善用雙層鍋蒸煮菜餚 還可調製美味醬汁

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【大紀元2023年01月21日訊】(大紀元記者劉景燁編譯報導)有時我們想做出讓家人眼前一亮的精緻菜餚,卻往往因為控制不好溫度,而難以妥善處理脆弱的食材。例如,想融化巧克力,卻將它烤出了焦味;想做蛋黃醬汁,卻把蛋黃煮凝固了……凡此種種,當我們需要將烹飪溫度控制得比較低的時候,不妨試一試雙層鍋

什麼是雙層鍋

雙層鍋,又叫雙層蒸鍋(法式蒸鍋的名字是「bain marie」),簡單來說,就是將一個較小的鍋架在較大鍋的上面。烹飪時,在下層鍋內煮水,用它的水蒸汽來加熱上層鍋內的食物。

這種間接的熱源比較溫和,所以很適合用來融化巧克力,或製作某些精緻的醬汁。很多餐廳,尤其是法式和其它一些西式餐廳,都會用雙層鍋來調製醬汁。

雙層鍋利用水蒸汽加熱食物,熱度比較溫和,不容易破壞「脆弱」的食材。(Shutterstock)

市面上出售的雙層鍋(double boiler),其上層和下層是可以完美嵌合在一起的。除了傳統的蒸汽雙層鍋之外,市場上也有電動的慢熱鍋。但我們如果只是偶爾使用一下,那麼不一定要買一套雙層鍋;用手邊的其它器皿拼接成雙層結構,也是很好用的。

用雙層鍋製作精緻佳餚

製作精緻的菜餚,難免需要用到一些「脆弱」的食材和烹飪手法。例如,巧克力在高溫下容易焦,雞蛋在加熱時易凝固,乳化的醬汁在高溫中容易結塊等等。這些時候,我們就需要用雙層鍋來溫和地加熱了。

有些食材不耐高溫,可以用雙層鍋來處理。(Shutterstock)

1. 製作乳化醬汁

所謂「乳化」,就是讓互不相溶的物質以「懸浮」的方式結合在一起。例如牛奶就是因奶脂懸浮在水中而形成的。這種原理也被廚師用來製作一些精緻的食品和醬汁,例如蛋奶沙司、荷蘭醬(hollandaise)和芝士醬。

蛋奶沙司是很多烘培品,例如蛋撻的常用材料。在攪拌蛋奶沙司的過程中,我們需要一點溫度來加快乳化的過程,同時又不能讓雞蛋凝結成塊。所以不妨利用雙層鍋來加熱它。

2. 處理雞蛋或蛋黃

除了上述的乳化醬汁之外,其實在任何需要雞蛋,又不能讓它完全煮熟的烹飪過程中,都可以用雙層鍋來處理雞蛋。這類手法最常見於烘培,但也會用在其它方面,例如製作蛋奶餡餅(flan)、奶油餡餅、法式燉蛋(crème brûlée)、冰淇凌、蛋酒(eggnog)等等。

3. 融化巧克力

巧克力大多不耐高溫,很容易燒焦。比如黑巧克力可以用最高120華氏度(約48攝氏度)的溫度來融化;而白巧克力和奶巧克力,就要以更低的溫度加熱,才能保持它的口感。

巧克力容易烤焦,用雙層鍋來處理就可以避免出錯。(Shutterstock)

總的來說,任何需要溫和加熱的烹飪方式,都可以在雙層鍋上完成。另外在自助餐廳,我們常常看到裝菜的碗盤下面是熱水槽,這其實就是利用雙層鍋結構來為菜餚保溫。

值得一提的是,雙層鍋不僅能用來烹飪,還可以幫我們做一些工藝品。比如可以用它來融化蠟和肥皂,以製作形狀或香味特別的蠟燭、香皂。

如何選購雙層鍋?

在購買雙層鍋時,要挑選帶有防粘塗層的上層鍋。因為像巧克力、蛋奶醬汁之類的東西很容易粘底。這樣既破壞食材,又很難清洗。當然,使用防粘鍋要用軟勺來攪拌食物,以免破壞塗層。

與此同時,最好選購有透明鍋蓋的雙層鍋。畢竟用雙層鍋處理的多是脆弱食材,需要廚師時刻關注它的狀態。

選購雙層鍋,最好找帶有玻璃鍋蓋的。(Shutterstock)

蒸籠或蒸鍋,也是一種特別的雙層鍋。它的上層鍋有孔洞,可以讓水蒸汽通過,以蒸熟食物。

此外,在購買雙層鍋之前,要考慮清楚需要多大的尺寸。如果只是用來調製一些醬汁,那麼買最小尺寸的就可以了。如果想製作烘培品,或者在宴客的時候為菜餚保溫,那就需要更大的鍋。

怎樣自製雙層鍋?

如果只是偶爾一用,則無需新買鍋。用手邊的廚具自製雙層結構,也是很簡單的。

一個簡便的方法,就是把耐熱的碗架在鍋子上面。需要注意的是,碗的尺寸應比鍋口稍大一點,使碗卡在鍋上,而又不會讓碗底碰到鍋底的沸水。如果上層鍋底浸入沸水中,很可能導致溫度過高,破壞食材。

將較大的碗或盤架在鍋上,也可以做成雙層鍋結構。(Shutterstock)

用作上層鍋的碗,可以是玻璃或不鏽鋼材質的。若沒有尺寸合適的碗,可以購買單獨出售的上層鍋,放到家裡已有的鍋上使用。這類上層鍋的尺寸經過設計,往往能適應不同大小的普通鍋。另外也可以找兩端有柄的碗或鍋,將其架在下層鍋的邊上。

實在不行,你還可以找一個較大的湯鍋作為底鍋,再用一個平底鍋架在上面,當作上層鍋。只要上層鍋可以穩定地架在鍋上,不容易掉下來就行了。◇

責任編輯:茉莉

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