【大纪元11月2日报导】达人带路系列（中央社记者林绅旭台北2日电）牛排界有教父美称的邓有癸，40年前刚入行时，先洗厕所1年，接着洗盘子1年后，师傅才准碰食材，但也是再洗菜1年。
“厕所要洗到可以直接躺在地板睡觉的程度为止”邓有癸这么说，1天至少洗7次厕所，刚踏入这行是当学徒，师傅不准没有经验的人碰到食材，他只记得洗厕所和盘子各1年，接下来就是洗菜1年，连刀子都不能拿。
目前在Danny & Company当主厨、今年56岁的邓有癸说，1970年代，台北市中山北路的PUB和餐厅发展迅速，有许多的师傅跳槽，他才有机会站上新滨铁板烧的料理台磨练，否则不知还要洗多久菜。
他说，新滨铁板烧是他入行店家，一待就10多年，很有感情的一家店。邓有癸表示，台湾的铁板烧主要是走日本系统，并融合法式口味，在新滨铁板烧磨练的时候是越战的尾声，中山北路有很多美军，当时的牛肉，多是美军运来，量非常少，品质也不佳。
邓有癸说，以前进口的牛肉都是冷冻肉，没有较好的冷藏肉，冷冻牛肉在屠宰后就迅速冷冻，肉质已定型；后期因为真空和冷藏技术精进，才有品质好的牛肉进口，从美国运送来台的时间，刚好符合21天的熟成期。
他说，早期国人对牛排的印象是铁板盘子上，淋着大量酱汁、冒着蒸气牛排，但这不是顶级牛排的做法和吃法，真正好的牛排入口的合适温度是在摄氏30多度。
对于民众想在家里自己处理牛排，邓有癸建议说，尽量用煎的不要用烤的，如果要用烤的方式处理，非常的费工，且不容易控制品质，除非有专业的烤箱和师傅，否则多数是过熟或不熟。
邓有癸表示，用平底锅煎牛排才最省时，也最能享受牛肉的美味，“冷冻的牛排先放冷藏室1个晚上，烹调前放到室温回温，接着用平底锅煎，牛肉的中心温度以58度以内为佳，超过58度时，牛肉蛋白质会纤维化，肉汁会外爆”。
此外，邓有癸也建议，民众在家里烹调牛排，要准备好一点的牛排刀以及厚一点的盘子，先把盘子加温到摄氏40多度，等牛排煎好后，再把肉放在上面，保持牛排的温度到入口为止。
