米其林星级名厨的圣诞菜谱(一)

西洋菜胶冻牡蛎头盘 文/方慧

方慧

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【大纪元2014年12月02日讯】法式圣诞大餐遐迩闻名,在圣诞来临之际,米其林星级餐厅名厨Eric Boutté热情地与大纪元的读者们分享他独创的圣诞菜谱,从头盘、主菜到甜点俱全。若您能买到食材,请不妨在平安夜亲手做一顿大师级的圣诞大餐,给家人一个惊喜。

今天给大家介绍的是经典圣诞大餐不可或缺的牡蛎头盘。

食料如下:

1. 主要食材:36只2号牡蛎、半小捆西洋菜、1厘升奶油和半只柠檬的榨汁。

2. 胶冻牡蛎汁:3张片状明胶(feuilles de gélatine)。

3. 其它:几叶西洋菜、细盐、粗盐和现磨胡椒粉。

这道菜的烹饪有下列步骤:

1. 牡蛎:撬开牡蛎,把所有的牡蛎汁倒入一容器中,然后过滤掉牡蛎汁中的杂质,置一边备用。用小刀把牡蛎肉小心地从壳上割下,放在一块干净的布上。把牡蛎壳冲刷干净,备用。

2. 西洋菜泥:把西洋菜放入加粗盐的沸水中滚熟,放凉后完全沥干。放入搅拌机中搅碎,加入奶油和柠檬汁,加细盐和胡椒粉调味,再放入冰箱冷藏。

3. 胶冻牡蛎汁:把片状明胶放入冷水中,软化后沥干,再添加温热的牡蛎汁使片状明胶完全融化。

4. 装壳:在每个牡蛎壳的底部铺一杓西洋菜泥,把牡蛎肉轻轻地置于其上,剪碎西洋菜叶后撒在牡蛎肉上,倒入胶冻牡蛎汁,冷藏数小时直至牡蛎汁呈冻状。装盘时在牡蛎壳下放一小堆粗盐。

Eric Boutté厨师简介

米其林星级大厨Eric Boutté近照(Eric Boutté提供)
米其林星级大厨Eric Boutté近照(Eric Boutté提供)

Eric Boutté,米其林星级大厨,法国美食记者Gilles Pudlowski描述他为神情严肃得像个教皇似的天赋极高的大厨。Eric Boutté曾师从名厨Jean Delaveyne和 Joël Robuchon,获得细腻的职业感觉和对优质食材的品味。2002年成为餐厅«l’Aubergade»的主人后,他始终如一地实践著名厨Jean-Michel Lorain传授于他的四个基本价值观:严谨、创新、乡土和尊重(rigueur, création, terroir et respect)。

责任编辑:德龙

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