名廚平民菜單出爐了(七)

法國布列塔尼名廚Nicolas Adam的食譜-鯖魚漢堡包 文/方慧

方慧法國

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【大紀元2013年11月02日訊】地處法國西北部的布列塔尼半島三面對著波濤洶湧的大西洋,有著長達數千公里的海岸線,是深受法國人喜愛的渡假勝地,布列塔尼半島有著雄偉粗獷的花崗岩岸、平坦潔淨的沙灘、純樸安寧的小鎮、風味獨特的海鮮美食。今天就給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Nicolas Adam為今年美食特地創製的食譜–鯖魚漢堡包。

提起漢堡包,人們首先想到的是美式麥當勞漢堡包,那是現代化快餐,已經跟烹飪術差之千里了。這裡介紹的雖然也叫做漢堡包,但是它要求食材地道多樣,烹飪考究,是一道具有布列塔尼特色的美食。

菜譜的法語原文鏈接:http://www.fete-gastronomie.fr/fr/actualite/66/
這道菜的量為六人份。

材料

主料如下:

6片去骨刺的鯖魚片,6片燻肉,60克布列塔尼奶酪(Tomme d’Hirel),50克芝麻菜,6只香菇,1瓣大蒜,1棵百里香,鹽和胡椒,埃斯普萊特辣椒粉,芝麻粒。

配料如下:

1. 20克添加細鹽和咖喱的爆玉米花。
2.燴蕎麥:1厘升橄欖油,30克切細的洋蔥(oignon de Roscoff),20克切成丁的蘑菇,100克去殼有機蕎麥,半瓣切碎的大蒜,5厘升的白葡萄酒,半升雞湯,25克鹹黃油(1/2 布列塔尼的鹽),15克帕馬森乳酪,10克切碎的細蔥。
3. 覆盆子番茄醬:25克覆盆子,30克番茄醬,少許鹽,30克糖,1/2茶匙覆盆子醋。

這道菜的烹飪步驟有三大步驟:

第一步驟 – 燴蕎麥:

1. 在一個鍋里加熱雞湯。
2. 在另一個鍋裡,用橄欖油炒洋蔥和蘑菇2-3分鐘,添加有「珠光感」的蕎麥(蕎麥粒沾滿油脂),分3次加白葡萄酒,每次都讓汁全部揮發掉,最後加切碎的大蒜。
3. 把蕎麥放入加熱的雞湯裡煮約22分鐘,關火。加入鹹黃油、帕馬森乳酪和細蔥,並充份拌勻。

第二步驟 – 覆盆子番茄醬、香菇及鯖魚片:

1. 將所有製作覆盆子番茄醬的材料混合併攪成泥狀,後用細篩過濾,並冷藏起來。
2. 切去香菇根,把香菇頭放在一個盤子中,加鹽、胡椒、芝麻、一瓣碾碎的大蒜、一小枝百里香和1厘升橄欖油,用鋁箔蓋住盤子,放到烘箱中在120℃下烤40分鐘。
3. 在不粘鍋中(不加油)把臘肉片煎至金黃色。
4. 取出臘肉片,把鯖魚片(皮朝下)放入不粘鍋中,加鹽和埃斯普萊特辣椒粉,用猛火每面煎一分鐘。

第三步驟 – 漢堡包裝盤:

在盤子的中心先放一層燴蕎麥,再放鯖魚片和燻肉片,然後在上面刨一些布列塔尼奶酪,最後一層是芝麻菜和香菇。在周邊裝飾一些爆玉米花和少許覆盆子番茄醬。

溫馨提示:

如果要加熱燴蕎麥,加1〜2湯匙水或雞湯,用慢火一邊煮一邊攪拌。@

(責任編輯:德龍)

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