大廚的祕密香料 黑蒜味美身價高 自製更划算

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【大紀元2021年01月25日訊】(大紀元記者林海柔綜合報導)黑蒜價格比一般生蒜貴10至50倍,黑蒜有什麼特別嗎?外表焦油糯黑的「黑蒜」,是許多高級餐廳大廚愛用的「祕密香料」,蒜香風味酸甜好似蜜餞,芳香不帶辛辣,軟糯易化的口感連老饕們都驚豔。

黑蒜的起源令人好奇,有人說最早是日本人為了除去大蒜臭味,創新技術研發出來的;也有人說是在東亞某地的陶罐中,發現的古早傳統食品;還有英國蒜農馬克(Mark Botwright)偶然發現,具有4,000年歷史的韓國食譜中記載了黑蒜。

那是長年保存大蒜的方法,新鮮大蒜在一定的溫度和濕度下,經過一段熟成時間,果糖和胺基酸因梅納反應(Maillard reaction)而形成黑色素,整顆蒜變成黑色的,像果凍般,柔軟多汁,味道有點像淡淡的香醋,略帶煙熏味和柑橘味。

馬克販售黑蒜給餐廳、酒店,「廚師使用一種非常流行的方法,將黑蒜切碎,加入熱奶油中,然後淋在蒸好的蘆筍上。」馬克說道,「我大概每週要吃五個,就像吃果凍糖果一樣。我好多年沒感冒了。」

黑蒜搗成泥和奶油混合拌勻,塗抹吐司,撒上海鹽再烘烤,很美味。(圖/Shutterstock)

黑蒜營養成分高

黑蒜單吃或料理,的確非常美味,近年來也成了歐美亞洲流行的保健食品。根據日本、韓國的學術研究,發酵熟成的黑蒜,脂肪明顯降低,營養成分比一般生蒜更多,富含提高人體機能的營養成分。

蛋白質、維生素至少是生蒜的2倍以上,多酚類增加4倍,SOD抗氧化功效更高,維他命E是生蒜的7倍,游離胺基酸是生蒜的1.5倍,富含人體需要的18種胺基酸和膳食纖維。

吃黑蒜對人體有很多好處——減少炎症風險,增強免疫功能,恢復疲勞,預防感冒,促進心血管健康,延緩衰老,有助於抗癌,預防腦退化症等等。

大蒜在發酵過程中,碳水化合物逐漸分解成單醣,具有降低血糖的作用,韓國《營養學研究與實習》(Nutrition Research and Practice)期刊報導,黑蒜有助預防第二型糖尿病

一般大蒜甜度約8—10度左右,發酵一個月後,黑蒜甜度很高,大約40度左右,如果直接食用的話,建議糖尿病人每天吃1次,每次1—2瓣就好;一般成年人每天1—2次,每次1—4瓣;小孩減半比較適宜。

黑蒜料理更提鮮

怎麼做黑蒜料理最好吃?發酵過程中由於「大蒜素」大量減少,黑蒜沒有生蒜的辛辣味,溫潤的香氣很獨特。一般生蒜怎麼做的料理,黑蒜都可做,食譜中的材料若有蒜頭,那麼生蒜和黑蒜可同時添加。生蒜的蒜味較顯著,黑蒜柔軟,風味細膩香甜。

用於亞洲料理一般做為調味用,用於西式料理可直接拌入奶油,例如意大利麵、烤麵包等等。黑蒜能提升菜餚濃郁美味——黑蒜香菇雞湯、蛤蜊湯、起司燉飯、炒蛋、醬拌麵、蒸蝦粉絲煲,或可做水餃、披薩餡料,牛排醬料等等。黑蒜料理沒有一定標準,適量添加就可以。

黑蒜也能自己做

市售黑蒜價格不菲,自己做較經濟實惠。製作黑蒜不需放菌種或水,只要控制溫度和時間就好。下面介紹做法和注意事項:

