【大紀元2018年10月14日訊】文：勤宜・大紀元
一種源於西漢，而又流傳至今的帶餡兒麵食，儘管稱謂各異，但一直受到人們的喜愛：巴蜀地方叫做抄手，北方、江浙一帶稱為餛飩，到了兩廣卻喚為雲吞，傳到日本，化身為饂飩，而在閩語裡，又成了扁食、扁肉。名稱叫法不同，做法和風味就各有特色。作為成都人，今天就給你介紹一下我們的抄手，分享家裡的美味，你也可以試試。
抄手在四川是一種小吃，比如，名聲在外的「龍抄手」就是一個老品牌。雖然現在成都人對龍抄手並不太買帳，倒是那些樸實的小館會吃到不錯的抄手。成都抄手的一個明顯特點，就是餡兒不大，因為是小吃，主要是品嚐味道。如果家裡有年輕人或者男孩子，當然餡兒就要包大一點咯。傳統的是雞湯抄手和紅油抄手，老少咸宜，四季皆可。
餡料不拘一格，各有風味
餡料的製作一般使用豬肉餡兒為多。不過，筆者作為喜歡創意美食的成都人，不拘一格，幾乎每次都會嘗試不同的餡料，味道都不錯。餡料的選擇完全可以嘗試不同版本，保持口感的滑嫩鮮美就好。
我自己試過用火雞、豬肉、三文魚、蝦仁等，或者來點混搭。有朋友還做蟹肉餡兒的，味道也很好。所以，想吃什麼都是你來決定。
今天介紹的這種餡兒，是豬肉蝦仁兒。雖然不是傳統的成都餡兒，只要有紅油、藤椒粉這兩位主角，成都的味道足足的！事先把雞湯燉好，不吃辣味的就是雞湯抄手，細軟爽滑，一直深得老人和小朋友的歡心。
我這次用了豬骨湯，裡面加入花菇、紅蘿蔔、番茄和洋蔥，蔬菜和湯都有了。
抄手皮：我都是從超市買，有不同厚薄的（但不要買超薄的雲吞皮，否則口感大打折扣）。雖然很講究的美食家會自己動手做抄手皮，但不適合我們大眾家庭，太費時。超市的抄手皮就不錯了。
抄手餡兒製作：
1.剔除過肥肉和筋的豬肉，喜歡肥一些的就刀下留情，留一些肥肉（股肉或肩肉皆可），肉和蝦仁是1:1的比例（我這裡大約是各半磅），一起剁碎備用。一般我不買超市裡現成的絞肉，味道和品質比自己剁的差很多，這個值得投入一些時間和氣力。餡兒不給力，這個抄手就不會好吃了。
2.生薑、小蔥（酌量）切碎後加入剁好的肉餡兒裡。
3.雞蛋2枚打入肉餡兒，抄手餡兒不同於餃子肉餡，稀軟一些才會匹配抄手皮，入口才會有爽滑好味。
4.醬油一咖啡勺，鹽酌量一起加入肉餡兒裡拌勻，就可以開始包抄手了。
四川抄手的包法
抄手，顧名思義，就是第一步對角線包好後，反抄過去一捏就好了，這樣形成了層層疊疊，不僅好看，更是為了抄手充分吸取紅油佐料，或是雞湯的味道打好基礎。有時候我真是驚歎四川人在美食方面的過人天賦！
煮抄手的火候
抄手在口裡的爽滑程度，取決於煮抄手的火候。一般把抄手下入滾水中是大火，等到水再次翻滾起來，改用中火。等抄手浮上水面時，再煮兩三分鐘就可以撈起了。當然，如果你的抄手餡兒很大，那就酌情延長時間。
健康快餐 美味宵夜和早餐
我們這次包的也不少，兒子不在家，中老年人胃口有限。沒吃完的就依次（避免黏連一起）放入速凍室，凍好就放入密封袋裡，另外兩頓飯就備好了，不錯！不想做飯的時候，這個就是很好的健康快餐了。
如果你也喜歡這個便利，做抄手的時候就多做一些。隨時需要的時候拿出來一煮，就搞定一頓美味的家常飯。作為宵夜或早餐也都是不錯的選擇。#
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本文刊載於舊金山9月29日美食版
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責任編輯：李歐
