＠食譜：起司拼盤
十九世紀早期的法國美食大作家布利亞‧薩瓦雷（Brillat-Savarin）曾說：「沒有起司畫龍點睛的晚餐，就像少了一隻眼睛的美女。」 這句話雖有誇大之嫌，但隱含了深刻的意義。所以我就野人獻曝，提供一張我認為值得深入了解的英國起司名單。
#蕊秋起司#（Rachel）：索美塞特郡的白湖起司公司（White Lake Cheeses）所製。這款起司是口感細緻、半軟半硬的山羊奶起司，但不像一般想像的山羊奶起司味道那麼重。我走訪了農場，見到製作起司的人，也看到了山羊。雖然羊群不像你我想像中那樣徜徉在山坡上，但看到牠們都受到良好的照顧，起司製造過程也四平八穩，我已經心滿意足。
#曼徹格起司#（Manchego）：這是用曼徹格綿羊奶做成的羊奶起司。這種綿羊並沒有密集飼養，可以確定動物福利不成問題。不確定的是，PDO 認證的曼徹格起司是不是就有品質保證？超市買到的通常都令人失望，味如嚼蠟。品質好的曼徹格起司應該味道強烈鮮明，帶有鹹味和堅果味。
#拉維斯托克農場的莫札瑞拉起司#（Laverstoke Park mozzarella）：用水牛奶製作、產自南義大利的坎帕尼亞，才算是真正的莫札瑞拉起司。莫札瑞拉是新鮮未熟成的起司，越新鮮越好。如果你住在英國，不妨也試試這個口感滑嫩的牌子，他們的水牛都是在漢普郡的歐文頓村戶外有機放養。
#康瓦耳雅格起司#（Cornish Yarg）：初嚐這款包在蕁麻葉裡熟成、帶著草香的美味硬質乳牛奶起司時，我以為叫這種名字（可以想像英格蘭西南部農夫的發音）的起司應該是傳統起司。沒想到它是一九八○年代由格雷夫婦（Gray）發明的新起司，把他們的姓氏倒過來拼就是這款起司的名稱。這證明了一件事：以傳統方式用心製作的新起司，好過用機械化方式粗製濫造的傳統起司。
#史第奇頓起司#（Stichelton）：起司拼盤少不了藍紋起司，雖然說藍紋起司在英國只占起司總銷量的百分之二，而且光是聖誕節賣出的斯蒂爾頓（Stilton）藍紋起司就占了一大半。 史第奇頓起司的味道，跟過去用生乳製作的斯蒂爾頓起司差不多。除了史第奇頓，英國也有其他出色的手工藍紋起司，包括多塞特（Dorset）藍紋起司、巴斯（Bath）藍紋起司、施洛普（Shropshire）藍紋起司。每種都像不同起司的集合體，不同部分各帶著甜味、鹹味、柔軟的口感，還有藍黴本身的金屬嗆味。
#林肯郡越界者起司#（Lincolnshire Poacher）：切達起司已經成了英國傳統硬質起司的統稱。目前唯一仍在切達村製造的切達起司雖然不賴，但味道最好的通常沒冠上「切達」兩字。你幾乎可以在這款用生乳製作的起司裡嚐到牧草的味道，它結合了諸如孔泰起司（Comté）之類的歐陸高山起司以及傳統切達起司的風味。如果真的找不到，柯克漢太太的蘭開郡起司（Mrs Kirkham’s Lancashire）也是另一種美味的選擇，它嚐起來味道強烈，有點嗆又不會太嗆。@!
摘自 《吃的美德：餐桌上的哲學思考》 商周出版社 提供
責任編輯：顏靜蓮
