大賣場滷味熟食能買嗎?店家不說的真相

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量販店的熟食區與烘焙區,都是擅長使用氣味吸引人的狠角色。熟食區最常見的是烤雞、滷牛腱、涼拌毛豆、油炸大雞腿等;烘焙區則有麵包、吐司、蛋糕、甜點等。

大多數量販店銷售的熟食與烘焙品,都是採前店後廠的模式天天新鮮製作。賣場會聘任許多專業師傅,從原物料進貨開始,由總公司主導主要菜單與教育訓練,使每家分店都能維持穩定、統一的口感與滋味,後續便能建立起口耳相傳的口碑。

而在管理上,量販店也是全面採用相同的標準進行口感、香氣、規格等品質監控,並符合政府規範的衛生法規,以提高消費者信任與購物的滿意度。

投資專業設備,以利品質穩定統一

我們先介紹熟食。熟食的分類以料理的方式分為四個主要區域:分別是烤區、滷區、炸區、冷藏區。以烤區為例,為了讓烤類食品口感更好,賣場會投資專業設備,讓烤區的食物在進入烤箱前,就能被充分調製入味。例如前置處理烤雞的滾動式按摩機,一方面能提升醃漬時的均勻度,一方面也可使烤雞的醃漬狀況更穩定,將調味鹹淡不均勻等製作失敗的變數降到最低,如此一來,每家分店都能製作出口感與香氣皆一致的烤雞料理。

此外,烤箱的設計也是賣場營運的關鍵,好的烤箱可透過內部循環,讓烤雞均勻受熱,例如旋轉式的層架設計,或是採用旋風烤爐循環加溫。總公司必須深入講究每個製作環節,以確保各分店確實執行,而分店主管的重要工作,就是讓受過教育訓練的員工都能做出符合標準且品質穩定的產品。

再來就是包裝及陳列,依照規定,賣場銷售烤雞的時間只有短短幾個小時,所以裝了烤雞的袋子上,會直接將烤雞的出爐時間寫上去,除了裝袋之外,還要附上手扒雞手套、胡椒鹽、餐巾紙等,細心地以消費者食用時的便利性為出發點,做到這種最起碼的貼心,才算是合格。

選購美味熟食,先問出爐時間

至於消費者該如何挑選烤雞,最簡單的方法就是先問出爐時間。最好烤雞一出爐就立刻買回家吃。燙口的烤雞特別美味,所以有些賣場會將出爐時間公告出來,消費者可依據出爐時間前往購買或事先預訂,現在有許多賣場設有社群通訊軟體群組(例如LINE 官方帳號),掌握出爐時間先行下單就可直接取貨,非常方便。

接著談談滷區,為了衛生管理,大部分的滷味已從原本的熱臺改為冰臺。冰臺在銷售期間,必須維持攝氏七度以下的低溫,大家可以注意一下一旁的溫度控管表。賣場除了從早上營業開始時陳列熟食,下午也會有一個生鮮二次開店的時間(大約下午四~五點左右),會重新整理並將新鮮商品再度補滿排面。

選購時首重的當然是衛生,可留意放置商品區是否有加蓋,以避免消費者選購時的飛沫汙染。我個人認為熟食區的衛生管理妥當與否,是賣場食品安全的重要指標,若熟食區的清潔做得好,代表生鮮的衛生管理值得信任。

熟食
選購熟食首重是衛生,可留意放置商品區是否有加蓋。(圖/shutterstock)

選麵包不是問何時出爐,而是幾點上架

再來要和大家說明的是烘焙課。烘焙麵包最重要的原則,就是當天現烤出爐的品項,當天就要銷售完畢。賣場從原物料進貨、按配方攪拌、成型、發酵、整型、進烤箱、出爐、上架陳列,都必須提前計畫,因為每一個動作都需要時間與經驗。大家若想買新鮮的烘焙麵包,從烤箱出爐的時間並不是關鍵,而是必須掌握「上架時間」。

剛出爐的麵包溫度很高,烤出來後必須先常溫靜置一段時間後再上架,不但是基於食用時的安全性考量,同時也是能增加麵包賣相完整度的做法。因為麵包剛出爐時還沒完全定型,很容易因為消費者挑選、包裝時的碰撞而凹陷或變形。

麵包是非常重視賣相的商品,同樣配方的麵包,會因為賣相好壞而在銷售成績上天差地別。最明顯的例子就是吐司,這類需要切割包裝的麵包,賣場工作人員都會等到吐司內外都完全冷卻,才會進行下一階段的加工處理。

麵包
剛出爐的麵包溫度很高,烤出來後必須先常溫靜置一段時間後再上架。(圖/shutterstock)

近年因為衛生管理的原因,賣場大量減少烘焙商品「裸賣」(不設外包裝)的銷售方式,改為先包裝再上架。因此,大家要選購最新鮮的麵包,必須以麵包冷卻、包裝後的上架時間為主。除非有些賣場趁新改裝時添購更好的陳列設備,將麵包放置於有拉門的陳列臺,除了美觀好挑選,也符合衛生標準,一舉數得。

本文摘自:《量販解密:愛買、大潤發、家樂福,20年資歷專業達人,完全破解量販店讓人狂掃貨的暢銷祕密》,方言文化提供。

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責任編輯:伊芙

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