跟隨法國名廚去買菜

孟謙

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【大紀元2012年11月14日訊】法國名廚趕集和大家平時買菜一樣,都是柴米油鹽醬醋茶而已。

筆者一年前認識米其林餐廳的大廚帕特里克•翁理胡(Patrick HENRIROUX),由於當時他身體欠佳,需要動手術,結果,跟他趕集的約會推遲到一年後的今天。

9月13日早上7點,天色未亮,翁理胡的專用購物車早已停在「金字塔」門外。每逢週六趕集,這可是翁理胡23年來的習慣了。

「金字塔」是維埃納市(Vienne)唯一的一家米其林星級餐廳和賓館,翁理胡既是老闆,又是大廚,按他的話說,每天手機響個不停,上上下下都在找他,「頭兒」(chef)「頭兒」「頭兒」地叫個不停,總有事情要問,所以他不住在賓館裡,寧願開車5分鐘回家,下班後還是讓兩耳清靜點好。

每逢星期六,翁理胡都要身體力行去買菜。他說:「表面上看是在買菜,其實這卻是我散心的好機會。」頭一天晚上他在凌晨一點半才睡下,可還不到六點鐘時,想起今天要去市場買菜,就起床了。

維埃納市歷史悠久,擺集市也是一個非常古老的傳統了。翁理胡告訴我說,早在公元1240年,這裡就已經有集市了,那時候人們還只是以物易物地交易。

我們來到市中心,他把車停在羅馬聖廟腳下,那是他的專用車位,已經和警察局定好了的(那裏平時是禁止停車的),「我必須在9點前離開,否則就得被罰50歐元。」翁理胡動作利落,已經跳下車了。

法國人每天離不開麵包,大廚師也不例外。跟著翁理胡走街穿巷,經過集市,他不忙著去買菜,卻先來到麵包店。「餐廳裡有自己做的麵包,但我喜歡吃別人的。」進了麵包店,他直接走進工作間,原來這兒的老闆是他的好朋友。只見熱乎乎的長棍、牛角包正在出爐,香氣撲鼻。

從麵包店出來,這回翁理胡開始辦正經事了——買菜。維埃納市集市很大,分幾個區域,可以說佔滿了整個市中心。在集市裡,幾乎每個攤位的小販都認識翁理胡,他在這個攤上打一下招呼,到另一個攤上閒聊一陣子,不難看出,他是這裡的常客。拿一把新鮮的小洋蔥,蘋果、土豆、各來幾斤,哎,另一攤有新到的小青椒,雖然購菜單裡沒寫,隨機來一袋……走了五六個攤位,平時他都會帶上環保購物袋,可是今天卻忘了,筆者不忍心看著大廚兩手提得滿滿的東西,還忙著付錢,於是急忙上前幫著提拎一把。這時,他的太太來電話說,需要買兩公斤的牡蠣。於是,他又往海鮮攤走去……

在集市第一區買完了所要的東西,天才開始放亮。在把菜送回汽車的路上,翁理胡和我分享了他的購物心得,他說,買菜的時候,他從來不會講價的,因為這些賣菜的小販大多是當地的菜農,他們自耕自賣,起早貪黑,是很不容易的。他又說,自己非常喜歡跟菜農們聊天,從他們那兒可以學到很多關於自然、氣候的知識,這對瞭解不同季節的蔬果是很重要的。最後,他神秘的說:「趕集有兩個作用,一是看看現在市面上都有哪些品種的菜,可以預先構思一些菜譜,廚師的腦子得不停地轉;二是瞭解一些動態消息。」

接著,翁理胡來到第二區買些奶酪、香菜、西洋蔥、蛇果、鮮核桃等,這下全買齊了,因為不是真正的大採購,所以每樣都是小份量的。

買完菜,按習慣,翁理胡到糕點店買了一個白糖撻,然後來到老地方——咖啡店,已經有兩位老朋友在那裏等他了,一位是退休的老人,一位是鄰鎮的市長。咖啡店老闆端上綠茶,一人一塊白糖撻,三個大男人便天南海北地聊了起來…到結帳的時候,那位老人搶著付錢,翁理胡爭不過,說下次一定要輪到他。大夥一起離開咖啡店時,筆者一看表,9點差5分,大廚師真準時。@*


文/孟謙

(責任編輯:德龍)

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