韓國新年傳統 米糕湯與餃子

作者:徐孝彬

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【大紀元2013年02月20日訊】依照韓國的傳統,為慶祝農曆新年,家家戶戶都要吃米糕米糕湯對韓國人而言,是慶祝農曆新年不可或缺的食品,所以又稱「年糕湯」,而流傳至今最具代表性的新年料理就是「米糕片湯」。

據悉,正月初一早晨吃米糕片代表著迎接太陽的光明,亦代表著辭舊迎新、萬物更新之意,但古時是只用不摻其它東西的白條糕做湯,更有一種心懷辭舊迎新的神聖感。

農曆大年三十是一年的結束,也是韓國新年祭神和祖先的重要日子,米糕湯是從祭祀完一直到第二天新年都吃的料理。其中蘊含了不說神就無法解釋清楚的節氣飲食的意義

根據綜合古代文獻的《飲食雜學詞典(2007)》得知,以前的韓國人相信有掌管人的壽命和豐年的歲神存在。在每年的最後一天要用長長的條糕做成的米糕湯和肉祭祀歲神,祭祀後剩下的食物都分著吃,據悉,這樣會借來福分。朝鮮時代關於記載首爾歲時風俗的《洌陽歲時記》中寫道:「把白色的糕拽下一塊來,用手揉壓成圓圓的長條,這叫做拳摸。在大年三十(農曆一年的最後一天)把拳摸切成葉錢的樣子,放到食物中,家人們每人吃一碗,這叫做米糕湯。」

以前,為了辭舊迎新,陰曆最後一天的晚上有守歲的風俗。這是對過去的一年進行反省及籌畫新的一年的慶祝活動,有「最後一天不是結束而是新的開始」的意義。

同時,為辭舊迎新韓國民眾還在首爾普信閣舉行除夕敲鐘,在古時農曆計時的時候,大年三十在寺廟敲鐘是108下,隨著時間的推移,目前人們改在陽曆的12月31日晚午夜舉行敲鐘活動,數字也減少到了33下。這天首爾鐘路人山人海,為了照顧更多的人方便回家,交通執行時間都會延長到淩晨2時。

水餃也是過年具有代表性的食物。有的家庭在大水餃皮裡放入幾個手指甲大小的小水餃,這就是「福水餃」。即代表著誰吃到這種福水餃的話,一年都有福氣的傳說。

下面我們將介紹米糕湯和具有代表性的韓國式水餃的做法,即從朝鮮王室飲食的故鄉開城流傳下來的「開城餃子」。

象徵萬物更新的米糕湯。(韓食財團)
象徵萬物更新的米糕湯。(韓食財團)

<<米糕湯料理方法>>

[材料的數量]
– 白米糕 600g
– 肉湯
牛肉(胸肉.腱子肉) 300g
水 1.6kg(8杯)
– 俏頭蔥20g
-蒜頭10g
– 蔥20g
– 調味醬料
清醬 3g
蔥末 1.1(1/4小匙)
蒜泥 1.4g(1/4小匙)
胡椒粉0.1g
– 清醬 6g(1小匙)
– 鹽 6g(11/2小匙)
– 雞蛋60g(1個)
– 辣椒絲 1g

[材料準備]
1. 牛肉用棉布擦淨血水, 俏頭清洗乾淨。
2. 鍋裡倒入牛肉與水, 大火煮7分鐘左右,直至沸騰,轉中火煮30分鐘左右後, 放入俏頭續煮30分鐘左右。
3. 白米糕斜切成長4cm 厚0.2cm 左右的片。
4. 蔥清洗乾淨斜切成長2cm 左右的段。(米糕湯)
5. 雞蛋煎黃白蛋皮,切成2cm左右的菱形。

[製造方法]
1. 將煮好的肉湯(1.4kg)用篩子過濾, 牛肉(160g)順著文理方向撕開後做調料。

2. 鍋裡倒入肉湯, 大火煮5分鐘左右,直至沸騰,放入白米糕, 續煮3分鐘左右, 米糕熟了浮上來時,用清醬與鹽調味,加入蔥再煮一會兒。(米糕湯)

3. 將米糕湯裝碗, 將撕開的牛肉(80g), 蛋皮, 辣椒絲作為菜碼兒放上。

PS:可將用牛骨充分熬煮的湯做為肉湯使用, 或將牛骨, 胸肉, 腱子肉等一起放入鍋中, 長時間熬煮做出肉湯。也可以用烤肉串來做米糕湯的菜碼兒(米糕湯)

朝鮮王室飲食的故鄉開城流傳下來的「開城餃子」。(韓國農村振興廳)
朝鮮王室飲食的故鄉開城流傳下來的「開城餃子」。(韓國農村振興廳)

<<開城餃子料理方法 >>

[材料的數量]
餃皮:麵粉220g、1顆雞蛋的蛋清、水適量、鹽1茶匙
餃餡:牛肉100g、豬肉100g、豆腐150g、綠豆芽100g、泡白菜100g、1顆雞蛋的蛋黃、鹽適量
拌肉調料:醬油1調羹、蔥末2調羹、蒜末1調羹、麻油2調羹、芝麻鹽1調羹、胡椒粉1茶匙
餃餡調料:蝦醬1調羹、辣椒粉1茶匙、麻油1調羹、鹽適量

[製造方法]
1.在麵粉裡加鹽後過篩,把蛋清摻水攪拌後倒入,揉成麵團,用濕棉布包上,放置30分鐘。

2.把牛肉、豬肉切成絲,刀入拌肉調料拌勻。

3.把豆腐包入棉布,用重物壓碎,然後加入蝦醬和餃餡調料,拌至呈粉紅色。

4.把綠豆芽放入加鹽的沸水川燙一下後擰乾水,切碎。

5.擠去泡菜的水分,切碎。

6.把2、3、4、5混合到一起,加入蛋黃拌勻,用鹽調味,製成餃餡。

7.用1中的麵團一張張的擀出厚厚0.3厘米(即0.3公分)、直徑6厘米的圓形餃皮。

8.舀一調羹6中的餃餡攤放在7中的餃皮上,然後將餃皮對折成半圓形,從兩端開始用手捏緊封口,最後將兩端粘起來包成餃子。用沸水下餃子,待餃子浮出水面時撈出用冷水沖涼。

9.把餃子擺放入盤中,配以醋醬或醬油,也可以把餃子放入煮沸的牛肉湯裡配以牛肉片和雞蛋皮。@*

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