【大紀元2014年11月25日訊】皮卡第大區（Picardie）位於法國北部，是法國歷代王朝的搖籃。在這片廣袤的土地上，既有沿海地帶的藍色，又有河谷、沼澤、森林的綠色。該大區擁有豐富的宗教遺產，尤其是桑利斯大教堂（Cathédrale de Senlis）和博韋大教堂（Cathédrale de Beauvais）。
慇勤好客的皮卡第人具有悠久的烹飪傳統，美食特色有：蘇瓦松奈地區的（Soissonnais）庫西老爺油炸肉餡餅 （rissoles des Sires de Coucy）、洋蔥燉豬腿肉（caghuse）以及以蘇瓦松奈四季豆為基礎做成的燴什錦（soissoulet）。
今天給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Eric Boutté創製的平民食譜–鱗片土豆拌虹鱒魚。皮卡第大區出產蓬巴杜土豆，這種雜交土豆素以口味出眾而聞名，它以蓬巴杜侯爵夫人命名，以顯示這個品種的尊貴。此食譜使用的正是這種蓬巴杜土豆。
這道食譜的份量為八人份。
食料如下：
1. 韃靼鱒魚食材：500克虹鱒魚（去皮去骨）、50克切碎的分蔥、50克切碎的細香蔥、5厘升醬油、5厘升橄欖油、鹽和胡椒。
2. 蓬巴杜鱗片土豆食材：8個蓬巴杜土豆和粗鹽。
3. 土豆調料食材：1湯匙番茄醬、1湯匙的酒醋、2茶匙白葡萄酒、2茶匙醬油、2茶匙麻油、1瓣大蒜、2片生薑、2撮糖和少許細鹽。
4. 紫色奶油土豆食材：200克紫色土豆、1厘升牛奶、1厘升奶油、食鹽和塔巴斯科辣椒醬。
5. 醋醃脆酸菜食材：150克生醃酸菜、1湯匙香醋和幾朵花。
這道菜的烹飪有下列步驟：
1. 土豆調料：將所有配料放入碗中，靜置30多分鐘後，用網狀漏斗濾去固體，液汁備用。
2. 蓬巴杜鱗片土豆的作法：將8個蓬巴杜土豆洗淨，並切成薄片，放入加鹽的沸水中煮幾秒鐘，然後置入冰水中，再瀝干。加入上述液汁土豆調料並充分混合，然後放入8個薩瓦蘭小模具中，冷藏。
3. 奶油土豆做法：將200克紫色帶皮土豆煮熟後去皮，碾成粉狀，加入牛奶和奶油混合後冷藏。
4. 韃靼鱒魚：把鱒魚切碎，然後加分蔥、細香蔥、醬油、橄欖油、鹽和胡椒，加鹽和胡椒調味後冷藏。
5. 醋醃脆酸菜：把生醃酸菜沖洗乾淨，瀝干後加香醋。
裝盤：
在盤子裡鋪上一層紫色奶油土豆後，把韃靼鱒魚填入薩瓦蘭模具壓實，再從模具中倒出，放在盤子中心，頂部裝飾一團醋醃脆酸菜。
Eric Boutté厨师简介
Eric Boutté，米其林星級大廚，法國美食記者Gilles Pudlowski描述他為神情嚴肅得像個教皇似的天賦極高的大廚。Eric Boutté曾師從名廚Jean Delaveyne和 Joël Robuchon，獲得細膩的職業感覺和對優質食材的品味。2002年成為餐廳«l’Aubergade»的主人後，他始終如一地實踐著名廚Jean-Michel Lorain傳授於他的四個基本價值觀：嚴謹、創新、鄉土和尊重（rigueur, création, terroir et respect）。
責任編輯：德龍
