米其林星級名廚聖誕菜譜(三)

豬肉小扁豆 文/方慧

方慧

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【大紀元2014年12月24日訊】法式聖誕大餐聞名遐邇,在聖誕來臨之際,米其林星級名廚Eric Boutté熱情地與大紀元的讀者們分享他獨創的聖誕菜譜,從頭盤、主菜到甜點俱全。若您能買到食材,請不妨在平安夜親手做一頓大師級的聖誕大餐,給家人一個驚喜。

今天給大家介紹的是一道主菜:豬肉小扁豆。

如下食料為十人份:

1. 主要食材:10塊裡脊豬肉或野豬肉(每塊約130克重)和50克黃油。

2. 配料食材:400克綠色小扁豆(lentilles verts)、150克切成小顆狀的芳香底菜(洋蔥、胡蘿蔔和芹菜枝)、1升雞湯、法國香草束(bouquet garni)、150克刨碎的羊乳酪或帕爾馬乳酪和60克黃油。

3. 西洋菜濃汁:2小束西洋菜、1分升奶油、1.5分升雞湯、檸檬汁(一隻檸檬搾的量)和15克綠茶。

4. 裝飾食材:20根中國菜心葉、30克黃油和1湯匙醬油。

5. 其它:精鹽、胡椒粉、粗鹽、橄欖油和檸檬汁。

這道菜的烹飪有下列步驟:

1. 小扁豆第一步:把芳香底菜放入60克黃油中煸炒,加入小扁豆後再用慢火煮幾分鐘。添加雞湯繼續用慢火煮至熟,加調料後置一邊。

2. 西洋菜濃汁第一步:清洗西洋菜,留一半做裝飾用,把另一半放入加鹽的沸水中煮,然後冷卻。加熱奶油,放入煮熟的西洋菜混合,然後用攪拌機攪成濃汁,置一邊備用。

3. 裡脊豬肉或野豬肉:把豬肉放在黃油裡煎至金黃色,加鹽和胡椒調味品,再煮幾分鐘,同時注意保持肉質細嫩,置一邊。

4. 西洋菜濃汁第二步:加熱1.5分升雞湯,加綠茶,片刻後濾掉茶葉,再倒入上述第2步驟中的西洋菜濃汁,最後加檸檬汁及調料。

5. 小扁豆第二步:加熱上述第1步驟中的小扁豆,瀝干,撒上羊乳酪或帕爾馬乳酪。

6. 在黃油中快速炒20根中國菜心葉,並加醬油。

7. 裝盤:在盤子中間放置小扁豆,把豬肉塊對切並置於小扁豆之上,西洋菜濃汁澆在扁豆邊上,再用一小束生西洋菜點綴,西洋菜上撒點鹽並淋上少許橄欖油和檸檬汁。最後每個盤子上添加兩根菜心葉裝飾。

責任編輯:德龍

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