名厨平民菜单出炉了(八)

法国阿尔萨斯名厨Anne Ernwein的食谱 - 鸡卷和柠檬味薏仁春卷 文/方慧

文/方慧

人气 20

【大纪元2013年11月12日讯】阿尔萨斯位于法国东北部,与瑞士和德国接壤。古代它是法兰克王国的一部分,在17世纪以前部分领土归属法国,部分领土归属神圣罗马帝国,在普法战争后又割让给普鲁士,近代又被法国和德国交替占领。在长长的二十个世纪内,这一地区共变换了十七次统治者……但它从未丢失自己的灵魂!阿尔萨斯人极其眷恋自己的土地,辛勤地工作是他们表达感情的最好形式。在那片土地上酝酿出了闻名全球的白葡萄酒,还有传承数个世纪的美食文化。

今天,给大家介绍一道由来自这个大区的女性名厨Anne Ernwein为今年美食特地创制的食谱–鸡卷和柠檬味薏仁春卷。

菜谱的法语原文链接:http://www.fete-gastronomie.fr/fr/actualite/63/。

这个菜谱的份量为六人份,主料如下:

1. 3只阿尔萨斯童子土鸡(高质量红标签的);
2. 夹馅:100克面包,20厘升牛奶,200克取自鸡大腿和鸡翅膀的肉,1个鸡蛋,100克洋葱,100克香菜,2棵龙蒿,盐,胡椒粉,肉豆蔻;
3. 薏仁春卷:200克薏仁,半只洋葱,3汤匙橄榄油,200克鸡汤,青柠檬皮屑,柠檬蜜饯和生姜,法式春卷皮(21厘米×25厘米)(Feuille de Brick);
4. 鸡汤:童子鸡骨架,1个胡萝卜,100克芹菜,法国香草束(百里香、月桂叶和香芹等),嵌入丁香的洋葱;
5. 蔬菜锅:1条胡萝卜,1个西葫芦,1个小茄子,1只黄辣椒,1只红辣椒,80克软干杏,50克鹰嘴豆,30克葡萄干,20克浓缩番茄,大蒜,盐,胡椒粉,1茶匙红花,姜黄,小茴香,桂皮,阿拉伯香料(Ras el hanout),香菜籽粉。

这道菜的烹饪有三大步骤:

第一步骤 - 鸡卷和鸡汤

1. 把童子鸡去骨,包括鸡腿和鸡翅膀,然后冷藏起来。
2. 把童子鸡骨架、胡萝卜、芹菜、法国香草束、嵌入丁香的洋葱用来熬汤,给蔬菜锅和薏仁春卷备用。
3. 夹馅:把面包切成小块后浸泡在热牛奶中。煸炒洋葱、香菜和龙蒿,放置一边待冷却,再拌入面包中。将面包混合物和去骨后的鸡大腿和鸡翅膀放入绞肉机中绞碎,之后把它们放入搅拌器皿中,加入鸡蛋、盐、胡椒粉和肉豆蔻,用速度“3”搅拌,之后冷藏1小时。
4. 鸡卷:把半只童子鸡平放在烹饪保鲜纸上,撒上盐和胡椒,再铺上一层3厘米厚的夹馅,然后把鸡肉连同夹馅卷成直径5厘米和长度15厘米的卷筒,注意一定要卷紧并把两头密封住。
5. 把鸡卷放入温度为70℃的蒸汽炉中煮35分钟。

第二步骤 – 蔬菜锅

1. 把蔬菜一一洗净,再切成小块。
2. 在锅里加热橄榄油,依次加入胡萝卜、茄子、辣椒、洋葱、杏干、葡萄干、鹰嘴豆、西葫芦和大蒜。
3. 加盖煮5分钟,再加入香料、盐、胡椒和浓缩番茄。
4. 倒入25厘升鸡汤,用文火煮一个半小时。

第三步骤 – 薏仁春卷

1. 加热橄榄油,煸炒切碎的洋葱,再加入清洗过的薏米。
2. 慢慢倒入鸡汤,用文火煮12~15分钟,添加调味品并偶尔搅拌。
3. 混合100克的蔬菜和100克薏仁,加入适合自己口味的柠檬蜜饯和生姜。
4. 把上述混合食物放在法式春卷皮上,卷成春卷状,在160℃的油锅中炸2~3分钟。

装盘:

1. 把鸡卷煎至金黄色后,把每条鸡卷斜向切成两半。把薏仁春卷也斜向切成两半,并撒上青柠檬皮屑。
2. 在一个盘子里先放一杓蔬菜,然后让半条鸡卷直立在蔬菜上。
3. 把两段薏仁春卷搭放在鸡卷边上。
@
(责任编辑:德龙)

相关新闻
法国名厨平民菜单出炉了(一)
法国名厨平民菜单出炉了(二)
名厨平民菜单出炉了(三)
名厨平民菜单出炉了(四)
最热视频
【直播回放】3.20美国政府每日疫情发布会
【有冇搞错】无罪有错?李文亮案再掀舆论海啸
【胡乃文开讲】喝1碗汤退烧杀病毒 医:发烧代表你身体好
【现场视频】为复工排队办证 人挤人藏隐忧
广东佛山三水警察上门 强制隔离有健康证者
【新闻看点】“抗疫胜利”炒过头 中共出手抓人
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论