重現歷史料理的「飲食史研究員」──曾品滄(2)

作者:中央研究院《研之有物》

宋徽宗文會圖。畫中的文人正在花園中飲宴。。(國立故宮博物院提供)

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(原標題:重現歷史料理的男人! 曾品滄

接續前文

問:研究飲食史,最大的困難是什麼?

答:雖然討論「吃」大家都很喜歡,但變成學術化的研究領域,就不是那麼有趣,因為要花很多力氣從頭蒐集資料、整理、解讀,最想撞壁的是……還不一定能寫出論文。
研究飲食史要自己設定題材、自己尋找史料來源,從不同種類的歷史帳簿、日記,還原不同階級、地域的生活面貌,找到了還不一定看得懂。清代帳簿會紀錄買什麼、吃什麼,例如寫著買了「雞卵糕」,或是請了「總鋪」來辦桌、一桌花了多少錢、買了哪些食材。看到這些記錄,就會知道一百多年前的人已經有在吃雞卵糕、或是有在辦桌。

但清代帳簿不使用阿拉伯數字,而是一千多年前中國商人通行的「蘇州碼」,而且使用單式記帳法,和現今的複式記帳法不同。早期台灣人的書寫能力不是那麼好,常用簡字、錯字,解讀起來很困難,例如將「雞」寫成「圭」、將「蝦」寫成「虲」。

另外, 1930~1970 年代的歷史,要透過訪談高齡八九十歲的長輩,把回憶變成文字記錄才能流傳。但這個工作要和死神賽跑,因為常常想拜訪第二次時,長輩就已經離世,那個時代的資料也一起凋零了。只好看開,人的生命就是這樣。

其實自己的爺爺奶奶,就是很好的口述歷史來源,如果和爺爺奶奶不知道要聊什麼,可以問問他們小時候吃什麼、玩什麼,有時候可以從這些生活細節重新理解自己的長輩,其實他們也曾年少、青春,有著各式各樣精彩的故事。

清末霧峰林家的帳簿寫著買了「豬肉」、「肉骨」、「豬油」等食材, 並使用「蘇州碼」記帳,而非阿拉伯數字 (資料來源/曾品滄提供)
清末霧峰林家的帳簿寫著買了「豬肉」、「肉骨」、「豬油」等食材, 並使用「蘇州碼」記帳,而非阿拉伯數字(資料來源/曾品滄提供)

問:飲食史對社會有什麼貢獻嗎?

答:日本「味之素」有特別成立「飲食文化研究中心」,之前參訪時看到架上收藏著世界各國的食物史或飲食研究書籍,包含西方、日本、中國、韓國,但裡面沒有一本台灣的。即使台灣對於「吃」很內行,但缺少客觀地、有系統地保存台灣人的飲食生活經驗與智慧,大多是個人經驗的書寫,例如部落客寫著今天吃了什麼排隊美食、什麼下午茶激推。

韓國、泰國、日本都把飲食文化當作推展國力的象徵,可以向聯合國教科文組織申報為「非物質文化遺產」,進一步運用於觀光宣傳,成為足以輸出世界各地的獲利契機。

外國人來台多半想到的是小吃,無法展現精緻的台灣飲食文化,這是很現實的商業利益問題。除此之外,飲食史研究也跟食安、食育、營養疾病息息相關。

以前人們會全家一起吃飯,聊聊今天發生什麼事,這是很重要的家庭教育場域。但現在大家都自己在外面吃,沒有和家人共食的機會、互動越來越少,造成親子關係變得冷淡。另外,以前的人吃糙米比較不會有高血壓,但現代人卻有很多這種文明病,也可能是飲食變遷的影響,研究飲食史有助於找出這些問題的對策。

問:身為一名飲食史研究員,未來的夢想?

答:在台灣研究飲食史很孤單,這一行不超過 10 個人,因為不會出名,又需要投入很多時間和耐性。就算學生有興趣,若找不到可用的史料寫論文也畢不了業,人手不足的情況下,工作很難進展,所以現在我們也運用各種資料庫來研究飲食史。

台灣值得驕傲的是,中研院臺史所在許雪姬教授的主持下,建立了《臺灣日記知識庫》線上網站,清代、日治時期的日記都能找到公開電子檔,讓所有人運用。例如搜尋「碗粿」可以統計古代的價錢,搜尋「鋤燒」可以發現食用記錄大多在冬天。接下來還會新增《熱蘭遮城日誌》,研究時序就能拉到三四百年前的荷據時代。日本、韓國學者都很羨慕,因為他們的學者發現一批古代日記,通常都「暗坎」,沒有公開分享的風氣。@#

現在不敢說有太大的夢想,只希望用畢生的能力,能做多少就盡量做,就算只累積一點點台灣飲食史資料也好。

──轉自中央研究院《研之有物》(本文限網站刊登)

責任編輯:楊真

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