準備工具和食材

生蒜——挑選外皮帶有紫色的蒜頭,比較甜,口感比較好。

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選購帶有紫色外皮的蒜頭,較甜,較好吃。(圖/Shutterstock)

鍋具——簡易型電子鍋,具有排氣、透氣功能,切勿使用高端電子鍋,回流熱氣、水氣會導致發酵失敗。如果沒有電子鍋,想用家裡現成的傳統電鍋或慢燉鍋也可以,但要留意使用訣竅。

隔熱網架——鐵架,外加隔熱布墊或是竹簍片。

步驟

1. 處理生蒜,不能水洗,只要將較髒、較乾的外皮剝除,保留一層蒜皮即可,儘量保留外形完整。拿把剪刀將蒜頭蒂剪除,若有不新鮮的蒜頭要拿掉。

2. 使用簡易電子鍋成功率較高。將網架放在鍋內,鋪上隔熱材料——可放竹簍片,竹筷棉線織網,放上蒜頭,避免蒜頭直接接觸鍋底加熱。第一層排好後,可再鋪一片竹簍在第一層蒜頭上,同樣方式放第2層。注意每顆蒜頭要留空隙,不要緊靠在一起,容易發霉。

3. 如果使用傳統電鍋或慢燉鍋,要特別注意避免水氣在鍋蓋凝結,滴到蒜頭容易發霉,因此每隔4—6小時要小心拿起鍋蓋,用棉布將鍋蓋上的水氣擦乾。

4. 按下電子鍋保溫按鈕,每隔1—2天打開鍋蓋,看看發酵情況,並將鍋蓋水氣擦乾。這樣反覆檢查,悶14天就完成了。保溫的溫度大約60—65°C,有的電子鍋保溫時間有上限,記得要重新啟動保溫功能,14天保溫不間斷。

5. 將發酵完成的黑蒜取出風乾2天,可密封放冷凍保存。黑蒜有汁液,放久了會發霉,建議每次少量製作就好。

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發酵完全的黑蒜是全黑色的,風乾的天數越久口感就越乾。(圖/Shutterstock)

小提示

1. 發酵過程每天都要觀察,如有蒜頭發霉,要挑出來,不然會污染整盤。

2. 如果大蒜放2層,熟成後,通常最下面那層外皮顏色較淡,口感一樣好吃。

3. 發酵不完全的蒜頭,蒜肉顏色是咖啡色,味道較苦澀,還不能起鍋,等完全變黑色,才能起鍋。

4. 生蒜的品種、產季、產地等差異會影響黑蒜的口感;電子鍋特性、溫度的不同,黑蒜成品也不同。

5. 蒜頭發酵過程味道較重,最好將鍋具放在通風處,使用電線插座要注意安全。

6. 蒜頭發酵天數,與電鍋溫度、蒜頭含水量和氣候相關,每天開蓋檢查黑蒜熟成狀況,看情況調整天數。

7. 發酵14天後,若黑蒜乾硬,可能因為鍋子保溫的溫度太高,蒜頭過熱造成的。

黑蒜食用禁忌

1. 營養師張家恩提醒,生蒜和黑蒜,都含有硒(selenium)這種微量元素,攝取過量可能「中毒」,出現肝臟損害、皮膚紅疹、四肢無力等症狀。

2. 宏恩綜合醫院胃腸肝膽科主任譚健民表示,大蒜在發酵過程中溫度太高,可能產生苯芘林(benzene billing)有毒物質,倘若維持65°C自然發酵,黑蒜無蒜臭和刺激性,也無毒物反應。

3. 大蒜有抗凝血的效果,避免和抗凝血藥物或保健食品(如銀杏、維他命E或魚油)一起食用。胃潰痬、急性胃炎或十二指腸潰瘍患者不可多吃黑蒜,避免在空腹時直接食用。

大蒜用於醫療保健歷史久遠,明朝李時珍在《本草綱目》中,詳細記錄大蒜的功效和食用禁忌。身體有狀況時,還是要儘早就醫治療,切勿將黑蒜當成了靈丹妙藥。◇

責任編輯:茉莉

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