【大紀元11月2日報導】達人帶路系列（中央社記者林紳旭台北2日電）牛排界有教父美稱的鄧有癸，40年前剛入行時，先洗廁所1年，接著洗盤子1年後，師傅才准碰食材，但也是再洗菜1年。
「廁所要洗到可以直接躺在地板睡覺的程度為止」鄧有癸這麼說，1天至少洗7次廁所，剛踏入這行是當學徒，師傅不准沒有經驗的人碰到食材，他只記得洗廁所和盤子各1年，接下來就是洗菜1年，連刀子都不能拿。
目前在Danny & Company當主廚、今年56歲的鄧有癸說，1970年代，台北市中山北路的PUB和餐廳發展迅速，有許多的師傅跳槽，他才有機會站上新濱鐵板燒的料理台磨練，否則不知還要洗多久菜。
他說，新濱鐵板燒是他入行店家，一待就10多年，很有感情的一家店。鄧有癸表示，台灣的鐵板燒主要是走日本系統，並融合法式口味，在新濱鐵板燒磨練的時候是越戰的尾聲，中山北路有很多美軍，當時的牛肉，多是美軍運來，量非常少，品質也不佳。
鄧有癸說，以前進口的牛肉都是冷凍肉，沒有較好的冷藏肉，冷凍牛肉在屠宰後就迅速冷凍，肉質已定型；後期因為真空和冷藏技術精進，才有品質好的牛肉進口，從美國運送來台的時間，剛好符合21天的熟成期。
他說，早期國人對牛排的印象是鐵板盤子上，淋著大量醬汁、冒著蒸氣牛排，但這不是頂級牛排的做法和吃法，真正好的牛排入口的合適溫度是在攝氏30多度。
對於民眾想在家裡自己處理牛排，鄧有癸建議說，盡量用煎的不要用烤的，如果要用烤的方式處理，非常的費工，且不容易控制品質，除非有專業的烤箱和師傅，否則多數是過熟或不熟。
鄧有癸表示，用平底鍋煎牛排才最省時，也最能享受牛肉的美味，「冷凍的牛排先放冷藏室1個晚上，烹調前放到室溫回溫，接著用平底鍋煎，牛肉的中心溫度以58度以內為佳，超過58度時，牛肉蛋白質會纖維化，肉汁會外爆」。
此外，鄧有癸也建議，民眾在家裡烹調牛排，要準備好一點的牛排刀以及厚一點的盤子，先把盤子加溫到攝氏40多度，等牛排煎好後，再把肉放在上面，保持牛排的溫度到入口為止。
