米其林星級名廚聖誕菜譜(二)

海螯蝦尾伴希臘式苦苣 文/方慧

方慧

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【大紀元2014年12月10日訊】法式聖誕大餐遐邇聞名,在聖誕來臨之際,米其林星級名廚Eric Boutté熱情地與大紀元的讀者們分享他獨創的聖誕菜譜,從頭盤、主菜到甜點俱全。若您能買到食材,請不妨在平安夜親手做一頓大師級的聖誕大餐,給家人一個驚喜。

今天給大家介紹的是一道頭盤:海螯蝦尾伴希臘式苦苣。

如下食料為四人份:

1. 希臘式苦苣食材:6只小苦苣(endive)、16只小洋蔥、5厘升橄欖油、1分升白葡萄酒、1分升雞湯、少許鮮橙汁、一些黑胡椒、一些香菜籽、1只八角、1/2月桂葉、1湯匙葡萄乾、少許糖、鹽。

2. 配料食材:12只生海螯蝦尾(queues de langoustines)、3厘升橄欖油、12瓣橘子、細鹽和現磨胡椒。

3. 其它:刺山柑花蕾和幾片沙拉嫩葉。

這道菜的烹飪有下列步驟:

1. 希臘式苦苣:在平底鍋中把苦苣和小洋蔥放入橄欖油中炒,直到呈金黃色。添加白葡萄酒、橙汁、雞湯、葡萄乾、黑胡椒、香菜籽、八角、月桂葉、少許糖及鹽,然後用烹飪紙(papier sulfurisé)覆蓋住,用文火煮15分鐘。冷卻之。

2. 海螯蝦尾:去殼並冷藏。

3. 瀝干苦苣和小洋蔥,放置一邊。

4. 給煮苦苣的湯汁調味,稍收汁至粘稠狀,置一邊。

5. 加熱3厘升橄欖油,放入海螯蝦尾,加鹽和現磨胡椒調味,快速煮熟。

6. 裝盤:把苦苣對半切後,裝在盤中,再加小洋蔥、葡萄乾、橘子瓣和仍然溫熱的海螯蝦尾。在每個盤中加幾杓湯汁。

溫馨提示:

最後在盤中加入一些沙拉嫩葉,讓它帶有一些綠意。另加一些炸過的刺山柑花蕾,讓舌尖享受一絲的脆感。

Eric Boutté厨师简介

米其林星級大廚Eric Boutté近照(Eric Boutté提供)
米其林星級大廚Eric Boutté近照(Eric Boutté提供)

Eric Boutté,米其林星級大廚,法國美食記者Gilles Pudlowski描述他為神情嚴肅得像個教皇似的天賦極高的大廚。Eric Boutté曾師從名廚Jean Delaveyne和 Joël Robuchon,獲得細膩的職業感覺和對優質食材的品味。2002年成為餐廳«l’Aubergade»的主人後,他始終如一地實踐著名廚Jean-Michel Lorain傳授於他的四個基本價值觀:嚴謹、創新、鄉土和尊重(rigueur, création, terroir et respect)。

責任編輯:德龍

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