牛排滲出的紅色液體不是血水 那是什麼?

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【大紀元2017年06月09日訊】(大紀元記者陳俊村報導)當你吃牛排時,你一刀切下去可能會滲出「血水」,看起來有點血腥,好像牛排沒煮熟似的。事實上,那種紅色液體並非血液,而是一種存在於肌肉內的蛋白質與水混合而成的紅色液體,你無須擔憂。

市面上販售、經餐廳烹調的牛肉或羊肉等肉品,在屠宰場已經過放血的處理,所以不應該出現「血」這種物質。

而人們在切牛排、或開啟冷凍肉品的包裝時見到的「血水」,其實是肌紅蛋白(myoglobin,又稱肌紅素)與水混合而成的液體,與血液無關。肌紅蛋白是肌肉組織中的一種蛋白質,具有儲存氧氣的功能。它含有鐵質,故使肉品呈現紅色。

這種「血水」是肉品冷藏的副產品,在運輸或儲藏時使用冷凍設備,都可能使肉品出現「血水」。

紅肉經冷藏會出現「血水」。(視頻擷圖)
紅肉經冷藏會出現「血水」。(視頻擷圖)

這是因為在冷凍過程中,肉品中的水會膨脹成冰晶,刺穿其附近的肌肉細胞,進而釋放肌紅蛋白。肉品一旦解凍後,肌紅蛋白便會與水混合成紅色液體,猶如血液一般。

肌紅蛋白大量存在於牛肉或羊肉等紅肉中,因為牛羊等動物的運動量較大,其肌肉組織中含有較多的這種蛋白質,以提供運動所需的氧氣;而運動量較小的雞鴨等家禽,其肌紅蛋白濃度較低,不會在肉品中顯現顏色,也不容易與水混合為「血水」,這些肉品就稱為白肉。

美國人愛吃牛肉或豬肉,而且無論有無「血水」,他們似乎都照吃不誤。就平均而言,一個美國人每年吃掉超過100磅(45公斤)的牛肉或豬肉。

責任編輯:茉莉

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