【大紀元2014年07月15日訊】北方人愛吃羊肉，往大裡說是跟地理決定論有關，就是說離草原比較近，有得天獨厚的條件，能夠吃到新鮮肥美的好羊肉。往文化上說，羊是六畜中上三品之一，也是六畜中象徵著吉祥如意的動物，在過去的祭祀中最常見到。往養生和中醫理論上說，羊肉溫補，所以在冬季吃最合適。
小時候的冬天比現在要冷一些，每年一到立冬，父母就會把家裏那口巨大的砂鍋拿出來，座在取暖用的煤爐上，燉上一大鍋羊肉湯。每天放學回家，最先感受到的家味道，就是飄逸在空氣中的羊肉湯香味，凍紅的雙手捧過母親遞來的小碗羊肉湯，喝下去瞬時覺得身心都溫暖起來。假如做作業到很晚，肚子餓了還可以用羊肉清湯煮麵做宵夜，讓自己帶著滿足感進入夢鄉。現在回想起來，仍覺在隱隱中聞到了彼時的羊肉味，家的味道。
喜歡羊肉的鮮美，所以也喜歡老北京的傳統涮肉。冬季來到，朋友們的聚點基本就從各種餐廳轉移到了幾家涮肉館子。
選擇涮羊肉館子有兩條特別重要，首先要羊肉好，好羊肉的標準倒未必像有些店家宣傳的那樣可以生吃，但一定要血水少，最好是羊肉片放在盤子上，把盤子豎起來肉片不掉，這證明水分恰到好處，因為太干太濕都掛不住。其次這家店的醬料一定要豐富講究，諸多小料的搭配能適合各種挑剔口味的人，所謂百人百味。
北京人愛吃芝麻醬，涮羊肉的時候更是不能少，好芝麻醬端上來稠乎乎一碗，加上香菜末辣椒油一拌就剛剛好，假如端上來就是澥的，基本就不用吃了，比如小肥羊的那碗芝麻醬，可以直接拿去倒掉了。當然，決定一個好涮肉館子的條件不止這兩條，但對好的涮肉來說，這兩條格外重要。
許多人都說涮羊肉起源於元世祖忽必烈，仔細推敲一下就會覺得這僅是談笑間的事情。因為羊是人類最早馴化的幾大物種之一，殷商時期的黃河流域就大量飼養，草原民族更離不開羊，儘管早期漢民族多以食肉糜為主，但彪悍的草原文明卻以燒烤和水煮清燉為主。
自己在家燉過羊肉的人應該都知道，羊肉久燉之後會變硬，鮮嫩的羊肉除卻肉質本身要好，一定不能煮得太久，所以切成小塊能保證內外同時熟透，是水煮法的常見做法。切片使羊肉的受熱面積變大，在水中快速熟透，是煮羊肉時效率最高的方法，遊牧文明逐水草而居，放牧、遷徙、應對天氣突變是常事，為了追求效率，也許在元世祖之前就發現了這種吃法。
到了元朝，鐵騎血液中的習慣與漢民族文化相撞擊，使得這一美食方式被漢民族接受並流傳下來。至於元世祖與涮羊肉的故事，我們就權當是兩種文明在相互尋求認同的契合點吧。
關於蒙古族最頂尖的羊肉烹製手法，一定不是涮羊肉，而是烤全羊，在《達斡爾蒙古考》中這樣描述：「餐品至尊，未有過於烏查者」，烏查就是蒙語中的烤全羊。烤全羊所用的羊是1~2歲的雜交綿羊，肉質必須要肥瘦適中，烤過之後金紅油亮，外焦裡嫩不能發柴。烤好的全羊要整只上席，脖子還會繫上紅綢表示隆重。
最尊貴的蒙古族羊肉菜品是金刀烤羊背，只有在蒙古族特別重要的慶典中才會出現。關於金刀，元世祖忽必烈的父親拖雷有段真實故事。在成吉思汗死後，四子托雷協助三哥窩闊台登上汗位，窩闊台便將只有大汗才可佩戴的金刀賜給托雷，允其「食之皇禮」，就是在吃烤羊背前持金刀主持儀式。之所以羊背會這麼受重視，是因為一頭羊除卻羊腿，就要數羊背的肉最集中了，羊背上的肉也更鮮嫩美味，並且有著揹負天下的寓意。
美味的羊肉未必能揹負起天下美食的重任，但能在冬季給每個人帶來暖意。窗外寒風料峭，家的溫馨和親人的情感就在一碗羊肉湯中沉澱，卸去堅冰，春暖花開。
(文章來源：歷史說九井寫)
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