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三代老店飄香一甲子——米苔目、燒炸粿

鄧玫玲

米苔目,實際上稱為米篩目,是客家傳統米製粿條。 (賴瑞/大紀元)

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【大紀元2019年09月24日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)台灣美食多,吃遍全台,還是兒時記憶最百吃不膩。說到台中清水,有哪些傳承一甲子,依舊鄰里飄香的老滋味?今天,就跟著達人,走訪海線在地傳統美味老店吧!

台中清水曾經是台灣西海岸重要的港口,日治時期更是鄰近鄉鎮的貨物集散地,也是人文匯萃,文化燦爛的鄉鎮,台灣經濟起飛時更是工商繁榮,熱鬧非凡的港都城市,如今繁華褪去的清水,還想找到當年風華的足跡,恐怕得從清水傳統美食中尋覓。

70年老店 清水福米苔目

在清水第一市場西側的「清水福米苔目」,已是70年悠久歷史的老店。 (賴瑞/大紀元)

在清水第一市場西側的「清水福米苔目」,已是70年悠久歷史的老店。第三代傳人楊小姐表示,她們製作的米苔目是阿公傳下來的手藝,阿公當年就教導她們米苔目一定要當天現做,絕不能留到隔夜,所以他們後代的傳人都遵守著這個原則。

每天早起清晨3、4點就開始磨米,刨製米苔目,客人一進店門看到的就是一堆擺放在架上放涼的白色米苔目,店家強調,因為是純米製作,米苔目的顏色就是米的自然顏色,沒有任何添加物,當天賣完就沒有了,來晚的客人常常吃不到。

軟Q甜米苔目 淡淡米香

夏天的米苔目可以變化很多口味,搭配著鮮黃色的粉粿角、粉圓。 (賴瑞/大紀元)

夏天的米苔目比較多變化,夏天的米苔目可以變化很多口味,搭配著鮮黃色的粉粿角、鳳梨塊,即可嘗到酸甜好滋味,如果再加一味黑仙草條,或者是綿軟的綠豆、紅豆,黑白紅綠的繽紛色彩更是吸引人,再鋪上滿滿的碎冰屑,甜蜜Q彈的好口感,清涼又消暑。

然而在各種混搭的冰品中,滑溜軟Q的米苔目雖只有淡淡米香,卻在各種黃黑紅綠的配料中,獨領風采,就是感覺得到一條條米苔目在舌尖輕輕滑過,不扎口不刺喉,即使在冰水中還是那麼柔軟,還是那麼滑順,70年承傳的手藝果然名不虛傳。

鹹香米苔目 滿足貪嘴味蕾

鹹米苔目是在油蔥香的高湯中盛滿米白的細米條,更放上滿滿的好料。 (賴瑞/大紀元)

除了消暑的冰品,還有鹹香的口味,油蔥香的高湯中盛滿米白的細米條,更放上滿滿的好料,香氣十足的貢丸、魷魚、滷蛋,軟嫩的豬肝、豬腸、豬胛肩肉,儼然就是一碗豐盛的什錦麵,只是它是米做的粿條喔!

所以,客人來這間老店可以有很多選擇,可以吃冰消暑解渴,也可吃一大碗鹹米苔目飽餐一頓,或者來個小點心滿足一下貪嘴的胃蕾。店裡特製的粗粿條,是米苔目的加寬版,淋上肉燥,加點芹菜末即可享用,有如涼麵般清爽極了。

【米苔目製作】

米苔目,實際上稱為米篩目,是客家傳統米製粿條,是在製造時把粉糰透過刨刀器的孔目刨出的細粉條。由於閩南語「篩」近似「台」,因此,在台灣坊間稱做米苔目。

製作時採用浸泡3小時以上的在來米,用石磨機磨成漿後,可以加入地瓜粉或太白粉來調整米漿的口感,揉成糰狀的米糰,再透過刨刀器的苔目,慢慢刨成一條條米白細絲,立刻放入滾煮的熱水中煮熟後,撈起放涼。

承傳三代 炸一甲子的燒炸粿

在清水承傳三代的傳統美食,除了米苔目,還有燒炸粿,也是祖父傳下來的手藝。接手的後代傳人直到現在,仍舊無怨無悔地站在熱騰騰的油鍋前,炸著一團又一團的蚵嗲、肉炸。在傳統市場裡賣著燒炸粿的白老闆,和市場外另一攤也是賣著炸粿的老闆,其實都是一家人,都是守著白家炸粿傳統,炸了近一甲子的燒炸粿。

炸粿與蚵嗲 酥脆又鮮香

蚵嗲除了新鮮的蚵,還包裹大量的韭菜碎。 (賴瑞/大紀元)

白老闆表示,炸蚵嗲的粉衣都是用在來米研磨成的米漿,會加一些太白粉、麵粉調整濃稠度,這樣調整過的粉漿炸起來的蚵嗲才不會硬,而且吸的油也比麵粉調的炸粉少,比較不油膩,卻更酥脆。蚵嗲除了新鮮的蚵,還包裹大量的韭菜碎,油炸過的韭菜不但香氣更濃郁,還有飽足的水分,呈現出外酥內軟的絕妙口感。

特色肉炸 在地才吃得到

肉炸就是把鮮蚵換成醃漬過的豬肉,把韭菜碎換成茭白筍丁,同樣裹粉漿入鍋油炸。 (賴瑞/大紀元)

清水燒炸粿最與眾不同的應該就是「肉炸」,蚵嗲很多地方都吃得到,肉炸就比較少見。就是把鮮蚵換成醃漬過的豬肉,把韭菜碎換成茭白筍丁或結頭菜丁,同樣裹粉漿入鍋油炸,茭白筍雖然沒有韭菜的特殊香氣,但是仍舊水氣飽滿,炸出的肉炸也能外酥內軟,入口不乾柴。

雖是油炸食品,然而蚵嗲、肉炸的油炸粉衣卻包裹了滿滿的韭菜碎、茭白筍丁、結頭菜丁,這些鮮甜的蔬菜補足了纖維素,可說是一個個蔬菜炸糰,吃下一個燒炸粿就吃了很多香氣滿滿的蔬菜啊!◇

蚵嗲、肉炸雖是油炸食品,卻包裹了滿滿的韭菜碎、茭白筍丁、結頭菜丁。(賴瑞/大紀元)

責任編輯:陳真

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