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魯菜入圍選手:善良謙虛為廚師首要

58號選手邱錦兆(攝影:許基東/大紀元)

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【大紀元2012年06月18日訊】 (大紀元記者江禹嬋台北報導) 第五屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽中的「魯菜」菜系入圍決賽的邱錦兆,以最快速度完成二道指定、自選料理;他認為,好的廚師必須要有顆善良的心,並時時謙虛以對,最忌浪廢食材。

魯菜特點即是重口味,從事廚師雖有45年的經歷,邱錦兆在當學徒時,只知道把菜燒好,直到前幾年才深深體會到,大陸每個省的菜餚,都有其不同特色與精神。

一般來說大家都認識川菜,但現在各菜系的菜色全都混在一起,比如屬於魯菜的正宗名菜「蔥燒海參」,現在的廚師早已分不出來這是屬於哪種菜系的特色菜,以至於上海、廣東菜、台菜也都在燒;對於新唐人電視台把老菜從新發揚,讓大家重新認識老菜的精神,他大為推崇。

魯菜系同台競技的參賽者,大多屬年輕一輩的廚師,邱錦兆談到,「做一個廚師需要的條件是心地要好、眼界要寬,有接受別人指導的雅量,最重要是願意把所學的功夫傳承下去,這樣過去的辛苦才沒有白費。」

參與多次比賽並身經百戰的他說,新唐人比賽的較公平公正,尤其食材、廚具等設備非常齊全,比賽當中就不會有太大壓力,相較於其它比賽,東西往往無法準備周全,這對比賽當中的廚師來說,壓力就很大。

關於指定菜「爆炒魷魚捲」的烹調重點,首先處理魷魚的花、刨要恰到好處,不能過頭,否則口感太硬,吃起來就不脆,且炒的時間要快,魷魚才不老,如果速度慢,讓魷魚汁跑出來,那口感就差了。

自選菜是則「蔥燒海參」,會選這道菜海參是因為老少咸宜,沒有膽固醇,對身體很好,但參類的東西在處理的過程必須很小心,一不小心就會碎掉,是必須要克服的困難。

他也勉勵許多年輕廚師,廚師這行學無止境,變化也很大,必須謙虛以對,有機會應該多嘗試別人的菜餚,很多人覺得浪費時間與金錢,但這是一種投資。

「最基本不要浪費食材」是他不斷強調的重點,東西要把別人東西當做自己的來使用,最忌浪費食材,很多人沒得吃,自己擁有的東西卻隨意浪費,若菜燒得再好,這原則沒把握就不能稱得上是位稱職的廚師。

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