法國名廚平民菜單出爐了(十五)

法國名廚的食譜-普瓦圖-夏朗德大區的番茄干魟魚冷盤 文/方慧

方慧

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【大紀元2014年07月31日訊】普瓦圖-夏朗德大區(Poitou-Charentes)座落在法國西部,位於巴黎盆地(bassin Parisien)和阿基坦盆地(bassin Aquitain)之間,西鄰大西洋。它既有內陸地區的寧靜氛圍,又坐擁美麗島嶼和金色沙灘,更藏有許多羅曼藝術的瑰寶。法國作家Tharaud 這樣描述該大區:「在這片平原……一種高雅的貴族氣質不可思議的映入您的眼簾,並且進入您的心房,令您決不會對那些再平常不過的美景無動於衷」。

今天給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Christopher Coutanceau創製的平民食譜–番茄干魟魚冷盤,是一道在炎熱夏季深受法國人喜愛的料理。

這道冷盤食譜的份量為六人份。

食材如下:

1. 製作番茄干的食材:8只西紅柿,1瓣大蒜,100克橄欖油,1小枝百里香和1片月桂葉,鹽和胡椒,檸檬干,橄欖醬。
2. 烹飪魟魚的食材:100克洋蔥,100克胡蘿蔔,法國香草束(百里香、月桂葉和迷迭香),鹽和胡椒,4升水,250克白葡萄酒,2.5公斤魟魚,三張明膠,20克切碎香菜,20克切碎龍蒿。
3. 料理醬汁的食材:100克馬奶滋醬,10克雪利酒醋,100克奶油,鹽和胡椒。
4. 配料:沙拉蔬菜嫩葉。

這道菜的烹飪有下列步驟:

第一步:製作番茄干

1. 把番茄放入沸水中燙十秒鐘,然後放在冰水中浸泡使之冷卻。
2. 去掉番茄皮,切成兩半,去掉番茄籽。
3. 在一烤箱盤裡放上烘焙紙,刷上橄欖油,把西紅柿均勻分佈在烘焙紙上,再加上幾片月桂葉和百里香小枝,還有大蒜。
4. 在80℃的烤箱中烘烤3小時。

第二步:烹飪魟魚

1. 把水、白葡萄酒、鹽和胡椒、法國香草束、洋蔥和胡蘿蔔切片放入鍋裡。
2. 煮滾後把魟魚也放入鍋裡燒30分鐘,溫度維持在80°C左右。
3. 取出魟魚,去魚骨,然後讓它冷卻至室溫。
4. 把三張明膠浸在冷水中泡,然後放入煮魟魚的湯鍋裡溶化。
5. 在一個陶製或瓷製容器中四周貼上保鮮膜,在底部鋪上一層魟魚肉,上面鋪一層番茄干,然後依次為細碎香菜、龍蒿、檸檬干和橄欖醬層、魟魚肉層和番茄干層,最後是魟魚肉層。把膠凝汁魚湯倒入容器中直至呈飽和狀。
6. 放入冰箱冷藏12小時。

第三步:料理醬汁

1. 混合馬奶滋醬和雪利酒醋,然後加入奶油充份攪和,再添加調味料。

第四步:裝盤

在一個盤子裡,放一小束沙拉蔬菜嫩葉並淋上調味香醋,切一片番茄干魟魚,撒上少許鹽和胡椒,旁置奶油醬汁,這樣一個營養豐富而美味可口的道地法式冷盤準備就緒了。

(責任編輯:德龍)

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