讓巧克力在口中融化 品鑑巧克力的魅力

文/珍妮‧林弗特 翻譯/呂奕欣

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品味食物是花點時間,仔細且徹底嚐一嚐食物的滋味。只是品味食物似乎已是過去式,屬於生活步調較優閒的往昔。法國美食家讓.安泰爾姆.布里亞— 薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin,1755—1826)提倡品味飲食,他主張「大意、匆忙的人」,會錯失仔細飲食的樂趣。想更進一步體會品味食物的經驗,不妨在吃的時候暫停一下,思考與體會食物的風味。用心製作的食物通常有風味迷人的尾韻,值得好好感受。

我是在巧克力品鑑認證一級的課程上,學到品味食物—取得這項認證聽起來是件樂事。這項課程是在倫敦國王十字車站(King’s Cross)舉行,授課者是巧克力專家馬丁.克里斯提(Martin Christy),他也是國際巧克力大獎(International Chocolate Awards)與國際巧克力與可可品鑑協會(International Institute of Chocolate and Cacao Tasting)的創辦人。這門課程恰好說明了精品巧克力的有趣發展。

一到課堂上,我印象最深刻的是參加者來自許多國家,有比利時、加拿大、厄瓜多、愛爾蘭、韓國、西班牙與美國。有志於學習巧克力的知識與品味之道,似乎不分國界。克里斯提個子高,散發出博學多聞的氣質,也是有效率、幽默迷人的溝通者。他解釋,我們這天的目的是學習關於巧克力的資訊,瞭解與品鑑巧克力。在開始入門的幾分鐘,克里斯提就說:「我們的一大問題在於已受到制約,三兩口就吃光巧克力。因此首要之務是放慢速度—我們會好好練習,也因為這樣,各位要到午餐之後,才能真正地吃塊巧克力。」

接下來,每個人要聞一匙融化的巧克力。圖為2013年10月14日,美國佛羅里達州一家巧克力店的融化巧克力。(Joe Raedle/Getty Images)

香氣是風味的主要部分,因此我們首先練習的,是辨識巧克力的主要香氣。我們先嗅聞裝著其他東西的罐子,例如菸草、肉桂、木頭、覆盆莓果醬。接下來,每個人要聞一匙融化的巧克力。這實在太誘人,但克里斯提嚴禁我們把眼前的東西吃下肚,只能分析與討論香氣。克里斯提也帶領我們瞭解舌頭的五種味覺:甜、鹹、酸、苦、鮮,利用味覺來強化我們的辨識能力。接下來則是談到巧克力市場與精品巧克力的知識,談完之後,我們總算能吃融化的巧克力。只是在吃的過程有規定:先得捏住鼻子吃,吞下後才能放開鼻子。

我放開鼻子時,風味在口中湧現,感覺美妙極了。克里斯提滿意地看著我們一臉驚奇的表情。他說:「那一瞬間,就好像置身在一座可可園中。」他解釋,風味長久縈繞,是精品巧克力最重要的指標;我們的大腦要花點時間,理解方才吃的小片巧克力是屬於哪種風味。尾韻長,代表巧克力品質佳。要做出像方才吃到的精品巧克力,關鍵是優質可可。在巧克力的漫長歷史中,像目前這麼關注可可的採購與應用是前所未見的現象。這天我們一再談到要支持可可農,珍視他們的工作。

巧克力
風味長久縈繞,是精品巧克力最重要的指標。(shutterstock)

接下來我們透過感官練習,理解精品巧克力有多值得細細品味。我們每個人得到一塊巧克力,把它掰成兩半。我完全依照克里斯提的指示,把其中一半先放在一臂之遙,端詳一會兒,慢慢朝自己拿過來,嗅聞後再放進口中。克里斯提嚴肅地說,讓巧克力在口中融化,不要嚼、不要咬。巧克力的滋味慢慢展開,過程充滿感官喜悅。教室內,大夥兒輪番指出巧克力的滋味,有柑橘調、百香果、蜂蜜芬芳,口中還會感受到淡淡的單寧。「再把第二片拿來,」克里斯提說,「現在快速吃巧克力。我數到三,你們盡快在七秒鐘之內咀嚼吃完」。我們照他所說的囫圇吞棗,但這回能辨認出的味道很有限:酸味、單寧與香草,沒什麼餘韻,只有刺激的乾燥感。

克里斯提解釋,可可脂(在室溫是固態,但會在口中融化)在巧克力予人的感官經驗中是重要的關鍵因子,但在快速咀嚼時,可可脂來不及在口中融化。可可脂會帶出風味,巧克力融化時會釋放出完整而複雜的風味。可可脂的脂肪會平衡單寧。

同樣的巧克力如果囫圇吞下,不僅嚐不到風味的優點,還會感覺到討厭的乾味。再好的巧克力,若吃得太快,滋味也會像是不好的巧克力。「這故事的重點在於,巧克力別用咬的,讓它融化就好」。

品鑑優質巧克力的課程聽起來太放縱,但在克里斯提的言談間,我明白巧克力有很政治的一面。「我想在全世界建立一批巧克力大軍,傳播優質巧克力的訊息,」他告訴我。他認為,品嚐精品巧克力的其中一個關鍵,在於放慢時間,細細品味。

克里斯提希望教育大眾在看待精品巧克力時,要像看待佳釀一樣,如此才能培養越來越多有鑑賞力的消費者,願意為了品質掏錢出來。「如果我們想吃巧克力、支持可可農,讓精品巧克力的可可農能得到適當的報酬,就必須為優質可可豆建立起夠強勁的市場。我們必須創造出像咖啡的市場,有懂得重視精品咖啡的消費者,而這市場會瞭解,優質巧克力是需要花錢的」。

<本文摘自食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味,臉譜出版提供>

責任編輯:茉莉

 

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