【大纪元2014年04月26日讯】科西嘉岛（Corse）距离蔚蓝海岸地区（Côte-d’Azur）200公里，位于地中海中。以拿破仑故乡闻名，是法国的一个大区。科西嘉岛既拥有地中海独一无二丰富多样的海滨风景：清澈的海水、一望无际的细沙滩、人烟稀少的小海湾、海鸟栖息的花岗岩悬崖；它又是一座群山起伏的岛屿，由山峰和湖泊构成的气势恢宏的景观与宁静广阔的高原交替出现。
今天给大家介绍一道由来自这个大区的名厨Thomas d’Arcangelo创制的平民食谱–科西嘉岛小牛肉扒。这道菜采用科西嘉岛独有的香辛料Népita使小牛肉更美味香醇，使用的真空低温烹调法更是法国顶级名厨们的“密招”，其目的是为了要带出原食材中（尤其是肉类）的最佳效果。
这个菜谱的份量为一人份。
食料如下：
一块约300克的小牛肉扒、200克马铃薯（品种Bintje）、30厘升奶油（Florette牌）、少许盐、一撮埃斯普莱特的辣椒粉、50克黄油、20厘升橄榄油、200克杏黄菌、2小枝香芹、100克西红柿、50克绿葱、1瓣大蒜、1棵Népita、15厘升小牛肉汁。
材料：1个虹吸管和1个真空袋。
这道菜的烹饪有下列步骤：
第一步：小牛肉扒
1. 把小牛肉扒放入真空袋中密封起来，然后把整个袋子放入热水中（通常约为50℃ – 80℃）烹调至熟。
2. 在一烘焙容器底部放少许橄榄油，把小牛肉扒从真空袋中取出并放入烘焙容器中，撒上少许盐和埃斯普莱特的辣椒粉，置西红柿和大蒜于四周，把切碎的Népita和香芹撒在小牛肉扒上，倒入小牛肉汁，然后把烘焙容器放入烤箱中烤。
第二步：马铃薯
1. 马铃薯在水中煮熟后去皮，加入奶油和盐，然后压成泥状。
2. 把马铃薯泥装入虹吸管，并注入两罐气体。
第三步：杏黄菌
1. 把杏黄菌放入油锅中炒，加入葱和黄油后再煸一会儿至熟。
装盘：把小牛肉扒和杏黄菌装入盘中，再用虹吸管喷出马铃薯泥泡沫。
温馨提示：
本菜谱使用虹吸管把马铃薯制成泡沫状，与马铃薯泥相比，外表更蓬松、口感更顺滑，但这是一种有争议的分子美食，有不少人对其安全性提出了质疑。有人担心，改变了分子结构的食物可能对人体有害。所以笔者推荐读者制成马铃薯泥，而不是马铃薯泡沫。
（责任编辑：德龙）
