法國名廚平民菜單出爐了(二十二)

皮卡第大區名廚的食譜-鱗片土豆拌虹鱒魚 文/方慧

方慧

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【大紀元2014年11月25日訊】皮卡第大區(Picardie)位於法國北部,是法國歷代王朝的搖籃。在這片廣袤的土地上,既有沿海地帶的藍色,又有河谷、沼澤、森林的綠色。該大區擁有豐富的宗教遺產,尤其是桑利斯大教堂(Cathédrale de Senlis)和博韋大教堂(Cathédrale de Beauvais)。

慇勤好客的皮卡第人具有悠久的烹飪傳統,美食特色有:蘇瓦松奈地區的(Soissonnais)庫西老爺油炸肉餡餅 (rissoles des Sires de Coucy)、洋蔥燉豬腿肉(caghuse)以及以蘇瓦松奈四季豆為基礎做成的燴什錦(soissoulet)。

今天給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Eric Boutté創製的平民食譜–鱗片土豆拌虹鱒魚。皮卡第大區出產蓬巴杜土豆,這種雜交土豆素以口味出眾而聞名,它以蓬巴杜侯爵夫人命名,以顯示這個品種的尊貴。此食譜使用的正是這種蓬巴杜土豆。

這道食譜的份量為八人份。

食料如下:

1. 韃靼鱒魚食材:500克虹鱒魚(去皮去骨)、50克切碎的分蔥、50克切碎的細香蔥、5厘升醬油、5厘升橄欖油、鹽和胡椒。

2. 蓬巴杜鱗片土豆食材:8個蓬巴杜土豆和粗鹽。

3. 土豆調料食材:1湯匙番茄醬、1湯匙的酒醋、2茶匙白葡萄酒、2茶匙醬油、2茶匙麻油、1瓣大蒜、2片生薑、2撮糖和少許細鹽。

4. 紫色奶油土豆食材:200克紫色土豆、1厘升牛奶、1厘升奶油、食鹽和塔巴斯科辣椒醬。

5. 醋醃脆酸菜食材:150克生醃酸菜、1湯匙香醋和幾朵花。

這道菜的烹飪有下列步驟:

1. 土豆調料:將所有配料放入碗中,靜置30多分鐘後,用網狀漏斗濾去固體,液汁備用。

2. 蓬巴杜鱗片土豆的作法:將8個蓬巴杜土豆洗淨,並切成薄片,放入加鹽的沸水中煮幾秒鐘,然後置入冰水中,再瀝干。加入上述液汁土豆調料並充分混合,然後放入8個薩瓦蘭小模具中,冷藏。

3. 奶油土豆做法:將200克紫色帶皮土豆煮熟後去皮,碾成粉狀,加入牛奶和奶油混合後冷藏。

4. 韃靼鱒魚:把鱒魚切碎,然後加分蔥、細香蔥、醬油、橄欖油、鹽和胡椒,加鹽和胡椒調味後冷藏。

5. 醋醃脆酸菜:把生醃酸菜沖洗乾淨,瀝干後加香醋。

裝盤:

在盤子裡鋪上一層紫色奶油土豆後,把韃靼鱒魚填入薩瓦蘭模具壓實,再從模具中倒出,放在盤子中心,頂部裝飾一團醋醃脆酸菜。

不妨自己動手嘗試一下,圖為帶有個性風格的靼魚鱒韃。(楊以芬/大紀元)
不妨自己動手嘗試一下,圖為帶有個性風格的靼魚鱒韃。(楊以芬/大紀元)

Eric Boutté厨师简介

米其林星級大廚Eric Boutté近照(Eric Boutté提供)
米其林星級大廚Eric Boutté近照(Eric Boutté提供)

Eric Boutté,米其林星級大廚,法國美食記者Gilles Pudlowski描述他為神情嚴肅得像個教皇似的天賦極高的大廚。Eric Boutté曾師從名廚Jean Delaveyne和 Joël Robuchon,獲得細膩的職業感覺和對優質食材的品味。2002年成為餐廳«l’Aubergade»的主人後,他始終如一地實踐著名廚Jean-Michel Lorain傳授於他的四個基本價值觀:嚴謹、創新、鄉土和尊重(rigueur, création, terroir et respect)。

責任編輯:德龍

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