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台灣農村的寧靜革命:發酵運動

發酵迷同好相見歡,穀盛公司總經理許嘉生(前排左)、歐維邦(前排右)、和黃靖雅(後排左)、徐繁華(後排右)。(賴月貴/大紀元)

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【大紀元2016年10月12日訊】(大紀元記者賴月貴台灣新竹報導)正當全球飲食口味趨向一致性,人們只能被動的吃著外來食物、被廣告拉著走,此時,卻有一群人正在默默的進行一場寧靜革命,他們探討「發酵食」對健康的意義及重要性,試圖重新建構發酵食的正確知識,認為只有創建在地經濟、支持在地農民,幫他們找回應有的尊嚴,才能一點一滴的將糧食自主權拿回來。

傳承古早的生活經驗與智慧,採集當季新鮮食材,經過時間的醞釀,將食物轉換成另一番風味,是相當值得推廣的食物保存方式,這就是「發酵食」的概念。

優格的酸、甘酒的甜、醬油的鮮都是發酵的魅力,當大部分的食物被加溫炒熱爆發出誘人香氣,發酵食卻是在恬靜的等待中完成,讓味道在舌尖流轉、記憶在腦中徘徊,咀嚼的是母親手作般的食物,豆腐乳、泡菜和甜酒釀等,是日常生活中難以割捨的滋味。

種類豐富的發酵食物是來自老祖宗的智慧。(賴月貴/大紀元)
種類豐富的發酵食物是來自老祖宗的智慧。(賴月貴/大紀元)

歐維邦、穀盛公司總經理許嘉生和黃靖雅,是熱愛發酵食的3位好朋友,他們在各自領域發揮,偶爾聚會分享經驗,談起發酵經眉飛色舞,經過時間的熟成,一甕甕的食物就是成果,他們共同的想法是,重新找回人與土地的情感,在飲食中回歸人天共好的幸福體驗。

許嘉生對「台灣三寶」情有獨鍾

在「開門七件事」中,穀盛公司產品就佔了醋和醬油兩樣,或許對本業的知識已經熟練到不行,比起其他業者,總經裡許嘉生更像閒雲野鶴,他喜歡騎著車子到處跑,到鄉間訪農民,看到有趣的農作物便跳下車來,好奇的問個究竟,在他腦子裡總有源源不絕的創意點子冒出來。

談到台灣的發酵味,許嘉生對筍乾、梅干菜和蘿蔔乾津津樂道,稱之為台灣三寶,他說,「以前家家戶戶都會做發酵,後來我們自廢武功,覺得用錢買就好,反而忘了這些好東西和動手做的樂趣」,他從8年前開始做筍乾,用傳統的竹籠做,將筍子煮好後用野生香蕉葉包起來,再以不銹鋼板壓實,當淡白色筍子轉成黃色,煮湯味道非常甜美,這就是發酵的魅力。

發酵食不僅是美味,也是一種藝術。(黃靖雅提供)
發酵食不僅是美味,也是一種藝術。(黃靖雅提供)

許嘉生認為,21世紀是創意的時代,要推廣發酵食其實不難,在於「用心」2字,例如目前餐廳的餐前小菜都是花生、豆干、小魚乾等,如果能換成「開胃小菜」,讓客人食慾大開,就是小兵立了大功,餐廳也做出自己的特色,開胃小菜用柚子皮、果醬、蘿蔔等加醋涼拌,吃起來滿頰清香又爽口,小菜也可以變成大菜,讓很多人慕名而來,豈不快哉!

他山之石 日本經驗值得參考

許嘉生是日本東京農業大學釀造學科畢業,曾在日本工作4年,對日本飲食文化很推崇,他認為日本人的長壽和飲食習慣有關,日本是發酵食的先進國家,醬油、味噌、米醋、醃蘿蔔、納豆等,發酵食品多樣化、卓越出眾,當黃豆變納豆、蔬菜變泡菜、營養也加倍,日本人不但經常食用,還做成伴手禮送人。

黃靖雅做的四川泡菜。(黃靖雅提供)
黃靖雅做的四川泡菜。(黃靖雅提供)

參觀過日本鹿兒島的發酵食品工廠,許嘉生感觸良多,他認為台灣也有很好的發酵食文化,俗話說:「吃遍山珍海味,不如娘親的滋味」,發酵的食物可以說是老祖宗的智慧,也是令人懷念的滋味,我們生於斯、長於斯,吃在地當季的食物才是我們身體所需要的,但是由於我們自己不重視,台灣的發酵食普遍評價不高。

日本的發酵食製作很注重清潔衛生,也有標準的作業流程,例如切筍子的機器排得整整齊齊,切出來長短大小一致,醃製過程中,對溫度、濕度、時間的控制,添加糖、鹽分的比例都掌握得很精準,日本人做事嚴謹是值得我們學習的地方。

「甕裡的月亮」黃靖雅手做發酵食

黃靖雅收集稻桿,準備做納豆。(黃靖雅提供)
黃靖雅收集稻桿,準備做納豆。(黃靖雅提供)

黃靖雅曾在新竹尖石鄉秀巒部落任教6年,看到原住民為生產過剩的蔬菜煩惱,就自動幫他們行銷賣菜,也因為接觸了發酵食領域,興起幫在地小農把過多的蔬菜採收、醃製,為農民尋找另一條出路的念頭,她大量深入的研讀發酵書籍、上研習課程、到田間和農民互動,一頭栽入成了發酵迷,雖然日子過得很忙碌,心裡卻感到非常快樂踏實。

被農民剔除的小西瓜只有巴掌大,可發酵成「西瓜仔綿」增添食物風味。(黃靖雅提供)
被農民剔除的小西瓜只有巴掌大,可發酵成「西瓜仔綿」增添食物風味。(黃靖雅提供)

哲學系畢業的黃靖雅行動務實,思想卻很浪漫,她說:「第一次做發酵食,月光透進窗內,灑在發酵甕裏,甕中像極了有一個月亮躺在汁液裡,透過一甕一甕的節氣發酵食,我們留住季節的美好,當月圓風起,感恩農民的汗滴!」

故鄉的滋味 西瓜仔綿虱目魚湯

發酵達人黃靖雅用農民疏果下來的小西瓜,發酵成「西瓜仔綿」,做成虱目魚湯,清爽甘甜的西瓜仔綿虱目魚湯,是多少在外台南遊子的鄉愁啊!

她說,我們能吃到多汁甜美的西瓜,是因為農民摘除小果,讓擁有較完美果型的西瓜能有充足的養分可以長大,這些被剔除的小果,在傳統農家的惜物觀念裡,演變成可以增添食物風味的可口西瓜仔綿。

責任編輯:鄭樺

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