米其林星級名廚的聖誕菜譜(一)

西洋菜膠凍牡蠣頭盤 文/方慧

方慧

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【大紀元2014年12月02日訊】法式聖誕大餐遐邇聞名,在聖誕來臨之際,米其林星級餐廳名廚Eric Boutté熱情地與大紀元的讀者們分享他獨創的聖誕菜譜,從頭盤、主菜到甜點俱全。若您能買到食材,請不妨在平安夜親手做一頓大師級的聖誕大餐,給家人一個驚喜。

今天給大家介紹的是經典聖誕大餐不可或缺的牡蠣頭盤。

食料如下:

1. 主要食材:36只2號牡蠣、半小捆西洋菜、1厘升奶油和半隻檸檬的搾汁。

2. 膠凍牡蠣汁:3張片狀明膠(feuilles de gélatine)。

3. 其它:幾葉西洋菜、細鹽、粗鹽和現磨胡椒粉。

這道菜的烹飪有下列步驟:

1. 牡蠣:撬開牡蠣,把所有的牡蠣汁倒入一容器中,然後過濾掉牡蠣汁中的雜質,置一邊備用。用小刀把牡蠣肉小心地從殼上割下,放在一塊乾淨的布上。把牡蠣殼沖刷乾淨,備用。

2. 西洋菜泥:把西洋菜放入加粗鹽的沸水中滾熟,放涼後完全瀝干。放入攪拌機中攪碎,加入奶油和檸檬汁,加細鹽和胡椒粉調味,再放入冰箱冷藏。

3. 膠凍牡蠣汁:把片狀明膠放入冷水中,軟化後瀝干,再添加溫熱的牡蠣汁使片狀明膠完全融化。

4. 裝殼:在每個牡蠣殼的底部鋪一杓西洋菜泥,把牡蠣肉輕輕地置於其上,剪碎西洋菜葉後撒在牡蠣肉上,倒入膠凍牡蠣汁,冷藏數小時直至牡蠣汁呈凍狀。裝盤時在牡蠣殼下放一小堆粗鹽。

Eric Boutté厨师简介

米其林星級大廚Eric Boutté近照(Eric Boutté提供)
米其林星級大廚Eric Boutté近照(Eric Boutté提供)

Eric Boutté,米其林星級大廚,法國美食記者Gilles Pudlowski描述他為神情嚴肅得像個教皇似的天賦極高的大廚。Eric Boutté曾師從名廚Jean Delaveyne和 Joël Robuchon,獲得細膩的職業感覺和對優質食材的品味。2002年成為餐廳«l’Aubergade»的主人後,他始終如一地實踐著名廚Jean-Michel Lorain傳授於他的四個基本價值觀:嚴謹、創新、鄉土和尊重(rigueur, création, terroir et respect)。

責任編輯:德龍

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