白米甑糕(baekseolgi)是利用粳米、鹽、砂糖、蜂蜜、水製作而成的,因不添加豆沙,在年糕中被認為是純淨的象徵,古時候是在百日、1週歲、生日時才製作食用。現在還被利用為甜點。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)

水煮後沾上各種粉末的各色糰子,煮年糕與搗年糕和油煎年糕相比,口感比較柔軟。有白色糰子,紅色糰子、黑芝麻糰子、黃色糰子、綠色糰子等,隨著糰子色彩不同味道也不同。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)


韓國代表性甑年糕紅豆粳米甑糕和酒釀甑糕。(照片由韓國傳統飲食研究所提供)

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