法國名廚平民菜單出爐了(十八)

普羅旺斯-阿爾卑斯-蔚藍海岸大區名廚Sylvestre Wahid的食譜-西葫蘆花包蔬菜 文/方慧

方慧

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【大紀元2014年09月04日訊】普羅旺斯 – 阿爾卑斯 – 蔚藍海岸大區位於法國東南部,南臨地中海,與意大利和摩納哥接壤。這是一片坐落在大海與山脈之間充滿陽光的土地,漫步其間,既能觀賞巍峨的阿爾卑斯山,又能陶醉在地中海的蔚藍波浪中。

普羅旺斯和地中海的美食充滿陽光氣息,這裡的山區鄉土菜餚質樸,特色菜餚則清香四溢。今天給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Sylvestre Wahid創製的平民食譜–西葫蘆花包蔬菜。這盤素菜的食材包括十多種蔬菜和香料,是一道名副其實的養生菜餚。

這道食譜的份量為六人份。

食料如下:

主要成份:12朵西葫蘆花。

餡的成份:200克四季豆、400克扁豆、400克豌豆、200克芥藍、一束薄荷、半束香菜、半束洋茴香、半束金不換、半束細香蔥、200克山羊乳酪、100克馬斯卡邦尼奶酪(mascarpone)、100克半蓬鬆狀奶油、200克削碎帕爾馬乾酪、1厘升產自普羅旺斯Castelas磨坊的橄欖油、少許埃斯普萊特辣椒醬、鹽花和現磨胡椒。

醬的成份:50克白洋蔥、100克西葫蘆、100克西式茄子、100克紅椒、100克青椒、100克黃椒、1只西紅柿、10厘升產自普羅旺斯Baux山谷的橄欖油、半束薄荷、百里香和1瓣大蒜。

薄荷汁:2束胡椒薄荷、100克豌豆、20厘升小牛肉濃汁、5克卵磷脂和鹽花。

這道菜的烹飪有下列步驟:

一、西葫蘆花部份

1、去掉西葫蘆花中的雌蕊和位於花外側部份的刺。
2、焯燙西葫蘆果實部份約2分鐘,花瓣部份2秒鐘。

二、餡的部份

1、把四季豆、扁豆和芥藍切成細條,剝去豌豆殼。
2、分別把步驟1中的蔬菜放入煮沸的鹽水中,然後馬上撈出,並放入冰水中冷卻,瀝干水。
3、把香菜、洋茴香、金不換、細香蔥和薄荷切碎。
4、把蔬菜和切碎的香料與山羊乳酪、馬斯卡邦尼奶酪(mascarpone)、半蓬鬆狀奶油及帕爾馬乾酪攪勻在一起,然後加鹽、橄欖油、胡椒和埃斯普萊特辣椒醬調味。
5、把餡放入西葫蘆花中。

三、醬的部份

1、把西葫蘆、茄子、紅椒、綠椒、黃椒和番茄切丁,然後把每種蔬菜單獨放入橄欖油中炒。
2、把切碎的洋蔥放入橄欖油中煸炒,加入百里香、大蒜及上述所有丁狀蔬菜,加調味料,最後加入切碎的薄荷。

四、薄荷汁

1、把胡椒薄荷放入30厘升的沸水中焯(保留此水),然後放入冰水中冷卻。
3、焯豌豆,然後冷卻之。
4、把豌豆、胡椒薄荷、小牛肉濃汁和焯胡椒薄荷之水倒入攪拌機中攪成綠色的薄荷汁。
5、稍加熱薄荷汁,並加入卵磷脂攪勻。
最後裝盤,這樣一道清淡可口的地道法式素餐可以上桌了。

責任編輯:德龍

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