名廚平民菜單出爐了(八)

法國阿爾薩斯名廚Anne Ernwein的食譜 - 雞卷和檸檬味薏仁春卷 文/方慧

文/方慧

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【大紀元2013年11月12日訊】阿爾薩斯位於法國東北部,與瑞士和德國接壤。古代它是法蘭克王國的一部份,在17世紀以前部份領土歸屬法國,部份領土歸屬神聖羅馬帝國,在普法戰爭後又割讓給普魯士,近代又被法國和德國交替佔領。在長長的二十個世紀內,這一地區共變換了十七次統治者……但它從未丟失自己的靈魂!阿爾薩斯人極其眷戀自己的土地,辛勤地工作是他們表達感情的最好形式。在那片土地上醞釀出了聞名全球的白葡萄酒,還有傳承數個世紀的美食文化。

今天,給大家介紹一道由來自這個大區的女性名廚Anne Ernwein為今年美食特地創製的食譜–雞卷和檸檬味薏仁春卷。

菜譜的法語原文鏈接:http://www.fete-gastronomie.fr/fr/actualite/63/。

這個菜譜的份量為六人份,主料如下:

1. 3只阿爾薩斯童子土雞(高質量紅標籤的);
2. 夾餡:100克麵包,20厘升牛奶,200克取自雞大腿和雞翅膀的肉,1個雞蛋,100克洋蔥,100克香菜,2棵龍蒿,鹽,胡椒粉,肉豆蔻;
3. 薏仁春卷:200克薏仁,半隻洋蔥,3湯匙橄欖油,200克雞湯,青檸檬皮屑,檸檬蜜餞和生薑,法式春卷皮(21厘米×25厘米)(Feuille de Brick);
4. 雞湯:童子雞骨架,1個胡蘿蔔,100克芹菜,法國香草束(百里香、月桂葉和香芹等),嵌入丁香的洋蔥;
5. 蔬菜鍋:1條胡蘿蔔,1個西葫蘆,1個小茄子,1只黃辣椒,1只紅辣椒,80克軟干杏,50克鷹嘴豆,30克葡萄乾,20克濃縮番茄,大蒜,鹽,胡椒粉,1茶匙紅花,薑黃,小茴香,桂皮,阿拉伯香料(Ras el hanout),香菜籽粉。

這道菜的烹飪有三大步驟:

第一步驟 - 雞卷和雞湯

1. 把童子雞去骨,包括雞腿和雞翅膀,然後冷藏起來。
2. 把童子雞骨架、胡蘿蔔、芹菜、法國香草束、嵌入丁香的洋蔥用來熬湯,給蔬菜鍋和薏仁春卷備用。
3. 夾餡:把麵包切成小塊後浸泡在熱牛奶中。煸炒洋蔥、香菜和龍蒿,放置一邊待冷卻,再拌入麵包中。將麵包混合物和去骨後的雞大腿和雞翅膀放入絞肉機中絞碎,之後把它們放入攪拌器皿中,加入雞蛋、鹽、胡椒粉和肉豆蔻,用速度「3」攪拌,之後冷藏1小時。
4. 雞卷:把半隻童子雞平放在烹飪保鮮紙上,撒上鹽和胡椒,再鋪上一層3厘米厚的夾餡,然後把雞肉連同夾餡捲成直徑5厘米和長度15厘米的捲筒,注意一定要卷緊並把兩頭密封住。
5. 把雞卷放入溫度為70℃的蒸汽爐中煮35分鐘。

第二步驟 – 蔬菜鍋

1. 把蔬菜一一洗淨,再切成小塊。
2. 在鍋里加熱橄欖油,依次加入胡蘿蔔、茄子、辣椒、洋蔥、杏干、葡萄乾、鷹嘴豆、西葫蘆和大蒜。
3. 加蓋煮5分鐘,再加入香料、鹽、胡椒和濃縮番茄。
4. 倒入25厘升雞湯,用文火煮一個半小時。

第三步驟 – 薏仁春卷

1. 加熱橄欖油,煸炒切碎的洋蔥,再加入清洗過的薏米。
2. 慢慢倒入雞湯,用文火煮12~15分鐘,添加調味品並偶爾攪拌。
3. 混合100克的蔬菜和100克薏仁,加入適合自己口味的檸檬蜜餞和生薑。
4. 把上述混合食物放在法式春卷皮上,捲成春卷狀,在160℃的油鍋中炸2~3分鐘。

裝盤:

1. 把雞卷煎至金黃色後,把每條雞卷斜向切成兩半。把薏仁春卷也斜向切成兩半,並撒上青檸檬皮屑。
2. 在一個盤子裡先放一杓蔬菜,然後讓半條雞卷直立在蔬菜上。
3. 把兩段薏仁春卷搭放在雞卷邊上。
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(責任編輯:德龍)

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