台灣最有人情味的「辦桌」文化

文/陳玉箴

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辦桌」(pān-toh)一詞為台語發音,逢廟會節慶或喜慶婚喪之時,台人會以辦桌方式籌辦豐盛宴席,此時才有機會大飽口福。辦桌所代表的不僅是食物的豐盛美味,其目的除與同鄉人士歡飲暢談、聯絡交誼外,也為了表現自己的慷慨,更有凝聚社群意識,或建立、鞏固社會網絡的重要意義,甚至具有炫耀競賽與展示社會地位、經濟能力的心理。在多數台灣人的生命經驗中,特別是在物資不豐的歲月裡,辦桌的熱鬧與豐盛經常是共同的重要回憶,也因此時至今日,辦桌被視為台灣人飲食文化的重要象徵。

傳統農耕社會,人力物資匱乏,「辦桌」就是左鄰右舍親朋好友一起來幫忙,現在則有總鋪師團隊一條龍服務。(內門鄉公所提供)

「辦桌」是一種「共餐」結合了「宴席」的社會情境,因此也同時具備二者的重要社會意義。以共餐而言,共餐的社會性,標示了共餐者的類同屬性,不僅創造共餐者的共感經驗,也經常賦予共餐的食物具有「我群」的象徵,共餐因此成為許多社群的重要建立基礎。從家庭、宗族、宗教團體、學校、社區,乃至更大範圍的族群、國家等「想像的共同體」,共餐可說是彼此共同性(commensality)的重要象徵。再就宴席而言,宴席是一種有別於平日飲食的特殊狀態,經常在各種節慶、團聚、宗教活動中扮演重要角色,甚至具有儀式性意義。例如,強調共餐傳統的「法國盛餐」(Gastronomic meal of the French)就在2010年被聯合國教科文組織列為「非物質文化遺產」(intangible cultural heritage)的飲食文化項目之一,對法國人來說,在人生重要時刻歡聚共享美食藝術是重要的社會習俗,不僅追求美味,也講究人與自然的平衡。事實上這種「共同的盛宴」傳統原本就不是僅法國獨有,如在太平洋的大溪地,也將節慶的豐盛聚餐視為社會凝聚的重要機制,宴席的豐盛華美與否,也成為彼此競爭聲望的一種形式。

類似地,在台灣,辦桌僅在重要時刻才會舉辦,經過費心地規劃準備,邀請親人好友,享受平日沒有的豐盛菜餚,共度美好的團聚時光。在共餐的基礎上,法國人的美食盛宴與台灣的「辦桌」,都是一種相對於日常飲食來說特別豐盛、花費也較多的宴席,二者均具有如下特色:

1. 特定成員的共聚,包括以血緣、地緣、宗教為核心者。
2. 特殊的消費或用餐空間。
3. 特別大量的飲食。
4. 特殊食物與形式的消費,通常涉及與日常餐食不同的準備工作。

上述特徵讓宴會不同於日常餐食,特別是在社會網絡的建立與維持上,宴會具有特殊的力量。而辦桌之所以在台灣社會中具有普及性與重要性,也源於其在社會與人際網絡維繫上的重要功能。

台灣的辦桌可溯自清代的漢人移民社會,曾品滄指出,辦桌是根植自台灣移民社會中社會網絡重構的需求,在婚喪喜慶等人生儀式、家族年節聚會、地方廟宇慶典、共同祭祀神祇誕辰等時機舉行,藉由群體的組織、共烹、共餐與製備「辦桌」衍生的相關活動,人與人有了更緊密的連結,也藉由辦桌活動建立、鞏固、擴大個人或村莊的社會網絡,可將同宗族、同鄉等無形的群體意識「轉化為有形的群體活動」,即使在清中葉社會秩序與本地社群網絡較穩定後,在各地廟宇的慶醮、「吃福」與「吃祖」等宗族性活動中,辦桌活動仍有助於進一步的人群整合與凝聚,也隨著社會變動產生新的社會區辨意義。曾品滄依辦桌的動機與參與開放性,將清代的辦桌分為如下類型:

(一)生命禮儀宴:人生重要事件時的宴席,包括:婚宴、壽宴、滿周歲宴、喪宴、新居落成宴等。
(二)團聚宴:宗族團體、祭祀組織、同業團體、地方自治組織等舉辦的宴席,如:食福、頭牙、尾牙、喝春酒等。
(三)慶醮宴:慶祝神明千秋聖誕或建醮時舉辦,農曆七月的中元普渡亦屬之。
(四)調和宴:有衝突或欲謝罪時的擺宴。
(五)慰勞宴:答謝他人幫忙的回報、酬勞而舉行的宴席。

這五種類型的辦桌各自有不同的型態與社會規範,除調和宴、慰勞宴規模較小,有明確目的性外,其他三種辦桌都有很強的社會性。其中以生命禮儀宴的儀式性最強,對於菜色等也有較明確嚴謹的規範,如新居落成宴要有雞、祝壽宴會有壽麵、壽桃等。生命禮儀宴與團聚宴的參加成員均以家族、宗族、鄰里為主,有助於鞏固或擴張人際網絡。相較於此二種宴席以熟識者為邀宴對象,屬於「封閉性」的宴席,「慶醮宴」的特色則是「開放性」,為求參加宴席的人氣旺盛,即使不認識的人也歡迎參加以增加熱鬧氣氛,此種方式不僅有助於鞏固原本的人際關係,更能幫助擴大社會網絡、凝聚人氣。

<本文摘自台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現,聯經出版提供>

責任編輯:茉莉◇

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