台湾最有人情味的“办桌”文化

文/陈玉箴

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办桌”(pān-toh)一词为台语发音,逢庙会节庆或喜庆婚丧之时,台人会以办桌方式筹办丰盛宴席,此时才有机会大饱口福。办桌所代表的不仅是食物的丰盛美味,其目的除与同乡人士欢饮畅谈、联络交谊外,也为了表现自己的慷慨,更有凝聚社群意识,或建立、巩固社会网络的重要意义,甚至具有炫耀竞赛与展示社会地位、经济能力的心理。在多数台湾人的生命经验中,特别是在物资不丰的岁月里,办桌的热闹与丰盛经常是共同的重要回忆,也因此时至今日,办桌被视为台湾人饮食文化的重要象征。

传统农耕社会,人力物资匮乏,“办桌”就是左邻右舍亲朋好友一起来帮忙,现在则有总铺师团队一条龙服务。(内门乡公所提供)

“办桌”是一种“共餐”结合了“宴席”的社会情境,因此也同时具备二者的重要社会意义。以共餐而言,共餐的社会性,标示了共餐者的类同属性,不仅创造共餐者的共感经验,也经常赋予共餐的食物具有“我群”的象征,共餐因此成为许多社群的重要建立基础。从家庭、宗族、宗教团体、学校、社区,乃至更大范围的族群、国家等“想像的共同体”,共餐可说是彼此共同性(commensality)的重要象征。再就宴席而言,宴席是一种有别于平日饮食的特殊状态,经常在各种节庆、团聚、宗教活动中扮演重要角色,甚至具有仪式性意义。例如,强调共餐传统的“法国盛餐”(Gastronomic meal of the French)就在2010年被联合国教科文组织列为“非物质文化遗产”(intangible cultural heritage)的饮食文化项目之一,对法国人来说,在人生重要时刻欢聚共享美食艺术是重要的社会习俗,不仅追求美味,也讲究人与自然的平衡。事实上这种“共同的盛宴”传统原本就不是仅法国独有,如在太平洋的大溪地,也将节庆的丰盛聚餐视为社会凝聚的重要机制,宴席的丰盛华美与否,也成为彼此竞争声望的一种形式。

类似地,在台湾,办桌仅在重要时刻才会举办,经过费心地规划准备,邀请亲人好友,享受平日没有的丰盛菜肴,共度美好的团聚时光。在共餐的基础上,法国人的美食盛宴与台湾的“办桌”,都是一种相对于日常饮食来说特别丰盛、花费也较多的宴席,二者均具有如下特色:

1. 特定成员的共聚,包括以血缘、地缘、宗教为核心者。
2. 特殊的消费或用餐空间。
3. 特别大量的饮食。
4. 特殊食物与形式的消费,通常涉及与日常餐食不同的准备工作。

上述特征让宴会不同于日常餐食,特别是在社会网络的建立与维持上,宴会具有特殊的力量。而办桌之所以在台湾社会中具有普及性与重要性,也源于其在社会与人际网络维系上的重要功能。

台湾的办桌可溯自清代的汉人移民社会,曾品沧指出,办桌是根植自台湾移民社会中社会网络重构的需求,在婚丧喜庆等人生仪式、家族年节聚会、地方庙宇庆典、共同祭祀神祇诞辰等时机举行,藉由群体的组织、共烹、共餐与制备“办桌”衍生的相关活动,人与人有了更紧密的连结,也藉由办桌活动建立、巩固、扩大个人或村庄的社会网络,可将同宗族、同乡等无形的群体意识“转化为有形的群体活动”,即使在清中叶社会秩序与本地社群网络较稳定后,在各地庙宇的庆醮、“吃福”与“吃祖”等宗族性活动中,办桌活动仍有助于进一步的人群整合与凝聚,也随着社会变动产生新的社会区辨意义。曾品沧依办桌的动机与参与开放性,将清代的办桌分为如下类型:

(一)生命礼仪宴:人生重要事件时的宴席,包括:婚宴、寿宴、满周岁宴、丧宴、新居落成宴等。
(二)团聚宴:宗族团体、祭祀组织、同业团体、地方自治组织等举办的宴席,如:食福、头牙、尾牙、喝春酒等。
(三)庆醮宴:庆祝神明千秋圣诞或建醮时举办,农历七月的中元普渡亦属之。
(四)调和宴:有冲突或欲谢罪时的摆宴。
(五)慰劳宴:答谢他人帮忙的回报、酬劳而举行的宴席。

这五种类型的办桌各自有不同的型态与社会规范,除调和宴、慰劳宴规模较小,有明确目的性外,其他三种办桌都有很强的社会性。其中以生命礼仪宴的仪式性最强,对于菜色等也有较明确严谨的规范,如新居落成宴要有鸡、祝寿宴会有寿面、寿桃等。生命礼仪宴与团聚宴的参加成员均以家族、宗族、邻里为主,有助于巩固或扩张人际网络。相较于此二种宴席以熟识者为邀宴对象,属于“封闭性”的宴席,“庆醮宴”的特色则是“开放性”,为求参加宴席的人气旺盛,即使不认识的人也欢迎参加以增加热闹气氛,此种方式不仅有助于巩固原本的人际关系,更能帮助扩大社会网络、凝聚人气。

<本文摘自台湾菜 的文化史:食物消费中的国家体现,联经出版提供>

责任编辑:茉莉◇

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