牛排渗出的红色液体不是血水 那是什么?

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【大纪元2017年06月09日讯】(大纪元记者陈俊村报导)当你吃牛排时,你一刀切下去可能会渗出“血水”,看起来有点血腥,好像牛排没煮熟似的。事实上,那种红色液体并非血液,而是一种存在于肌肉内的蛋白质与水混合而成的红色液体,你无须担忧。

市面上贩售、经餐厅烹调的牛肉或羊肉等肉品,在屠宰场已经过放血的处理,所以不应该出现“血”这种物质。

而人们在切牛排、或开启冷冻肉品的包装时见到的“血水”,其实是肌红蛋白(myoglobin,又称肌红素)与水混合而成的液体,与血液无关。肌红蛋白是肌肉组织中的一种蛋白质,具有储存氧气的功能。它含有铁质,故使肉品呈现红色。

这种“血水”是肉品冷藏的副产品,在运输或储藏时使用冷冻设备,都可能使肉品出现“血水”。

红肉经冷藏会出现“血水”。(视频撷图)
红肉经冷藏会出现“血水”。(视频撷图)

这是因为在冷冻过程中,肉品中的水会膨胀成冰晶,刺穿其附近的肌肉细胞,进而释放肌红蛋白。肉品一旦解冻后,肌红蛋白便会与水混合成红色液体,犹如血液一般。

肌红蛋白大量存在于牛肉或羊肉等红肉中,因为牛羊等动物的运动量较大,其肌肉组织中含有较多的这种蛋白质,以提供运动所需的氧气;而运动量较小的鸡鸭等家禽,其肌红蛋白浓度较低,不会在肉品中显现颜色,也不容易与水混合为“血水”,这些肉品就称为白肉。

美国人爱吃牛肉或猪肉,而且无论有无“血水”,他们似乎都照吃不误。就平均而言,一个美国人每年吃掉超过100磅(45公斤)的牛肉或猪肉。

责任编辑:茉莉

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