傳統烹調用具(5)壓力鍋種類

納森.米佛德, 麥新.比列 Nathan Myhrvold,Maxime Bilet / 譯者:甘錫安

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壓力鍋是很棒的烹飪器具,能迅速讓食材發展出獨特的風味和質地,把以往漫長費力的過程變得幾乎跟輕鬆煎炒一樣快。燉飯的製作時間從25 分鐘縮短到7 分鐘。濃郁的雞高湯則從2–3 小時縮短到90 分鐘。你甚至可以把食物放進密封罐、烤箱袋或耐高溫的真空包裝袋中再用高壓烹調

舉例來說,用壓力鍋煮玉米粥和玉米糊,就不需要一直攪動以防止黏鍋。壓力鍋內部的高溫還可促進褐變和焦糖化,這些反應能產生一些獨有的風味,而這些風味只有在多汁的環境下才會出現的。壓力鍋其實是一般的鍋子加上可鎖緊的半密封蓋,蓋上有閥門,可控制鍋內的壓力。壓力鍋的運作方式是讓蒸氣積聚在鍋中,提高鍋內的壓力。鍋內壓力提高時,水的沸點隨之升高,而水的沸點通常會使含水食物的烹煮溫度維持在100°C(位於海平面時,沸點會隨高度升高而降低)。

由於壓力鍋的實際烹煮溫度較高(往往高達120°C),因此烹煮時間可大幅縮短。快速、均勻又節能,這些都是壓力鍋的優點,但最重要的是料理的品質更佳。

做菜時飄散在廚房各處的香氣固然能溫暖人心,但這些香氣是菜餚風味中最珍貴的部分,飄散出來就是流失到空氣中。壓力鍋的密閉環境可以留住更多揮發性香氣成分。這些成分會凝結在蓋子上,再滴回鍋中,我們享用菜餚時便可品嚐到更多細微風味。

許多人因為擔心安全問題而不敢使用壓力鍋。請不用擔心,現在的壓力鍋在設計和生產上都把安全視為首要考量。

我們建議選擇嵌有彈簧壓力閥的壓力鍋(例如瑞康或法格等品牌的產品)或重錘式壓力鍋。電子壓力鍋的使用更加簡單,只要設定時間,壓力鍋就會完成其餘的工作。
老式壓力鍋和製罐壓力鍋也可以用,但使用時聲音較大,而且蒸氣和香氣容易流失。

一般消費型壓力鍋的容量大約是4–10 公升。請選擇具備三層底(兩層不鏽鋼夾一層鋁)的不鏽鋼產品,這種設計有助於避免局部過熱。
另外,壓力鍋也必須有顯示「表壓力」已經到達1 巴(bar)的設計,因為一般食譜常會用到這個功能。@

◎壓力鍋購買指南
1.彈簧閥壓力鍋
具備彈簧閥的壓力鍋最適合用於製作高湯和醬汁,因為彈簧閥排氣前可完全密封壓力鍋。這個特性可保留大部分香氣揮發性物質,防止香氣隨排氣逸出。
法格的壓力鍋在需要調節壓力時會釋出蒸氣,但流失的揮發性香氣還是比一般鍋具來得少。

圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

2.重錘式壓力鍋
老奶奶用的就是這種壓力鍋。聲音大、會噴出蒸氣、不容易看出是否達到最大壓力,而且不具備現代化產品的安全功能。不過,只要遵守製造廠商的使用說明,重錘式壓力鍋其實相當安全,效果也很不錯。

3.電子壓力鍋
電子壓力鍋的使用方式極為簡單:插上插頭、按下「高壓」按鈕,再設定時間即可。這類產品的缺點是你必須騰出空間放置只有一種用途的設備,而且不能
放在爐子上完成菜餚的最後步驟。

圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

4.製罐壓力鍋
這類產品是壓力鍋的表親,原本的用途是製作罐頭,也可用於烹煮,但蓋子上有多個密閉鎖,使用時比較不方便,而且這類產品的材質通常是很薄的鋁,接觸到底
部的食物容易燒焦。你或許習慣在裝罐前先洩壓,但在烹煮前洩壓會釋出有益於風味的香氣,請不要這麼做。製罐壓力鍋通常具備重錘式壓力閥,因此壓力閥損壞時很容易看出來。@
圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供

責任編輯:顏靜蓮

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