法国名厨平民菜单出炉了(二十)

卢瓦尔河大区名厨的食谱 - 荞麦烩饭 文/方慧

方慧

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【大纪元2014年09月29日讯】卢瓦尔河大区位于法国西部,西邻大西洋,处于卢瓦尔河下游地区,其首府是南特,整个大区的风景和传统都沿着蜿蜒曲折的著名河流卢瓦尔河延续传承。卢瓦尔河(Loire)被列为联合国教科文组织(UNESCO)世界遗产,它可以骑自行车探访:卢瓦尔河单车探访之路(La Loire à vélo)是一条800公里长的路线,其中三分之二沿着卢瓦尔河修建。

此大区既有沿海地带的海鲜和虾蟹,又有内陆的地方特产:从勒芒的熟肉酱到昂热的猪油渣,还有昂热风味的小牛腿肉。今天给大家介绍一道由来自这个大区的名厨Eric Guérin创制的平民食谱–荞麦烩饭。

这道食谱的份量为六人份。

食料如下:

蛏子、9只小洋葱、80克黄油、50克咸黄油、500克荞麦、250克荞麦粉 、15厘升白酒、2升鸡汤、不同颜色的胡萝卜(红,黄,白)、1瓶有机胡萝卜汁、茴香和莳萝、1汤匙牡蛎汁、橄榄油、鸭脂肪、海盐、胡椒、埃斯普莱特辣椒和1只青柠檬。

这道菜的烹饪有下列步骤:

一、荞麦烩饭

1、把3只小洋葱去皮,切碎。

2、在一只大圆锅中放入80克黄油,加热使之融化。把切碎的洋葱放入黄油中用文火煸炒一会儿。

3、添加500克荞麦,搅拌两分钟。倒入白酒15厘升和2升鸡汤,用文火时不时地搅拌,直到荞麦煮熟。加海盐,现磨胡椒和少许埃斯普莱特胡椒粉调味。荞麦熟时它的颗粒是软的,同时保留了一点嚼劲。冷藏在一个密闭容器中。

二、蛏子

1、把蒸锅的水烧开后,把蛏子放在蒸锅上蒸两分钟。

2、冷却后清洗,再冷藏。

三、蜜饯小洋葱

把剩下的小洋葱去皮,浸在等量的橄榄油和鸭脂肪混合物中,放入烘箱中,在80℃温度下烘烤至少5小时。

四、胡萝卜条

把胡萝卜洗净及去皮,然后刨成薄长条。把它们放在一个塑料盒中,用湿纸盖住,冷藏起来。

五、荞麦胡萝卜汁

1、 把250克荞麦粉铺在一平板上,放入190℃的烘箱中烤到焦黄,然后用杓子搅拌,反复四、五次。

2、把烤好的荞麦粉、1瓶有机胡萝卜汁、茴香和莳萝放到搅拌机中打成汁,再加入盐、胡椒粉、一汤匙牡蛎汁和青柠檬汁调味。

六、装盘

1、在一锅中加热咸黄油50克,加入少许埃斯普莱特胡椒粉和蜜饯小洋葱,再加入荞麦及少许汁,加热。然后关火加入蛏子,再调味,然后装盘。

2、把胡萝卜条放在一个碗里,淋上橄榄油、少许青柠檬汁、盐花和少许胡椒粉,然后把它们放置在荞麦上并卷成漂亮的几何图形。

3、最后把含有焦黄荞麦粉的胡萝卜汁浇在荞麦四周。

责任编辑:德龙

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